Пуровер — штука крайне интересная: даже из одного и того же кофе при разных схемах экстракции можно получить совершенно разный вкус, и именно поэтому многие любители с удовольствием пробуют самые разнообразные эксперименты.
Например, недавно один друг поделился с Front Street Coffee довольно необычным рецептом заваривания под названием «низкотемпературный медленный пролив с мелким помолом». Говорят, идея пришла от автоматической холодной экстракции: кофе измельчается почти до степени эспрессо, а затем медленно экстрагируется водой низкой температуры — так вкус зерна раскрывается полнее и при этом эффективно избегается переэкстракция.
Во-первых, цель сверхтонкого помола — извлечь из кофе большекислотно-сладкихмолекул, а низкая температура воды позволяет уменьшить засорение бумажного фильтра мелкой фракцией и предотвратить переэкстракцию. Перед завариванием нужно добавить действие трамбовки кофейной таблетки — так скорость потока станет ещё медленнее, что замедлит высвобождение растворимых веществ и сделает экстракцию более полной.
Учитывая, что параметры такой экстракции довольно экстремальны, для демонстрации мы выбрали Front Street Coffee.Хэймэй средней обжарки — он обработан методом чёрного мёда, после заваривания обладает богатым ягодным ароматом и насыщенным вкусом виноградного сока, подходит для пуровера, холодной экстракции, гейзерной кофеварки и других способов.
Кофе: Front Street Coffee.Хэймэй
Дозировка: 18 г
Объём воды: 300 г
Соотношение кофе и воды: 1:16,6
Помол: как для гейзерной кофеварки (1 деление на EK43s / 10 делений на ручной кофемолке C40)
Температура воды: 50℃
Способ вливания: трёхэтапный
Сначала высыпьте 18 г молотого кофе в пуровер-воронку и слегка разровняйте (если есть комки, разбейте их иглой для распределения кофе или зубочисткой), затем темпером или чистым инструментом с плоским дном слегка прижмите кофейную таблетку.
Влейте в таблетку по кругу 40 г тёплой воды температурой 50℃ и оставьте на 30 секунд для предсмачивания и выхода газов;
через 30 секунд влейте по кругу в пределах зоны размером с монету 150 г горячей воды;
дождитесь, пока кофейный напиток полностью стечёт, — это займёт 1 минуту 08 секунд, — и начните вливать третью порцию широкими кругами, пока на электронных весах не будет 300 г (если за один раз влить всё не удалось, можно разделить на ещё один этап). Общее время экстракции — 2 минуты 36 секунд.
Для сравнения заварим ещё один кофейник Front Street Coffee.Хэймэй по обычным рекомендациям Front Street Coffee и посмотрим, чем отличаются вкусы.
Кофе: Front Street Coffee.Хэймэй
Дозировка: 18 г
Объём воды: 270 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Помол: как мелкий сахар (9,5 деления на EK43s / 24 деления на ручной кофемолке C40)
Температура воды: 92℃
Способ вливания: трёхэтапный
Первый этап — мягко влейте 30 г горячей воды для предсмачивания на 30 секунд. Второй этап — равномерно и плавно вливайте по кругу наружу примерно до 150 г воды, затем дождитесь, пока уровень кофе опустится.
Когда кофейная таблетка опустится почти до самого дна и вот-вот покажется, влейте последнюю порцию воды до 270 г, дождитесь полного стекания кофе. Общее время экстракции — 2 минуты 03 секунды.
Вкус Front Street Coffee.Хэймэй при обычном заваривании: тело довольно плотное, во вкусе — виноградный сок, цитрусы, ягоды, цветы, лёгкая ферментированность и шоколадное послевкусие.
Вкус Front Street Coffee.Хэймэй при низкотемпературном медленном проливе с мелким помолом: ощущаются красный виноград, ягоды, персик, лёгкие цветочные ноты, выраженная свежая сладость, высокая чистота, почти нет ни малейшей горечи, однако тело ниже, а аромат не такой стойкий, как у обычной версии.
Несколько деталей по завариванию
① Поскольку начальная температура воды низкая, к тому же сейчас глубокая зима и тепло теряется быстрее, готовый кофе может быстро остыть, поэтому Front Street Coffee советует в первую очередь выбирать воронку с лучшей теплоизоляцией и перед экстракцией прогреть сервировочный чайник и воронку — так можно избежать быстрого остывания кофе;
② Хотя низкая температура воды в какой-то степени предотвращает переэкстракцию, слишком мелкий помол всё же может сильно забить фильтр, из-за чего кофе будет настаиваться слишком долго и появится горький вкус.
Для надёжности при первой попытке можно взять среднее значение между помолом для эспрессо и для пуровера, а затем умеренно повысить температуру воды, чтобы сбалансировать экстракцию. Например, если помол для пуровера у Front Street Coffee — 10 делений, а для эспрессо — 0 делений, то при низкотемпературной медленной экстракции с мелким помолом можно использовать 5 делений и заваривать при 60℃.
③ Этот метод в первую очередь предназначен для того, чтобы дать всем новую идею заваривания, поэтому не стоит ограничивать себя какими-то параметрами — можно корректировать в зависимости от типа кофе или собственных вкусовых предпочтений. Например, при заваривании кофе средней и светлой обжарки можно повысить температуру воды на 5℃ и установить соотношение кофе и воды 1:17~1:18, чтобы вкус был более чётким; при заваривании тёмной обжарки можно понизить температуру воды на 5℃ и изменить соотношение на 1:16~1:17, чтобы тело кофе стало плотнее.
