Как известно, наша страна также является страной-производителем кофе, и во многих провинциях выращивают кофе. Например, в провинциях Фуцзянь, Хайнань, Тайвань, а также в провинции Юньнань. Хотя мест, где выращивают кофе, так много, но всякий раз, когда речь заходит о китайском кофе, все в первую очередь вспоминают «Юньнань Сяоли»!

Ведь он не только занимает более 90% всего производства кофе в стране, но и благодаря глубоким историческим корням и уникальным вкусовым свойствам запоминается надолго, поэтому это невольно вызвало интерес у многих друзей.

В офлайн-магазинах Front Street Coffee часто можно встретить друзей, желающих узнать о Юньнань Сяоли, и самый часто задаваемый вопрос: «Юньнань Сяоли — это какой сорт?»

Что за сорт — Юньнань Сяоли?

Прежде всего нам нужно знать, что Юньнань Сяоли не обозначает какой-то один конкретный сорт — это общее название, которое refers to всей арабике, выращиваемой в Юньнани. Ведь мелкозернистый кофе на самом деле означает арабику: среди более чем 130 видов кофе рода Coffea только три имеют коммерческую ценность — это арабика, робуста и либерика.

Чтобы упростить название, фермеры, выращивающие кофе, стали называть эти три вида по их размеру: мелкозернистый, среднезернистый и крупнозернистый. Арабика — самая мелкая из трёх, поэтому, естественно, название «мелкозернистый» стало её эксклюзивным обозначением. Таким образом, Юньнань Сяоли — это мелкозернистый кофе, выращиваемый в Юньнани, а мелкозернистый кофе — это арабика, следовательно, Юньнань Сяоли обозначает арабику, выращиваемую в Юньнани.

Хотя Юньнань Сяоли — это общее название, в разные эпохи конкретный объект, который оно обозначает, несколько различается, поскольку основные сорта, выращиваемые в Юньнани, менялись. До 1980-х годов основными сортами кофе, выращиваемыми в Юньнани, были Typica, Bourbon — такие чистопородные сорта арабики, поэтому тогда Юньнань Сяоли в большей степени обозначал Typica, Bourbon и другие сорта арабики, выращиваемые в Юньнани;

А после 1980-х годов из-за поражения листовой ржавчиной множество чистопородных арабик погибло, и тогда при поддержке Nestlé в Юньнани начали выращивать высокоустойчивый к болезням, высокоурожайный гибридный сорт — Catimor.

А поскольку с того момента Catimor постепенно стал основным выращиваемым сортом в Юньнани, то постепенно сейчас при упоминании Юньнань Сяоли у всех ассоциируется скорее Catimor, выращиваемый в Юньнани, а не старые сорта вроде Typica и Bourbon.

Хотя Catimor, как и Typica с Bourbon, относится к виду арабика, по сути между ними всё же существуют определённые различия.

Различия между Catimor и Typica

Catimor — это гибридный сорт, полученный путём скрещивания Tim Tim и Caturra. Tim Tim — это естественный гибрид арабики и робусты, а Caturra — разновидность Bourbon, чистая арабика. Поэтому Catimor, полученный из смеси Tim Tim и Caturra, благодаря высокой доле генов арабики и унаследованному количеству хромосом арабики (44), был классифицирован как вид арабика.

Из-за наличия генов робусты Catimor имеет более высокую урожайность и более сильную устойчивость к болезням, чем чистопородные сорта арабики, а также менее требователен к условиям выращивания. В то же время, поскольку доля генов арабики довольно высока, Catimor не имеет такого однообразного вкуса, как чистопородная робуста, и обладает относительно богатым ароматом. И именно эти характеристики как раз и нужны фермерам, поэтому Catimor после волны листовой ржавчины стал основным выращиваемым сортом кофе в Юньнани.

Но! Из-за наличия генов робусты аромат Catimor обычно не может быть таким же богатым и разнообразным, как у чистопородных сортов арабики. Хотя Typica, Bourbon и другие чистопородные сорта арабики не имеют высокой урожайности и мощной устойчивости к болезням, а также очень требовательны к условиям выращивания, их аромат обычно более выдающийся. Именно поэтому, заметив различия, обусловленные сортом, многие фермеры в погоне за более выдающимся вкусовым выражением кофе стали выращивать хрупкие и прихотливые старые сорта. Например, Front Street Coffee на своей плантации Front Street в Юньнани начала выращивать Typica.

Typica — один из древнейших сортов арабики, большинство арабик на рынке происходят от сорта Typica, и все они без исключения унаследовали его превосходные вкусовые гены. Именно поэтому Front Street Coffee решила посадить Typica в Юньнани! Даже несмотря на то, что он плохо сопротивляется болезням, невысокоурожаен и не так прост в выращивании, Front Street Coffee всё равно хочет, чтобы все могли попробовать юньнаньский кофе, демонстрирующий наилучшие вкусовые качества.

Оба этих кофейных зерна можно найти в списке кофе Front Street Coffee на Taobao/Tmall. Если вам интересны эти два сорта и вы хотите попробовать разницу между разными вкусами Юньнань Сяоли, то стоит с ними ознакомиться.

Front Street Coffee: Китай, Юньнань · Юньнань Сяоли

Страна: Китай

Регион: Баошань, Юньнань

Высота: 1200 метров

Сорт: Catimor

Обработка: мытая

Вкус: аромат коричневого сахара, сливовая кислинка, чёрный чай, орехи

Front Street Coffee: Китай, Юньнань · Front Street 2013

Страна: Китай

Регион: Линьцан, Юньнань

Высота: 1300 метров

Сорт: Typica

Обработка: натуральная

Вкус: ягоды, орехи, коричневый сахар, улун

Поскольку Front Street Coffee надеется, чтобы эти два юньнаньских кофе демонстрировали довольно сбалансированные характеристики, без слишком выраженной кислотности и горечи, степень обжарки у обоих средняя. Поэтому при заваривании параметры можно не делать слишком экстремальными. На примере Front Street Coffee: при заваривании этих двух зерён использовались следующие параметры:

Количество порошка: 15 г

Соотношение порошка и воды: 1:15

Температура воды: 90°C

Степень помола: 10,5 деления на Ek43, 70%~75% прохождения через сито №20

Воронка: V60

Время экстракции: 2 минуты

Трёхэтапная экстракция: предварительное смачивание двумя объёмами воды от объёма порошка в течение 30 секунд, после предварительного смачивания наливаем воду средним потоком по большому кругу до 150 мл, когда уровень воды опустится почти до обнажения кофейной подушки, вливаем третью порцию горячей воды — всего 75 мл, вливаем малым потоком по малому кругу; когда вся горячая вода пройдёт через фильтр, убираем воронку и завершаем экстракцию.

- END -