На днях один гость обсуждал с Front Street Coffee такую тему: при покупке зёрен он заметил, что из одних и тех же зёрен американо, приготовленный на эспрессо-машине, всегда получается болеепуровернасыщенным и ярким, поэтому он спросил, не лучше ли вообще готовить кофе на эспрессо-машине, ведь аромат будет сильнее.

Действительно, кофе, приготовленный на эспрессо-машине, будет иметь болеепуровернасыщенный аромат и вкус. Но эта разница в аромате не так велика, как все думают, или, вернее, разница, вызванная способом экстракции, не так уж значительна, потому что отличие в способах экстракции заключается только в фильтрации.

Поскольку точность фильтрации корзины эспрессо-машины не такая высокая, как у бумажного фильтрапуровера, некоторые очень мелкие частицы и масла кофе могут попадать в напиток через корзину, и, как Front Street Coffee часто делится, добавление этих веществ повышает аромат кофе. Есть, но немного.

А то, что этот друг ощутил столь большую разницу, на самом деле вызвано не разными способами экстракции, а главным образом двумя причинами. Первая — это количество кофе!

Когда мы готовимпуровер, если это одна порция, обычно используется около 15 г кофе, а для эспрессо — обычно от 18 г и больше. Поскольку у корзины эспрессо-машины есть ограничения по количеству кофе, сейчас используемые нами корзины, как правило, требуют минимум 18 г для двойной корзины, поэтому минимальное количество для эспрессо — от 18 г.

На примере Front Street Coffee: Front Street Coffee при приготовлениипуровераиспользует 15 г кофе, а для эспрессо — 20 г. При одинаковой степени экстракции разница в 5 г кофе изменяет общее количество экстрагированных веществ, что влияет на вкус и концентрацию кофе.

Проще говоря, из 20 г кофе экстрагируется неизбежно гораздо больше, чем из 15 г, поэтому, естественно, вкус эспрессо будет болеепуроверанасыщенным.

Но если использовать одинаковое количество кофе — по 20 г, и степень экстракции тоже будет одинаковой, будет ли вкус одинаковым? Скорее всего, нет, потому что вторая причина различий — это концентрация.

Поскольку американо на основе эспрессо — это то, что в основном сравнивают спуровером, здесь Front Street Coffee для сравнения возьмёт американо ипуровер. На примере Front Street Coffee! Front Street Coffee из своего меню зёрен готовит по чашкепуровераи американо, количество кофе в обоих — 20 г, затем отдельно измеряет их концентрацию и вкус.

По концентрации: у американо показатель 1,95%, а упуровера— 1,54%, как видно, разница между ними очень большая. Со вкусом аналогично: хотя обе чашки имеют ноты ягод, цитрусов, цветов и улуна, из-за более высокой концентрации американо на вкус будет немного насыщеннее, чемпуровер. Тогда возникает вопрос: почему при одинаковом количестве кофе и одинаковой степени экстракции концентрация американо выше, чем упуровера?

Всё просто! Потому что при приготовлении используется разное количество воды. Front Street Coffee при завариваниипуровераиспользует пропорцию кофе к воде 1:15, то есть для 20 г кофе используется 300 мл горячей воды, и в итоге получается около 270 мл кофейного напитка;

а при приготовлении американо Front Street Coffee сначала экстрагирует 40 мл кофе в пропорции 1:2, затем в пропорции 1:4(соотношение эспрессо и воды)добавляет 160 мл горячей воды, получая американо, общий объём в сумме около 200 мл.

Как видно, если сравнивать только итоговый объём напитка,пуроверуже на 70 мл больше американо. Целых 70 мл разницы в объёме — это и есть основная причина различий в концентрации и вкусе. Поскольку у американо объём меньше, а концентрация выше, его вкус более насыщенный.

Если же мы увеличим объём американо до 270 мл, то при сопоставимой степени экстракции его вкус на самом деле будет сопоставим спуровером, потому что концентрация тоже будет близкой. Хотя различия будут, но они, как говорил ранее Front Street Coffee, заключаются только в фильтрации: из-за большего количества масел и мелких частиц он будет чуть ароматнее пуровера — совсем немного. Если мы заменим бумажный фильтрпуроверана фланель или нетканый материал с меньшей точностью фильтрации, то и аромат станет похожим.

Так что теперь понятно, почему вкус эспрессо обычно болеепуроверанасыщенный — главным образом это результат различий в количестве кофе и концентрации~

- END -