Вчерашней статьёй в Front Street мы рассказали, что для холодного пуровера нужен лёд, чтобы быстро снизить температуру кофе. И тут же один друг спросил: а можно ли просто «обдать» кофе льдом, а после охлаждения лёд убрать? Ведь присутствие льда мешает долго хранить кофе: если не выпить его за короткое время, тающий лёд ещё сильнее разбавит крепость и вкус напитка.

Очевидно, конечно можно — многие кофейни именно так и готовят холодныйпуровер. Но нужно понимать: хотя кофе, охлаждённый «обдаванием» льдом, не страдает от таяния льда, он легко даёт немало негативных эффектов — например, слишком быстро возвращает комнатную температуру и недостаточно холодный.

Поэтому если мы хотим с помощью «обдавания» льдом избавиться от влияния тающего льда на кофе, то сначала надо обратить внимание на следующие детали, чтобы охлаждённый таким образом кофе не получился невкусным.

Первое. Убедитесь, что кофе охладился достаточно сильно

Многие кофейни, готовя холодный пуровер, не убирают лёд именно потому, что лёд не только охлаждает, но и замедляет возврат кофе к комнатной температуре, надолго удерживая его при низкой температуре. А кофе, «обданный» льдом, так не может: поскольку лёд больше не поглощает тепло, кофе быстро нагревается обратно.

Если мы не хотим, чтобы кофе слишком быстро возвращал температуру, нужно учесть два момента. Первый: прежде чем убирать лёд, мы должны убедиться, что кофе охладился до достаточно низкой температуры, и только потом удалить лёд. Чем ниже температура, тем дольше кофе будет возвращаться к комнатной.

Второй: можно заранее охладить посуду. Охлаждение понижает температуру чашки, и когда мы наливаем в неё кофе, чашка не будет слишком сильно влиять на температуру напитка — так «обданный» льдом кофе сможет долго оставаться холодным.

Второе. Контролируйте параметры

Ещё один недостаток «обдавания» льдом — нестабильность. Многие друзья не проходили тренировку по контролю температуры и при «обдавании» льдом чаще всего определяют, охладился ли кофе до нужной температуры, на глаз. Из-за этого, если использовать колотый лёд с большой площадью поверхности, легко получить избыток талой воды и чрезмерное разбавление кофе.

Обычно колотый лёд той же массы тает быстрее крупного льда: у него меньше объём и больше площадь поверхности, поэтому теплообмен эффективнее. Хотя это позволяет быстро охладить кофе, одновременно легко получить чрезмерное таяние.

Поэтому если вы готовите холодный пуровер на колотом льде и затем планируете делать его способом «обдавания», Front Street советует строго контролировать время «обдавания» или степень таяния — только так можно избежать чрезмерного разбавления кофе.

Но если вам это не удаётся, ничего страшного: можно попробовать повысить крепость кофе, чтобы компенсировать разбавление из-за избыточного таяния.

На примере Front Street: если Front Street собирается готовить холодный пуровер способом «обдавания» льдом и при этом не может хорошо контролировать долю талой воды, то использует следующие параметры, чтобы сварить довольно крепкий кофе! Здесь в качестве зерна возьмём из меню Front Street — Front Street Frontera Estate · Sidra:

Дозировка: 16 г

Соотношение кофе и воды: 1:9(для обычного холодного пуровера — 1:10)

Количество льда: 100 г

Степень помола: помол Ek43 на 8.5–9, просев через сито №20 — 80–85 %

Температура воды: 92 °C

Время экстракции: 2 минуты

Способ заваривания: многоэтапный

Здесь Front Street увеличил соотношение кофе и воды и добавил немного кофейного порошка, чтобы повысить крепость кофе и получить чуть больше горячей воды для экстракции, повысив её эффективность. В заваривании всё как обычно: чтобы удлинить экстракцию, можно разбить нужный объём воды на несколько этапов. Кроме первого этапа — предсмачивания, — все остальные этапы выполняем тонкой струёй, по кругу вливая горячую воду и укладываясь примерно в две минуты. Так и получится довольно крепкий кофе с высокой крепостью и немалой степенью экстракции.

Получив крепкий кофе, нам остаётся добавить лёд и взболтать. Когда взболтали до достаточно низкой температуры, можно слегка попробовать — проверить, подходят ли крепость и температура, — и уже потом решать, убирать ли лёд.

Но, честно говоря, у обоих способов есть свои плюсы и минусы, нет лучшего или худшего. Поскольку параметры одинаковые, кофе в итоге получается не так уж сильно разным. Так что какой способ выбрать для приготовления — целиком дело личных предпочтений~

- END -