Включая Front Street, многие друзья, можно сказать, совершенно не имеют сопротивления к «сладости», и даже в кофе стремятся к более сладкому. Поэтому часто, когда друзья покупают кофейные зёрна, они просят зёрна послаще.

Но это также вызывает недоумение у многих: попробовав так называемый «очень сладкий кофе» по словам друзей или бариста, они тем более выглядят озадаченными: «Где же тут сладость? Совсем не чувствуется!?»

В обычных обстоятельствах, когда бариста хвалит чашку кофе как очень сладкую, то не сомневайтесь,в этот кофе точно добавили много сахара...

Шутка! Почему мы не чувствуем сладость, о которой говорит бариста? На самом деле потому, что «сладость» кофе, описываемая бариста, включает два значения: одно — высокая степень сладости кофе, другое — хорошее ощущение сладости. Степень сладости означает концентрацию сладкого вкуса кофе, так же как и кислотность кофе, о которой Front Street делился пару дней назад: на уровень сладости кофе в основном влияют сорт кофе, выращивание, обработка и степень обжарки.

Например, некоторые сорта сами по себе содержат довольно много сахара; или один и тот же сорт, выращенный на большой высоте и на плодородной почве, будет слаще, чем кофе, выращенный на низкой высоте, потому что они могут накопить больше сахара; способ обработки и обжарка определяют степень сохранения сахаристых веществ. Например, кофейные зёрна натуральной обработки, анаэробной обработки, средней обжарки на вкус обычно слаще, чем кофе другой обработки.

А ощущение сладости означает восприятие сладости, текстуру сладости — это опыт, объединяющий вкус и обоняние. У некоторых кофе ощущение сладости богатое по слоям, сложное и изменчивое, у некоторых — однообразное и плоское, на вкус кажется пустоватым; причина этих различий в том, есть ли у этой сладости другие вкусы, есть ли поддержка или подкрепление другими ароматами.

Например, в меню зёрен Front Street — Front Street Эфиопия·Хамашу, мы можем почувствовать сладкий аромат клубники и гуавы; или в меню зёрен — Front Street Finca La Divisa·Híbrido, мы можем почувствовать сладость, похожую на виноград, абрикос, словно фруктовую карамель.

А это потому, что сам кофе обладает ароматами, которые вызывают ассоциации с такими сладкими продуктами, как фрукты, поэтому их ощущение сладости имеет довольно богатые слои, и в сочетании с собственной сладостью кофе подсознательно заставляет считать степень сладости этой чашки кофе довольно высокой.

Помимо аромата, вкус также может оказать большое влияние на текстуру сладости кофе: они не только делают сладость кофе более выраженной, но и слои становятся богаче.

Стоит отметить, что сладость в кофе не так легко уловить. Потому что в процессе обжарки большое количество сахара в кофейном зерне на самом деле уже разложено и преобразовано теплом, и оставшийся сахар уже с трудом позволяет нам явно ощутить сладость в кофе. Поэтому во многих случаях сладость, которую мы чувствуем в кофе, проявляется или ассоциируется через аромат или на фоне других вкусов. То есть,сладость, о которой говорит бариста, больше означает ощущение сладости.

Что касается аромата, Front Street уже поделился выше, а как же вкус создаёт фон? Очень просто понять: через эффект вкусового контраста! Кислое, сладкое, горькое, солёное — это четыре вкуса, которые мы можем почувствовать в кофе, и сладкий вкус среди них имеет самый высокий порог восприятия, затем солёный, кислый, горький.

Когда сладость и другие вкусы одновременно присутствуют в чашке кофе, мы обычно сначала ощущаем другие вкусы(если только доля других вкусов не очень-очень мала). Возьмём горечь и сладость: мы сначала почувствуем горечь, а затем, после того как кофе проглочен, во рту проявится сладость — это ощущение сладкой нотки.

А это явление — то самое «послевкусие сладости», о котором Front Street часто делится: горечь сначала стимулирует наши вкусовые рецепторы, тем самым усиливая восприятие сладкого. Когда в кофе есть сладость, после того как горечь утихает, эта сладость усиливается и воспринимается нами — так называемое «после горького приходит сладкое». Это явление чаще всего встречается в кофе средней и тёмной обжарки, например, в меню зёрен Front Street — Front Street Ямайка·Blue Mountain No.1, Индонезия·PWN Golden Mandheling — оба могут показать такое послевкусие.

С другими вкусами та же логика: пока в кофе одновременно присутствуют другие вкусы помимо сладости, текстура сладости становится более выдающейся, а слои — богаче. А если только сладость, можно представить: это как пить стаканчик сладкой водички — хотя на вкус сладко, но из-за отсутствия других вкусов и поддержки других ароматов пить очень однообразно.

Точно так же это зависит от всех факторов, упомянутых Front Street выше: сорт, среда выращивания, обработка и экстракция. Возьмём сорт: в кофейном мире есть сорт с прозвищем «сладкая фасолинка» — это Eugenioides, также называемый прародителем арабики.

Этот сорт содержит очень мало кислых веществ, поэтому заваренный кофе имеет довольно высокую сладость и является довольно уникальным сортом среди кофе. Но именно поэтому на вкус он несколько однообразен: только сладость, и проявление вкусовых нот не очень богатое. Front Street ранее подробно делился этим, здесь не будем слишком много рассказывать.

Итак, из вышесказанного можно понять, что не чувствовать сладость в кофе — совершенно нормально. Сладость кофе, о которой говорят кофейные люди, на самом деле больше означает ощущение сладости кофе, которое является откликом, получаемым только при сочетании аромата и вкуса, и без длительной дегустации или тренировки его трудно уловить и осознать.

Поэтому если вы тоже хотите уловить ощущение сладости в кофе, Front Street порекомендует следующий подход: больше пить и сравнивать, через постоянную дегустацию и сравнение зёрен различных стилей накапливать в мозгу больше воспоминаний о различных вкусах и ароматах. А в сочетании с обсуждением с профессионалами так можно быстро найти приёмы для распознавания ощущения сладости и научиться различать разные кофейные зёрна.

Из кофейных зёрен можно в первую очередь выбрать зёрна с довольно высокой собственной сладостью и выдающимся ощущением сладости, например упомянутые Front Street выше в меню зёрен — Front Street Эфиопия·Хамашу, Finca La Divisa·Híbrido, Ямайка·Blue Mountain No.1, Индонезия·Golden Mandheling и т. д. Конкретно какие — выбирайте по своим предпочтениям~

Конечно, если ещё проще и грубее... то можно....добавить сахара~~Опять шутка Ха~

- END -