«Этот сорт бобов подойдёт для холодного заваривания? В прошлый раз я купил бобы xx, горячее заваривание было очень вкусным, но в холодном варианте вкус куда-то пропал», — иногда друзья спрашивают об этом, покупая бобы в кофейне Front Street Coffee.

Нельзя отрицать, что некоторые бобы действительно больше подходят для приготовления холодногопуровера, чем другие, потому что их вкус более насыщенный и они легче экстрагируются, поэтому даже новички, которые только недавно начали, могут легко приготовить чашку ароматного холодногопуровера.

Однако Front Street Coffee в ходе опросов выяснила, что у многих друзей холодное заваривание получается безвкусным по той простой причине, что они не контролируют параметры: концентрация и степень экстракции кофе оказываются очень низкими, и в результате получается напиток, похожий на кофейную воду со льдом.

Какие параметры, пропорции, помол и температуру воды нужно использовать для холодногопуровера?

Как всем известно, холодныйпуровер— это метод, evolved из горячегопуровера, при его приготовлении используются кубики льда, чтобы быстро охладить кофейный напиток и получить холодный кофе за короткое время. Но поскольку лёд разбавляет концентрацию кофе, нам нужно уменьшить количество вливаемой воды, чтобы повысить концентрацию кофе и компенсировать эффект разбавления.

Хотя все это понимают, многие друзья меняют только количество воды, не изменяя другие параметры, и именно поэтому приготовленный кофе получается безвкусным. Почему?

Потому что уменьшение количества воды означает уменьшение количества растворителя для экстракции кофе. При неизменных остальных параметрах это снижает количество растворяющихся вкусовых веществ в кофе, и вкус с концентрацией от этого страдают. Поэтому, если мы хотим извлечь больше вкусовых веществ при меньшем количестве воды, нам нужно скорректировать параметры, используемые при экстракции.

Конкретные корректируемые параметры зависят от того, насколько вы уменьшили количество воды. Возьмём Front Street Coffee в качестве примера: при горячем заваривании Front Street Coffee использует соотношение кофе к воде 1:15, для заваривания 15 г кофейных зёрен используется 225 мл горячей воды; при холодном заваривании — 1:10, для заваривания 15 г кофейных зёрен используется 150 мл горячей воды. В этом случае Front Street Coffee корректирует помол кофе, делая его мельче на 1–2 деления, увеличивая проходимость через сито №20 на 5%, что позволяет надлежащим образом сбалансировать влияние уменьшения количества воды и одновременно избежать высвобождения горьких веществ.

Но только лишь корректировки помола часто недостаточно — легко получить холодный кофе с водянистым вкусом, потому что уменьшение количества воды влияет и на время экстракции: без изменения способа заваривания время экстракции сокращается примерно на треть, что также снижает эффективность экстракции. Поэтому мы можем продлить время экстракции, изменив способ вливания воды, компенсируя влияние уменьшения количества воды, и тогда можно легко приготовить вкусный холодныйпуровер.

Конечно, как уже говорила Front Street Coffee, можно также уделить внимание выбору кофейных зёрен. Те зёрна, что прошли натуральную обработку, анаэробную ферментацию и другие методы с более глубокой степенью ферментации, обладают более богатым ароматом, поэтому помогут вам приготовить холодныйпуроверс более насыщенным вкусом. Например, из ассортимента Front Street Coffee — Front Street Coffee Фенцзесянь Чжуанъюань·Сичжуа, Эфиопия·Хуакуй и другие;

а если вы хотите, чтобы кофе получился более свежим на вкус и более чистым по текстуре, то можно выбрать зёрна мокрой обработки, например, из ассортимента Front Street Coffee — Кения·Сяофаньце, Панама·Бокете Гейша и другие, — конкретный выбор зависит от ваших предпочтений.

Рецепт заваривания

Чтобы некоторые друзья не остались в неведении относительно конкретных параметров и метода заваривания, Front Street Coffee ещё раз поделится рецептом холодного заваривания. В этот раз Front Street Coffee использует кофейные зёрна из ассортимента — Эфиопия·Хамасю, параметры экстракции следующие:

Количество кофе: 15 г

Соотношение кофе к воде: 1:10(при горячем заваривании 1:15)

Количество льда: 100 г

Степень помола: проходимость через сито №20 80%–85%(при горячем заваривании 75%–80%)

Температура воды: 92°C

Время экстракции: 2 минуты

Схема вливания воды тоже очень проста: сначала, как обычно, используем удвоенное количество воды от веса кофе для предварительного смачивания в течение 30 секунд; после предварительного смачивания разделяем оставшееся количество воды на 3 части и вливаем, каждую часть наливаем тонкой струёй по кругу, затем ждём, пока предыдущая порция горячей воды почти полностью просочится, и вливаем следующую, пока не закончится весь объём воды, — очень просто.

Приготовленный таким образом холодныйпуроверна вкус кисло-сладкий и приятный, текстура плотная и насыщенная, мы отчётливо ощущаем клубнику, гуаву, манго и лёгкий цветочный аромат — очень вкусно~ Конечно, здесь Front Street Coffee приводит лишь пример, можно использовать и другие способы вливания воды: главное, чтобы эффективность экстракции была достаточной, и тогда приготовленный кофе практически невозможно сделать невкусным.

- END -