В наше время кофе с кислинкой уже никого не удивишь, более того, кисловатый кофе может даже больше нравиться, так что наличие кислоты стало чуть ли не преимуществом кофе. Но знаете ли вы, что кислота в кофе не всегда бывает хорошей? Некоторые виды кислоты в кофе не нравятся ну никак.

Почему Front Street вдруг об этом вспомнил? Потому что Front Street заметил, что многие друзья неправильно понимают кислоту в кофе, считая, что если в кофе есть кислота, то это доказательство того, что кофе хороший. А на самом деле это не так.

Чтобы разобраться с кислотой в кофе, сначала нужно понять и различить два понятия: кислотность и качество кислоты. Кислотность — это концентрация и интенсивность кислого вкуса. Очевидно, что кофе не становится лучше, чем он кислее.

А качество кислоты — это текстура кислоты. В большинстве случаев то, что мы считаем хорошей кислотой, на самом деле означает, что текстура кислоты в кофе довольно хорошая, она похожа на ту кислоту, которую мы обычно ощущаем, когда едим фрукты. Например, цитрусовые, клубника — на вкус кисло-сладкие, мягкие и яркие, с балансом сладости. Только такая кислота может нравиться.

Ну а если есть хорошее качество кислоты, то естественно есть и плохое. Плохое качество кислоты — это когда при питье ощущается резкость, терпкость, или текстура, похожая на испорченные фрукты, или же кислота совершенно плоская, пустая, кроме кислоты в ней больше ничего нет.

Факторов, определяющих качество кислоты в чашке кофе, очень и очень много: сорт, выращивание, обработка, обжарка — да, опять всем знакомые четыре элемента. Но больше всего на качество кислоты влияют всё же такие upstream-этапы, как сорт, выращивание и обработка.

Можете оглянуться на то, что Front Street рассказывал выше о хорошем и плохом качестве кислоты — там на самом деле уже упоминалось, что высококачественная кислота в кофе нуждается в достаточной поддержке аромата и сладости, чтобы сформировать достаточную слоистость и сбалансированный вкус. Если есть только кислота, но нет достаточной сладости и аромата, то кислота кофе становится очень одномерной.

А чтобы кофе получил достаточно аромата и сладости, зелёное зерно должно обладать достаточным количеством органических веществ, чтобы в процессе обжарки преобразовать их в достаточный аромат и сладость. А то, что определяет содержание органических веществ в зелёном зерне, — это высота произрастания, плодородность почвы и другие факторы окружающей среды, а также обработка и прочие upstream-этапы.

Приведу очень простой пример: кофейные зёрна, выращенные на высоте 1700 метров, после обжарки дают более выдающийся аромат и качество кислоты, чем зёрна, выращенные на высоте 1000 метров, потому что большая высота продлевает время созревания кофейных зёрен, давая им больше времени на накопление органических веществ, и только поэтому после обжарки они могут раскрыть качественный кислый аромат. С другими факторами та же логика.

Обжарка тоже влияет на качество кислоты, но косвенно — через кислотность и аромат. Обжарка определяет, будет ли кислотность кофе высокой или низкой: чем светлее обжарка, тем больше кислых веществ сохраняется в кофе, тем кислее он на вкус, и при этом аромат будет преимущественно цветочно-фруктовым.

Чем темнее обжарка, тем меньше кислых веществ сохраняется, тем ниже кислотность кофе, и при этом основная нота аромата постепенно смещается к таким жареным ароматам, как карамель и шоколад. А до какой степени в итоге обжарится то или иное кофейное зерно, зависит от того, какие характеристики обжарщик хочет раскрыть в этом зерне. Поэтому на качество кислоты больше влияет всё же качество зелёного зерна — если с обжаркой нет проблем, то плохое качество кислоты в кофе практически не встретишь.

Но вообще говоря, если найти надёжного обжарщика кофейных зёрен(например, Front Street Coffee), то практически невозможно купить кофейные зёрна с некачественной кислотой, разве что при заваривании вкусовые вещества не растворятся в достаточной степени — то есть произойдёт недоэкстракция — и тогда кофе на вкус будет с резкой кислинкой. В таком случае нам достаточно усилить экстракцию, чтобы аромат, сладость и горечь кофе растворились в достаточной мере, — это сбалансирует кислоту и подарит кофе качественную кислинку~

- END -