«Метод 4-6 / пролив» — это один из способов вливания воды, который особенно нравится Front Street Coffee! Потому что этот метод очень прост в исполнении: даже если вы не умеете контролировать поток воды и не разбираетесь в экстракции, вы всё равно сможете по его параметрам легко приготовить вкусный кофе.

Более того, логика, лежащая в основе этого метода, очень строгая. Если новички поймут, почему этот способ заваривания имеет такую форму, то Front Street Coffee уверена, что ваше понимание экстракции значительно улучшится, и это поможет вам приготовить ещё более вкусный кофе. Поэтому сегодня Front Street Coffee хочет поделиться методом заваривания 4-6!

Заваривание 4-6

Метод 4-6 был изобретён победителем чемпионата мира по завариванию кофе 2016 года Кацуей Тэцу. Создавая свои методы заваривания, он всегда придерживался одной идеи: «дать возможность каждому приготовить вкусный кофе». Поэтому не только метод 4-6, но и метод одной заливки, а также позже改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良改良

А традиционный метод четырёх-шести — это пятиэтапная заливка воды, так называемая пятиэтапная заливка означает разделение общего объёма воды на пять этапов. Такое распределение воды имеет большое преимущество — оно снижает требования к навыку контроля воды у заваривающего. Поскольку на каждом этапе вливается меньше воды, нет необходимости слишком тщательно контролировать поток, и даже новичок может легко приготовить чашку хорошего кофе.

Хотя и говорят, что вода делится на пять этапов, мы можем разделить этапы и по своему усмотрению! При этом объём воды на каждом этапе не обязательно одинаков — мы можем свободно регулировать количество воды. Ведь, регулируя объём воды на каждом этапе, мы можем получить кофе с разными характеристиками. А то, почему метод четырёх-шести называется именно так, связано с тем, что Касуя Тэцу разделил процесс экстракции горячей водой: содержание первых 40% экстракции и последних 60% несколько различается.

Горячая вода, влитая на первом и втором этапах, составляет 40% от общего объёма воды, и именно она определяет направление вкуса кофе. Если вы хотите, чтобы кофе получился послаще, то на первый этап можно выделить меньше горячей воды; если вы хотите, чтобы кофе был покислее, то на первый этап можно выделить больше горячей воды, а на второй — меньше.

Причина такого влияния в основном заключается в том, что количество горячей воды, влитой на первом этапе, изменяет итоговую степень экстракции кофе. Когда на первый этап мы выделяем больше горячей воды, степень экстракции кофе будет относительно ниже.

Логика проста! Мы все знаем, чтопуроверпервый этап обычно представляет собой предварительное смачивание, цель которого — выпустить углекислый газ из молотого кофе, чтобы последующая горячая вода лучше экстрагировала вкусовые вещества. То есть после предварительного смачивания горячая вода будет иметь более высокую степень экстракции, чем вода, влитая до него, поскольку в молотом кофе уже нет столько углекислого газа, препятствующего экстракции.

Следовательно, чем больше воды мы вливаем на первом этапе, тем ниже будет степень экстракции кофе при прочих равных. А кислые вещества из-за меньшей молекулярной массы растворяются быстрее, чем сладкие и горькие, поэтому при низкой степени экстракции кислота в кофе будет более выраженной, так как в кофе недостаточно сладких и горьких веществ, чтобы сбалансировать кислоту.

И наоборот, когда на первый этап мы выделяем меньше горячей воды, степень экстракции кофе будет относительно выше, сладких и горьких веществ хватит для баланса кислоты, и кофе на вкус будет слаще.

А третий, четвёртый и пятый этапы с горячей водой составляют 60% от общего объёма воды, и именно они в основном определяют тело кофе! Если вы хотите, чтобы кофе был более плотным, то эти 60% горячей воды можно разделить на большее количество этапов, например, поровну на четыре этапа; а если вы хотите, чтобы тело кофе было более лёгким, то эти 60% горячей воды можно разделить на два этапа.

Влияние разделения на этапы здесь также связано со степенью экстракции и уровнем концентрации. Просто основной объект влияния — это время. Чем больше этапов, чем меньше воды на каждом этапе, тем дольше время экстракции, тем больше веществ экстрагируется, и степень экстракции и концентрация кофе будут выше, а вкус и тело — более плотными и насыщенными;

а если этапов меньше и на каждом этапе вливается больше горячей воды, то время экстракции будет короче, экстрагируется относительно меньше веществ, и тело будет относительно более лёгким. Подробную теорию Front Street уже делилась в предыдущих статьях об этапах, здесь не будем повторяться.

Весь метод четырёх-шести по сути заключается в регулировании степени экстракции кофе путём контроля горячей воды на каждом этапе, что влияет на вкус и тело кофе. Конечно, если вы не хотите слишком сложных и глубоких размышлений, можно просто следовать параметрам, которыми поделился господин Касуя Тэцу, и заваривать. Даже если вы не умеете контролировать воду и не знаете никакой теории, при правильных параметрах вы так же легко приготовите вкусную чашку кофе. Конкретные параметры следующие:

Используемая воронка: Hario V60

Количество кофе: 20 г

Соотношение кофе и воды: 1:15

Степень помола: 50% прохождения через сито №20, помол как крупный сахар

Температура воды: 92°C

Интервал между заливками: 45 секунд(включая время заливки)

Продолжительность каждой заливки: 5-7 секунд

Здесь Front Street использует для демонстрации кофе Front Street Эфиопия·Хуакуй из своего списка! Способ заливки очень прост — каждые 45 секунд вливаем горячую воду(включая время заливки), каждая заливка выполняется по спиральной траектории, как спираль от комариной спирали, и больше особых тонкостей нет. После последней заливки горячей воды можно убрать воронку и завершить экстракцию.

Приготовленный таким образом Хуакуй несколько отличается от обычного, который Front Street заваривает трёхэтапным методом за 2 минуты: поскольку время экстракции больше, вкус кофе будет насыщеннее, а тело — более плотным и вкус — более сбалансированным. В плане вкусовых нот всё как всегда — ягоды, цитрусовые, цветы и послевкусие улуна, очень неплохо.

Если вам интересно, можете попробовать метод четырёх-шести и дома — это очень увлекательный способ, а глубокое изучение логики, стоящей за этим методом заваривания, поможет вам лучше понять экстракцию. Front Street очень рекомендует~

- END -