Друзья часто делятся в интернете一些小技巧, обобщёнными на основе их многолетнего опыта экстракции. Эти приёмы выполняют разные функции: некоторые помогают определить момент остановки экстракции, другие позволяют кофе дегазироваться и экстрагироваться более равномерно. Словом, они помогают нам приготовить вкусный кофе.

Но действительно ли эти советы надёжны? Вчера один друг при покупке зёрен спросил у 前街, правда ли, что он увидел в интернете приём «наблюдения за цветом» для определения переэкстракции кофе, и насколько это практично. Так называемое «наблюдение за цветом» — это, попросту говоря, способ определения экстракции по цвету кофейного напитка, просачивающегося в процессе экстракции.

По сути, насыщенность цвета кофейного напитка действительно может отражать состояние экстракции. 前街 и раньше делилась этим: будь то эспрессо илипуровер, если вы наблюдали за изменением цвета кофе в процессе экстракции, нетрудно заметить, что цвет напитка по мере экстракции постепенно меняется от тёмного в начале к более светлому.

Причина этого в том, что растворимые вещества в кофе ограничены — они составляют всего 30% от массы зерна, и значительная их часть растворяется уже на ранних этапах. Поэтому по мере экстракции растворимых веществ становится всё меньше, и концентрация получаемого напитка снижается, из-за чего цвет становится всё бледнее.

Почему же по цвету можно определить, что кофе близок к переэкстракции? Здесь стоит упомянуть ещё одну тему, которой 前街 часто делится, — скорость растворения растворимых веществ. Растворимые вещества в кофе имеют разную скорость растворения из-за разного размера молекул.

Кислые и сладкие вещества имеют небольшие молекулы, поэтому растворяются быстрее; молекулы горьких веществ относительно крупнее, поэтому растворяются медленнее. Разная скорость растворения означает разное время растворения: кислые и сладкие вещества растворяются быстро и завершают этот процесс рано, а горькие вещества растворяются медленнее, и для их растворения требуется больше времени.

Из-за этого, когда кисло-сладкие вещества уже почти растворены, горькие ещё продолжают растворяться — это соответствует средней и поздней стадии экстракции. Поскольку вещества в основном уже извлечены, концентрация кофе начинает снижаться, и цвет напитка начинает бледнеть и белеть(это явление характерно для эспрессо, см. рисунок ниже).

А поскольку в этот момент растворяются в основном горькие вещества, дальнейшая экстракция приведёт лишь к извлечению ещё большего количества горьких веществ(кислые и сладкие тоже присутствуют, но в меньшем количестве), поэтому многие считают этот момент точкой, когда кофе вот-вот переэкстрагируется.

前街 и раньше проводила эксперимент с эспрессо, останавливая экстракцию, когда напиток начинал белеть. Результат: итоговый вес напитка оказался очень близок к оптимальному весу при ранней настройке 前街 — в обоих случаях использовалось 20 г молотого кофе, оптимальный вес при ранней настройке составил 39 мл, а вес при остановке по цвету — 40 мл, погрешность 1 мл.

Что касается вкуса, поскольку разница всего 1 мл, вкусовые отличия незначительны. Зёрна, которые тогда использовала 前街, — это классическая смесь из меню 前街, и вкус как оптимального эспрессо при ранней настройке, так и эспрессо, остановленного по цвету, — это насыщенные классические итальянские ноты шоколада, карамели, орехов и сливок; разница лишь в том, что у второго концентрация немного ниже.

Апуроверможно остановить тем же способом — когда экстрагируемый кофейный напиток становится постепенно прозрачным.

Но, однако же, этот способ можно использовать только как ориентир или в экстренной ситуации: когда под рукой нет таких измерительных инструментов, как электронные весы, и хочется заварить кофе, этот метод действительно помогает определить момент остановки экстракции. Но если у вас есть измерительные приборы или вам нужна стабильность результата, лучше всё же использовать электронные весы и опираться на данные. Причина проста: у этого способа слишком много ограничений.

Например, когда скорость потока кофе высокая или эффективность экстракции не столь велика, изменение цвета напитка будет незначительным. Если вы не опытный человек, определить этот момент будет очень трудно: легко остановить экстракцию, когда кофе ещё не экстрагировался должным образом, и получить недостаточно экстрагированный кофе. Конечно, возможна и обратная ситуация: из-за неточного определения оттенка цвета экстракция продолжается, когда кофе уже переэкстрагирован, и в итоге получается горький переэкстрагированный кофе.

(на рисунке ниже — неудача при первой попытке 前街)

Кроме того, цвет кофейного напитка зависит и от степени обжарки зёрен — об этом 前街 рассказывала буквально пару дней назад. Чем темнее обжарка зёрен, тем темнее будет цвет экстрагируемого кофе; когда мы используем зёрна более светлой обжарки, побеление наступает раньше, но не потому, что экстракция почти завершена, а потому, что цвет получаемого напитка не такой тёмный и поэтому белеет раньше.

Таким образом, этот маленький приём «наблюдения за цветом», хоть и применим, 前街 не советует пользоваться им постоянно — достаточно как запасной вариант на случай необходимости.

- END -