Как известно, на упаковке зёрен, продаваемых в 前街, есть QR-код. Отсканировав его, каждый может увидеть подробную историю происхождения этих зёрен и параметры заваривания. И часто бывает так, что друзья, купив зёрна, приносят их в кофейню 前街, чтобы там их заварили, потому что, по их словам, они варили строго по рекомендованным параметрам, но кофе получался не таким вкусным. Тогда они начинают думать, что проблема в их технике заваривания, и хотят научиться тому, как заваривает 前街.

Честно говоря, как 前街 уже делился в той статье про псевдо-пуровер, влияние способа вливания воды хоть и есть, но оно не такое уж большое. Нам достаточно убедиться, что вся вливаемая горячая вода контактирует с молотым кофе, и использовать правильные параметры — тогда в основном будет сложно получить невкусный кофе. Разве что ваши параметры изначально были неправильными.

Температура воды, количество воды, помол и время — это четыре основных фактора, влияющих на экстракцию кофе. У многих друзей кофе получается невкусным с большой вероятностью из-за неправильного помола. Потому что среди всех параметров экстракции помол — единственная величина, которую нельзя увидеть, поэтому люди часто ошибочно считают, что использовали правильный помол. А на самом деле он либо недостаточно мелкий, либо недостаточно крупный — именно это и приводит к тому, что заваренный кофе невкусный.

Поскольку степень помола кофе невидима, во многих случаях мы можем лишь с помощью других инструментов произвести примерное измерение или же грубо определить её по влиянию, которое оказывает помол.

Из инструментов есть сито №20 — параметры помола, которыми делится 前街 в статьях, были измерены именно через сито. А если говорить об определении по влиянию помола, то «точками отсчёта» будут время и вкус кофе. Обычно, чем мельче помол кофе, тем относительно медленнее скорость прохождения воды. Потому что промежутки между частицами становятся меньше, сокращая область, по которой может течь горячая вода, поэтому при прочих равных скорость прохождения воды будет медленнее, а время экстракции — дольше, и наоборот.

Вкус кофе определить ещё проще! Как упоминал ранее 前街, крупность помола кофе влияет на время экстракции, а продолжительность экстракции равна времени контакта горячей воды с молотым кофе. Чем дольше экстракция, тем больше времени горячая вода контактирует с кофе, тем выше эффективность экстракции, то есть растворяется больше веществ, и наоборот.

Кроме того, крупность помола также определяет площадь поверхности контакта молотого кофе с водой. Чем больше площадь поверхности, тем быстрее растворяются вкусовые вещества, и наоборот. Объединив это с влиянием на время, мы можем понять: чем мельче помол, тем дольше время экстракции и больше площадь контакта с водой, тем выше эффективность экстракции, и наоборот. Зная это, мы можем по вкусу определить, подходит ли данный помол для текущего кофе.

Как именно это делать? Очень просто! Когда мы завариваем незнакомые зёрна, можно сначала выбрать набор параметров экстракции, которые вы считаете подходящими, и заварить кофе. Если полученный вкус кажется вам слишком горьким или слишком кислым — возможно, это результат недостаточной или чрезмерной экстракции — тогда скорректируйте помол в соответствии с конкретной ситуацией, оставив остальные параметры неизменными. Горько, переэкстракция — делаем помол крупнее; резкая кислинка, недоэкстракция — делаем помол мельче, пока вкус заваренного кофе вас не устроит.

Определение помола по времени — тоже рабочий способ, только он больше применяется при приготовлении эспрессо. Дляпуровер-кофепомимо помола на время влияют также вливание воды, воронка, плотность зёрен и т.д., поэтому 前街 больше рекомендует: если у вас нет сита, лучше определять по вкусу,подходит ли помол для пуровер-кофе.

И потом, вовсе не обязательно подбирать идеальный помол для каждых зёрен — это не только очень хлопотно, но и не имеет особого смысла(можно, но для 前街 это не нужно). Хотя в меню 前街 десятки видов зёрен, на самом деле используется всего три ступени помола: для тёмной обжарки, для светлой обжарки и для анаэробной обработки.

При заваривании таких зёрен, как 前街 Эфиопия·Хуакуй, Панама Бокете·Гейша, Кения·Черри-томато — светлой обжарки, с высокой плотностью, у которых вкусовые вещества растворяются труднее — 前街 использует немного более мелкий помол: мелкий сахар, 75%~80% прохождения через сито №20, в сочетании с температурой воды 90~93°C, пропорцией 1:15 и временем 2–2,5 минуты;

А если завариваются такие зёрна, как 前街 Финка-дель-Линеа·Сидхра/Пупок, 90+·Eleta Гейша и другие с сильной анаэробной обработкой, более рыхлой текстурой и быстрым прохождением воды, то помол 前街 делается на одну ступень мельче, чем для светлой обжарки — тоже мелкий сахар, прохождение через сито №20 около 80%, остальные параметры такие же. Цель — продлить время экстракции, чтобы кофе экстрагировался полноценно;

А если завариваются такие тёмнообжаренные зёрна, как 前街 Индонезия·Голден Манделинг, Бразилия·Фазенда Королева, то 前街 использует помол крупный сахар, 70%~75% прохождения через сито №20. Цель более крупного помола — снизить эффективность экстракции и предотвратить массовое растворение горьких веществ. Температура воды также соответственно понижается до 86°C~89°C, остальные параметры такие же.

А если мы завариваем порцию холодного пуровера, то на основе соответствующего горячего помола делаем его ещё на 1~2 ступени мельче — главная цель в том, чтобы повысить эффективность экстракции и снизить влияние уменьшенного количества воды.

- END -