Не так давно Front Street рассказывал о причинах горечи в американо, и после этого один друг написал нам в личку: он попробовал в кофейне американо, который был очень похож на сок, и спросил, можем ли мы сделать выпуск о приготовлении такого американо.

Итак, вот что Front Street собирается поделиться сегодня: как приготовить американо, который по вкусу напоминает сок! Но на самом деле всё очень просто.Нам всего лишь нужно добавить в американо сок...

Чтобы приготовить американо с ощущением сока, сначала нужно понять, что такое «ощущение сока». В прошлых статьях Front Street рассказывал, что так называемое «ощущение сока» на самом деле означает, что кофе по своим характеристикам напоминает сок: например, во вкусе меньше горечи и больше кислинки и сладости, а по текстуре он насыщенный и плотный, по ощущениям — прямо как сок.

Чтобы приготовить такой кофе, нам нужно сделать всего две вещи: первая — правильно выбрать кофейные зёрна, вторая — использовать правильные параметры.

Кофейные зёрна определяют вкус чашки кофе. Если мы хотим приготовить кофе, во вкусе которого преобладают кислинка и сладость, то лучше выбирать зёрна средней или светлой обжарки. Потому что более светлая обжарка не создаёт излишнего жареного аромата и при этом хорошо сохраняет кислоты, содержащиеся в самих зёрнах. Такой кофе не только будет богаче по вкусовым оттенкам, но и во вкусе будут преобладать кислинка и сладость.

Зёрен, подходящих под это условие, очень много — ведь подавляющее большинство моносортовых кофе имеет среднюю или светлую обжарку. Так что нам достаточно выбрать моносортовые зёрна средней или светлой обжарки, которые нравятся лично нам. Конечно, среди них есть и особенно подходящие для такого американо — из-за обработки или других факторов они обладают более конкретными фруктовыми нотками, что делает «ощущение сока» в кофе более объёмным.

Например, Front Street часто упоминает в статьях Finca La Frontera · Sidra, или кенийский «Черри томат» от Front Street, эфиопский Alo и другие — все они отлично подходят для приготовления такого американо, и это те самые зёрна, которые часто можно увидеть в спешелти-кофейнях в Combo и SOE.

В параметрах нам нужно обратить внимание на две вещи: во-первых, параметры экстракции эспрессо, во-вторых, соотношение кофе и воды.

Поскольку мы хотим приготовить американо, во вкусе которого преобладают кислинка и сладость, при экстракции эспрессо мы не должны извлекать слишком много горечи — только так можно подчеркнуть кислинку и сладость кофе. Но нужно понимать: уменьшая горечь, мы также должны обеспечить достаточную степень экстракции.

Front Street часто рассказывает, что многие ошибочно думают: достаточно просто уменьшить объём экстракции на прежней основе, и горечь в кофе снизится. Логика верная, но后果 — помимо горечи уменьшатся также кислинка, сладость и все вкусовые оттенки кофе. Потому что многие просто без каких-либо调整 резко сокращают выход напитка: например, вместо 38 мл начинают экстрагировать 28 мл. Это напрямую大幅 снижает эффективность экстракции, и кофе легко получается недоэкстрагированным.

Есть два правильных подхода. Первый — не снижать объём слишком сильно: например, с 38 мл до 35 мл. Хотя разница всего 3 мл, вкус кофе изменится очень заметно. Второй —调整 помол кофе: сделав помол тоньше, мы увеличим время экстракции и площадь поверхности кофейной таблетки. Тогда даже при довольно значительном снижении объёма, благодаря достаточной эффективности экстракции, кофе не будет недоэкстрагированным, а горечь тоже уменьшится.

Здесь Front Street briefly продемонстрирует: используемые зёрна — Finca La Frontera · Sidra из меню Front Street. Кофе из них будет обладать нотками винограда, маракуйи, абрикоса и цветов. Если Front Street хочет приготовить американо с насыщенным ощущением сока, можно использовать такие параметры: соотношение кофе и жидкости 1:1,5, время экстракции 30–35 секунд.

При таких параметрах экстракции мы обеспечиваем достаточную степень экстракции, при этом без излишней горечи, а ещё получаем довольно высокую концентрацию — даже для приготовления молочного кофе такой эспрессо ничуть не уступает.

Далее — вопрос пропорций, но здесь каждый может调整 под свои предпочтения. Если вы хотите, чтобы у кофе была довольно насыщенная текстура и при этом вы нормально переносите высокую концентрацию, то соотношение кофе и воды для американо может быть примерно 1:3–3,5.

Чем больше используемое соотношение, тем выше концентрация кофе: поскольку он не разбавляется большим количеством воды, вкус получается более концентрированным. При питье мы не только ощущаем более насыщенный вкус, но и текстура кофе становится более плотной.

Например, Front Street приготовил эспрессо из Finca La Frontera · Sidra и по соотношению кофе и воды 1:3,5 сделал американо. По вкусу он получился, как и говорил Front Street: нотки винограда, маракуйи и сухофруктов очень выражены, а текстура настолько плотная, что это действительно похоже на стакан виноградного сока.

Но такой высококонцентрированный кофе подойдёт только тем, кто предпочитает вкус чуть покрепче. Если вы не любите слишком крепкий, можно использовать соотношение 1:3,5–4 — тоже нормально! У приготовленного кофе также будет насыщенное вкусовое выражение. Хотя текстура будет не такой плотной,但 поскольку концентрация ниже, у вкусовых нот больше пространства для раскрытия: мы сможем лучше уловить в кофе такие тонкие оттенки, как цветочные ноты. Текстура будет относительно более лёгкой, но тоже очень хорошей~

Итак, выше — весь процесс приготовления американо, который по вкусу напоминает сок. Очень просто: достаточно правильно выбрать кофейные зёрна и найти верные параметры и пропорции, и вы легко приготовите такой американо~

- END -