Латте — это классическое сочетание эспрессо и молока, вкус, рождённый столкновением насыщенной горечи и сладкой мягкости, поэтому он стал заветной мечтой бесчисленных любителей кофе. Но со временем многие заметили, что популярный латте в разных кофейнях и даже в разных обучающих материалах имеет то большой, то маленький объём. Так какой же из них правильный?
Как и с американо, латте в широком смысле не имеет строгих стандартов приготовления и может обозначать множество разновидностей. Например, кофе, сваренный в гейзерной кофеварке с добавлением молока, мы тоже называем «латте»; растворимый сублимированный кофе, разведённый с небольшим количеством молока, тоже часто называют «латте», даже еслипуроверразбавить молоком, это тоже с натяжкой считается разновидностью «латте», у него даже есть другое название — «о-ле»...
Более того, поскольку у каждого свои вкусовые предпочтения, у этих «домашних латте» обычно нет фиксированных параметров — главное «делай что хочешь», какой объём захотел, такой и сделал. А вот в рамках культуры эспрессо традиционный латте, который подают в кофейне, должен соответствовать определённым требованиям.
Многие могут подумать, что кофейня выбирает разные чашки для разных напитков в первую очередь по красоте. На самом деле это не так: помимо привлекательного внешнего вида, для идеальной подачи выбор кофейной чашки имеет свои тонкости.
Чашка для латте при подаче в зале обычно вмещает чуть больше 200 мл и до 350 мл, чаще всего широкой формы с низкими стенками, потому что это способствует не только формированию молочной пены (латте-арту), но и лучшему раскрытию аромата, сокращая путь нашего соприкосновения с кофе. А если использовать керамику, она ещё и обеспечит латте лучшую теплоизоляцию, усиливая наше восприятие плотности и сладости молока.
Что касается выбора чашки для латте, Front Street Coffee считает, чтонужно учитывать не только её влияние на вкус, но и сочетать сосновными вкусовымихарактеристиками кофе, чтобы определить итоговый объём чашки.
Не беря в расчёт светлой обжарки SOE с акцентом на цветочные и фруктовые ноты, современные кофейни повсеместно используют купаж в качестве эспрессо-основы для обеспечения стабильности подачи. Если разделить по степени обжарки, можно выделить три основных типа: средняя, средне-тёмная и тёмная обжарка, и это определяет вкус эспрессо, а также итоговые пропорции латте.
Зерно средней обжарки выпускается раньше всего, в описании вкуса чаще всего орехи, какао, молочный шоколад или спелые фрукты с нотками ферментации. Эспрессо из него относительно лёгкий, с меньшей горечью и некоторой кислинкой, поэтому при приготовлении латте не стоит добавлять слишком много молока, чтобы не заглушить аромат кофе;
Например, для латте на среднеобжаренном Front Street Strawberry Candy Front Street Coffee выберет керамическую чашку на 8 унций (237 мл), возьмёт 19 г молотого кофе, за 25–32 секунды экстрагирует 38 г эспрессо и взобьёт примерно 170 мл свежего молока в пену толщиной 0,5 см, затем равномерно соединит их. Примерное соотношение кофе и молока — 1:4,5. Такой латте имеет мягкий аромат клубничной ириски и белого шоколада, с акцентом на сладость.
Зерно средне-тёмной обжарки для эспрессо встречается довольно часто, поскольку выпускается чуть позже, кислотность ниже, плотность выше, а вкус склоняется к карамели, поджаренному хлебу и жареным орехам. В латте важно подчеркнуть баланс, поэтому можно немного увеличить долю молока.
Например, для латте на средне-тёмной обжарке Queen's Estate Front Street Coffee использует чашку на 10 унций (300 мл): сначала 20 г молотого кофе за 25–32 секунды экстрагируется в 40 г эспрессо, затем добавляется 220 мл взбитого горячего молока, пропорция контролируется на уровне 1:5,5. Так насыщенный карамельно-ореховый аромат и мягкое горячее молоко идеально дополняют друг друга, создавая эффект 1+1＞2.
Зерно тёмной обжарки прошло очень полную карамелизацию, имеет самый тёмный цвет, горчинка преобладает, кислота практически разложилась. Эспрессо сам по себе обладает выраженным жареным ароматом, вкус насыщенный и резкий, поэтому при приготовлении латте можно немного увеличить вес эспрессо, чтобы разбавить общуюконцентрациюкофе (чем больше воды, тем ниже концентрация кофе), достигнув тем самым более гармоничного сочетания с молоком.
Front Street Commercial Blend — типичное тёмнообжаренное эспрессо-зерно. Для латте Front Street Coffee предпочитает керамическую чашку на 10 унций (300 мл), берёт 20 г молотого кофе и экстрагирует 44 г эспрессо в пропорции 1:2,2, время также 28–32 секунды;
затем добавляет 220 мл горячего молока с пеной толщиной 0,5 см, пропорция кофе и молока также 1:5,5. Приготовленный так латте не имеет выраженной горечи на входе, в каждом глотке чувствуется жареный аромат тёмной обжарки, а благодаря молоку вкус становится сладким и насыщенным, по-настоящему полноценным.
