Как известно всем! «Предварительное смачивание» можно назватьпуровернеотъемлемым подготовительным этапом. Его цель — выпустить углекислый газ из молотого кофе, чтобы последующая горячая вода могла лучше растворить вкусоароматические вещества. В приготовлении эспрессо тоже есть похожий этап, который называется «предсмачивание» (предварительная инфузия).

Так что же такое предсмачивание? Предсмачивание — это когда перед официальной экстракцией сначала под низким давлением с небольшим количеством горячей воды предварительно увлажняют таблетку кофе в течение некоторого времени, а после того как таблетка выделит газы и набухнет, начинают создавать высокое давление для экстракции эспрессо.

Такая практика может оказать два воздействия. Первое — это упомянутое ранее Front Street предварительное удаление газов из молотого кофе, чтобы последующая горячая вода могла экстрагировать более эффективно.

Front Street часто упоминает, что для экстракции эспрессо влияние углекислого газа будет ещё больше, чем впуровереХотя эспрессо использует экстракцию под давлением с более быстрым темпом, именно из-за короткого времени экстракции углекислый газ в молотом кофе не успевает выйти за короткое время. Поэтому когда мы используем свежие кофейные зёрна для экстракции эспрессо, часто полученный эспрессо оказывается не таким вкусным — это вызвано избытком углекислого газа.

А предварительное увлажнение при предсмачивании помогает нам до начала официальной экстракции снизить влияние углекислого газа, позволяя горячей воде растворить больше вкусоароматических веществ и тем самым экстрагировать относительно более вкусный эспрессо.

Второе — это сделать экстракцию более равномерной и уменьшить появление эффекта каналов. При обычной экстракции без предсмачивания кофемашина для эспрессо после заполнения горячей водой головного пространства в рожке быстро оказывает давление до 9 бар для экстракции кофе. В позавчерашней статье Front Street Coffee рассказывал, что если мы распределим молотый кофе недостаточно равномерно, то давление в 9 бар заставит горячую воду проходить сосредоточенно через места с меньшим сопротивлением в таблетке, образуя эффект каналов и делая экстрагированный кофе менее вкусным.

А предсмачивание можно также понимать как способ медленного повышения давления кофемашиной: сначала под низким давлением вода медленно проникает через всю таблетку, а затем давление повышается для быстрой экстракции вкусоароматических веществ из кофе. Поскольку в процессе предсмачивания таблетка уже полностью увлажнена, то на последующем этапе экстракции под давлением каналов будет гораздо меньше, и экстракция становится более равномерной.

Хотя преимуществ так много, Front Street всё же не рекомендует произвольно использовать предсмачивание. Причин тоже две. Первая — многие машины не поддерживают предсмачивание.

Часто друзья ошибочно думают, что предсмачивание — это просто нажать «вкл, выкл, вкл» на кнопке экстракции. Что это значит? Это значит заставить экстракцию эспрессо, как впуровересначала открыть поток, затем сразу закрыть его, выпустив небольшую порцию горячей воды для замачивания таблетки, а после окончания замачивания снова открыть поток и создать давление для экстракции кофе.

Но такой способ — не предсмачивание, потому что предсмачивание неразрывно связано с официальной экстракцией, то есть это экстракция в один непрерывный приём. В«Можно ли повторно экстрагировать эспрессо, если не хватило объёма»в этой статье Front Street делился, что одну и ту же таблетку нельзя разделять на несколько экстракций.

Причина проста: первая экстракция на самом деле уже изменила состояние и структуру таблетки. Когда мы завершаем первую экстракцию и проводим вторую, таблетка к этому моменту становится более рыхлой и не имеет достаточного сопротивления. Это не только не позволяет кофемашине создать достаточно высокое давление для экстракции, но и резко увеличивает каналы, значительно снижая качество экстрагированного эспрессо.

Если использовать рожок без дна, то при экстракции мы увидим, что во время второй экстракции кофе буквально льётся потоком, как водопад. Это доказательство того, что нормальная экстракция уже невозможна.

Вторая причина — использование предсмачивания не так просто, как все думают. При неправильном использовании предсмачивание не только не повышает эффективность экстракции, но и делает кофе менее вкусным, чем при обычной экстракции.

Многие кофейные энтузиасты, включая Front Street, уже проводили соответствующие сравнения. Без изменения каких-либо параметров кофе только с добавлением предсмачивания, хотя и экстрагируется более равномерно, но и по вкусу, и по степени экстракции немного уступает эспрессо обычной экстракции.

Если мы хотим, чтобы предсмачивание проявило свои настоящие преимущества, то нужно корректировать процесс экстракции или параметры экстракции. Но для новичков это гораздо менее удобно, чем просто дать зёрнам отдохнуть пару дней и использовать обычную экстракцию.

Конечно, это также означает, что предсмачивание может дать нам более богатые возможности для экспериментов с экстракцией. Но для новичков Front Street всё же рекомендует использовать обычную экстракцию для приготовления кофе. Когда вы уже уверенно освоите основы экстракции, тогда и изучите возможности предсмачивания — время ещё будет~

- END -