«Hermes в мире кофе», «кофе по заоблачным ценам», «топ-звезда кофейной индустрии» — всё это эпитеты, которыми сегодня награждают набирающий популярность сорт кофе — Гейша. И все эти определения, без исключения, описывают одну её главную черту — дороговизну.

Благодаря уникальному вкусу и малому объёму производства цена Гейши значительно выше, чем у обычных сортов. Именно поэтому многие, получив пачку Гейши, не решаются варить её вволю, боясь, что одно неосторожное действие погубит этот дорогой сорт. Поэтому друзья, купившие пачку Гейши в Front Street Coffee, часто подробно расспрашивают о параметрах и способах заваривания Гейши.

Итак, сегодня Front Street Coffee расскажет, как правильно заваривать очень-очень дорогую Гейшу, чтобы она раскрылась наилучшим образом. И снова повторю: как говорится, знай противника и знай себя — и в ста битвах не потерпишь поражения. Чтобы хорошо заварить Гейшу, нам сначала нужно понять общие характеристики этого сорта на рынке.

Пару дней назад Front Street Coffee уже делился: особенность Гейши в том, что по вкусу она напоминает не столько чашку кофе, сколько чашку цветочно-фруктового чая. Ведь вкусовой профиль этого сорта — это насыщенный цветочный аромат, мягкие фруктовые ноты и чистое чайное послевкусие. А чтобы Гейша смогла проявить эти характеристики, обжарщики обычно не обжаривают её слишком темно — так удаётся уменьшить маскировку кофейного вкуса горелым ароматом от обжарки.

Например, Гейша с фермы Emerald Estate — Red Label, Green Label, Boquete и другие — из ассортимента Front Street Coffee обжарены до средней светлой степени. Цель — дать кофейному вкусу проявиться и одновременно повысить сладость кофе.

Качественная Гейша обычно содержит больше веществ, а в сочетании с не слишком тёмной обжаркой её плотность, как правило, довольно высока. И если мы хотим хорошо заварить кофейные зёрна высокой плотности и полностью растворить их ценные вкусовые вещества, то в параметрах заваривания лучше придерживаться несколько «экстремального» подхода.

Только так у нас будет достаточно эффективность экстракции, чтобы вытянуть из Гейши цветочные и фруктовые ноты. Это и есть то, о чём часто говорят кофейные гуру: хороший кофе не боится заваривания. Поскольку ценных вкусовых веществ много, можно не беспокоиться о появлении посторонних привкусов. На самом деле кофе и правда не так легко переэкстрагировать.

Сначала Front Street Coffee поделится стандартным рецептом заваривания. Возьмём, к примеру, Гейшу Boquete из ассортимента Front Street Coffee — очень выгодную по соотношению цены и качества. При её заваривании Front Street Coffee использует температуру воды 92°C, помол с просеиваемостью 75–80% через сито №20, а воды наливает чуть больше обычного — соотношение кофе к воде 1:16. Для 15 г кофе время заваривания составит от 2 до 2,5 минут.

Цель увеличения количества воды, с одной стороны, та же, что и у продления времени — повысить степень экстракции кофе, а с другой — снизить концентрацию напитка, чтобы цветочные и фруктовые ноты Гейши улавливались нами более отчётливо.

Способ вливания воды простой — всё та же трёхэтапная заварка с воронкой V60. Сначала используем удвоенное количество воды от веса кофе для предсмачивания в течение тридцати секунд; после предсмачивания начинаем вливать вторую порцию горячей воды — всего 130 мл. Эту порцию вливаем средним потоком по большому кругу. Поток лучше не делать слишком сильным, иначе легко взбаламутить кофейную гущу, а для Гейши с высокой плотностью и тонким помолом это может привести к риску засорения фильтра мелкой фракцией.

Когда вторая порция горячей воды полностью просочится, вливаем третью порцию — тонкой струёй по малому кругу, всего 80 мл. После завершения вливания просто ждём, пока весь кофейный напиток из воронки стечёт в нижний сосуд, затем убираем воронку и завершаем экстракцию.

Гейша, заваренная таким способом, показывает себя очень достойно: сбалансированный вкус, яркие белые цветочные ноты, цитрусовые фруктовые оттенки, а в конце — свежий зелёный чай и медовое послевкусие. Очень хорошо.

Конечно, помимо стандартного способа, можно выбрать и другой метод заваривания, позволяющий подчеркнуть цветочный аромат Гейши. Это тоже рецепт, которым Front Street Coffee делился ранее: регулируя температуру воды при заваривании, мы добиваемся более насыщенного цветочного аромата в готовом кофе.

Конкретная методика несложная — та же трёхэтапная заварка, что и выше, только температура воды на каждом этапе разная: для первой порции (предсмачивание) и третьей порции используется вода 85°C, а для второй — 95°C. Помол чуть тоньше — просеиваемость 80–85% через сито №20. Остальные параметры те же: соотношение кофе к воде 1:16, время экстракции в пределах 2–2,5 минут.

Причина, по которой этот метод с переменной температурой лучше подчёркивает цветочный аромат кофе, в том, что молекулы цветочного аромата обладают высокой полярностью и растворяются довольно быстро. Поэтому, используя более низкую температуру воды для предсмачивания, мы можем эффективно замедлить растворение цветочных нот. Но поскольку температура при предсмачивании недостаточно высока, на втором этапе — основной экстракции — мы используем воду погорячее, чтобы извлечь из кофе большое количество вкусовых веществ.

Поскольку нужные нам вкусовые вещества в большом объёме растворяются именно на втором этапе, цель возврата к низкой температуре на третьем этапе — снизить степень экстракции, уменьшить растворение горьких, терпких и посторонних веществ, сделать напиток более чистым и тем самым лучше подчеркнуть цветочный аромат кофе.

Подробное описание и объяснение этой методики Front Street Coffee приводит в«Как раскрыть цветочный аромат кофе»— в этой статье, здесь не будем повторяться. Итак, Front Street Coffee по этому рецепту снова заварил чайник Гейши Boquete. По сравнению с предыдущим, у этой Гейши цветочный аромат действительно более выражен, общая тональность гораздо легче. Хотя послевкусие не такое длинное, как у первой, аромат действительно ярче.

Итак, выше — два популярных рецепта заваривания кофе Гейша. Заинтересованные друзья могут попробовать сами дома — всё очень просто, и кофе получается неизменно отличным.

- END -