Раньше приготовление чашки эспрессо было очень простым процессом: нам нужно было всего лишь с помощью рожка набрать из кофемолки нужное количество молотого кофе, затем пальцем разровнять его и, наконец, утрамбовать темпером — и можно было начинать экстракцию.

Но сейчас всё гораздо сложнее: большинство кофеен в стране при приготовлении эспрессо помимо темпера используют также распределитель, игольчатый распределитель и множество других инструментов для вспомогательных действий. Front Street Coffee — не исключение. Поэтому мы видим, что многие друзья, купив кофемашину, также собираются приобрести эти вспомогательные приспособления.

И это вызывает недоумение у некоторых: «Неужели для приготовления чашки кофе нужна такая сложность?» — это вопрос, который Front Street слышит довольно часто. Поэтому сегодня Front Street собирается сравнить, какая же разница между эспрессо, приготовленным «традиционным» способом и способом с использованием вспомогательных инструментов! Посмотрим, действительно ли «множество канцтоваров у двоечника» способно сделать кофе вкуснее.

Эксперимент по экстракции

В этом эксперименте Front Street приготовит по три чашки эспрессо каждым из двух вышеупомянутых способов, а затем сравнит их вкус и текстуру, чтобы увидеть, будет ли заметная разница в целом. Используемые кофейные зёрна — по-прежнему популярная в меню Front Street смесь Front Street Espresso «Клубничная конфета», параметры экстракции: 20 г порошка на 40 мл напитка.

Время экстракции практически одинаковое — около 30 секунд. После завершения экстракции Front Street продегустировал каждую по очереди и провёл слепую дегустацию с коллегами. И результат был единодушным: никто не почувствовал большой разницы. За исключением одной чашки из группы, где порошок разравнивали пальцем, вкус которой был немного более насыщенным, остальные были примерно одинаковыми — с нотками клубники, цветов, какао и орехов, вкус преимущественно кисло-сладкий.

Полагаю, все уже заметили на примере Front Street, что даже если в одной группе использовались распределитель и игольчатый распределитель, приготовленный кофе не сильно отличался от того, что был сделан без инструментов. Означает ли это, что использование распределителя и игольчатого распределителя — всего лишь «лишняя суета»?

Очевидно, нет! Цель использования распределителя и игольчатого распределителя — не помочь нам сделать более вкусный кофе, а стабильно делать вкусный кофе.

Как известно, и распределитель, и игольчатый распределитель выполняют функцию более равномерного распределения молотого кофе в корзине. А необходимость равномерного распределения кофе обусловлена тем, что при приготовлении эспрессо используется экстракция под давлением — давление до 9 бар ускоряет растворение вкусовых веществ в процессе экстракции, что позволяет за короткое время получить чашку кофе высокой концентрации.

Но поскольку вода инертна, она течёт туда, где ей легче протекать. Когда плотность кофейной таблетки недостаточно равномерна, горячая вода в процессе экстракции устремляется в места с низкой плотностью, образуя каналы. Это приводит к тому, что экстракция становится ещё более неравномерной: места, через которые проходит много воды, переэкстрагируются, а молотый кофе за пределами каналов из-за меньшего контакта с горячей водой недоэкстрагируется. Это явление в кругу имеет общеизвестный термин — «эффект каналов».

Очевидно, что такая экстракция снижает качество получаемого кофе. Поэтому если мы не хотим, чтобы в процессе экстракции возникал эффект каналов, лучший способ улучшить ситуацию — сделать распределение молотого кофе более равномерным перед экстракцией. Например, более ранний способ разравнивания кофе пальцем — это как раз один из методов улучшения.

А распределитель и игольчатый распределитель — это два вспомогательных инструмента, появившихся именно для этой потребности! Распределитель может заменить разравнивание кофе пальцем, что позволяет сэкономить много времени и при этом не беспокоиться о гигиене;

Хотя игольчатый распределитель также может использоваться для равномерного распределения молотого кофе, его основное назначение — разбивать слипшиеся комки кофе. Появление эффекта каналов обусловлено не только неравномерным распределением молотого кофе, но и слипанием частиц из-за статического электричества, возникающего при помоле. Наличие комков молотого кофе также увеличивает вероятность возникновения эффекта каналов.

Поэтому при помоле тёмнообжаренных зёрен или в условиях низкой влажности, когда много статического электричества, некоторые кофейни используют игольчатый распределитель, чтобы предварительно разбить слипшиеся комки кофе, а затем выполняют распределение и трамбовку.

Подводя итог, можно сказать, что использование распределителя и игольчатого распределителя — вовсе не «показуха». Кофейни применяют их для стабильного качества, чтобы каждая приготовленная чашка кофе сохраняла одинаковый вкус. Если вы частный любитель и вам не нужно готовить много чашек на продажу, то наличие распределителя и игольчатого распределителя необязательно — ведь при хорошей технике можно легко добиться равномерного распределения кофе;

Но если у вас есть определённые требования к качеству или нужна стабильность, то эти вспомогательные инструменты тоже можно рассмотреть. Всё зависит от индивидуальных потребностей~

- END -