В последнее время друзья, покупающие зерно в кофейне, часто спрашивают у Front Street Coffee: «Нужно ли перед завариванием кофе отсеивать мелкую фракцию?» или «В каких случаях нужно отсеивать мелкую фракцию?» — и тому подобное. Поэтому сегодня Front Street Coffee ответит на эту серию вопросов о мелкой фракции~

Что такое мелкая фракция?

Так называемая мелкая фракция — это те частицы кофе, которые образуются в процессе помола кофейных зёрен и являются более мелкими, чем стандартный помол, с размером частиц менее 0,1 мм.

(Слева на фото — мелкая фракция кофе)

Любая кофемолка produces мелкую фракцию, потому что кофейные зёрна после обжарки становятся довольно хрупкими, и когда кофемолка дробит зёрна, легко образуются сверхмелкие частицы, выходящие за пределы целевого размера.

Если это трудно понять, можно представить кофейные зёрна как печенье: когда мы ломаем или едим печенье, оно часто оказывается настолько хрупким, что в момент откусывания или разламывания образуется немало крошек. С кофейными зёрнами происходит то же самое.

Количество мелкой фракции зависит от многих факторов, например от степени обжарки и степени помола: чем темнее обжарка и чем тоньше помол, тем выше доля мелкой фракции в молотом кофе. Кроме того, на долю мелкой фракции влияют тип и качество кофемолки.

Наличие мелкой фракции имеет как плюсы, так и минусы, и вовсе не обязательно, что чем её меньше, тем лучше. Конкретную пользу или вред нужно оценивать исходя из наших потребностей в кофе. Например, в эспрессо доля мелкой фракции очень высока, поэтому нельзя подходить ко всем случаям с одной меркой. Далее Front Street Coffee расскажет, в каких случаях нужно отсеивать мелкую фракцию.

Когда нужно отсеивать мелкую фракцию?

Front Street Coffee говорит, что мелкой фракции не всегда чем меньше, тем лучше, потому что умеренное количество мелкой фракции помогает повысить слоистость кофе: поскольку частицы мелкой фракции меньше, растворимые вещества из них экстрагируются быстрее, а это создаёт небольшую разницу в экстракции, благодаря чему приготовленный кофе приобретает более богатую слоистость.

Но более быстрое растворение означает, что в него входят и не самые приятные отрицательные вещества. Если вы не можете хорошо контролировать экстракцию или хотите, чтобы вкус приготовленного кофе был более чистым, то отсеивание мелкой фракции будет неплохим выбором. На мировых кофейных соревнованиях некоторые участники отсеивают мелкую фракцию кофе ради более чистого результата.

Ранее Front Street Coffee упоминал, что умеренное количество мелкой фракции помогает повысить слоистость кофе, но именно умеренное. Если мелкой фракции слишком много, то не только не удастся повысить слоистость кофе, но и легко из-за засорения фильтра мелкой фракцией или чрезмерного растворения отрицательных веществ ухудшить вкус и тактильные ощущения кофе. Например, вкус становится более горьким или текстура — более хаотичной. В таких случаях нам и нужно отсеивать мелкую фракцию кофе.

Но следует учитывать, что переэкстракция кофе не обязательно вызвана слишком большим количеством мелкой фракции — возможно, причина в слишком высокой эффективности экстракции. Поэтому нужно определить, связана ли причина переэкстракции с избытком мелкой фракции, и только потом решать, отсеивать её или нет.

Способ определения очень прост, есть два варианта. Первый — скорость прохождения воды. Поскольку частицы мелкой фракции слишком мелкие, они, как упоминал ранее Front Street Coffee, легко засоряют фильтр и удлиняют время прохождения воды. Если мы замечаем, что вода проходит очень медленно, а плотность кофейной гущи при этом невысокая, то с большой вероятностью причина в том, что фильтр забит мелкой фракцией.

Другой способ — посмотреть на кофейную гущу после завершения заваривания: частицы в ней выглядят отдельными или же она напоминает грязевую жижу. Если вы обнаружили у завариваемого кофе или у кофейной гущи после заваривания два вышеописанных «симптома», а вкус кофе при этом горький, хаотичный и имеет признаки переэкстракции, то, возможно, причина в избытке мелкой фракции. В таких случаях можно попробовать отсеять мелкую фракцию и заварить заново, чтобы проверить, восстановился ли вкус кофе.

Стоит отметить, что отсеянную мелкую фракцию не обязательно всю выбрасывать. Ведь если вы отсеяли очень много мелкой фракции, выбросить её — довольно расточительно. В таких случаях Front Street Coffee не может не упомянуть один «древний» и в то же время забавный приём: добавить мелкую фракцию для экстракции на середине заваривания. Заинтересованные друзья могут попробовать — очень весело.

Этот приём очень прост. Например, если вы собираетесь заварить 15 г кофейных зёрен, то перед завариванием можно сначала отсеять мелкую фракцию и отложить её в сторону, а затем заваривать эти молотые зёрна нормальной степени помола по параметрам для 15 г. Когда процесс заваривания дойдёт до двух третей, добавьте отсеянную мелкую фракцию и продолжите заваривание.

Такой приём позволяет эффективно контролировать степень экстракции мелкой фракции и предотвращать переэкстракцию, а также не приводит к wasted.

Конечно, этот приём Front Street Coffee рекомендует только ради развлечения: без строгого планирования приготовленный таким образом кофе получается не очень стабильным, нужно учитывать множество факторов, поэтому не стоит использовать его как повседневный способ заваривания кофе~ А отсеянную мелкую фракцию не нужно всю выбрасывать — достаточно уменьшить её до количества, которое не повлияет на экстракцию~

- END -