Кто-то когда-то сказал, что в отношении горечи горячий американо и китайские травяные отвары ничем не отличаются, а если уж искать разницу, то она в том, что травяные отвары можно оплатить по медицинской страховке, а за горячий американо приходится платить из своего кармана.
По сути, и холодный, и горячий американо — это чёрный кофе, полученный разбавлением эспрессо, но репутация горячего американо, как правило, неважная: язвительных комментариев о нём в интернете хоть отбавляй, и немало офисных работников, потягивая его для бодрости, в то же время иронично называют себя «горемыками». Так что же стало причиной такой непопулярности горячего американо?
Горячий американо — в чём его «горечь»?
В прошлой статье «Каким должен быть вкусный американо?» Front Street Coffee уже рассказывал, что разные кофейные зёрна, состояние эспрессо, пропорции экстракции, количество добавленной воды (доля ледяной воды), температура воды, а также качество воды и другие детали влияют на итоговый вкус американо.
И для холодного, и для горячего напитка превосходный американо требует в первую очередь высококачественных кофейных зёрен, а также разумной экстракции под эти зёрна и, кроме того, выверенных пропорций и температуры. Исходя из этого, причин, по которым горячий американо на вкус «горче» холодного, в основном три:
1 . Влияние температуры
В материалах по дегустации кофе Front Street Coffee неоднократно подчёркивал, что наши вкусовые рецепторы при разной температуре по-разному воспринимают кислое, сладкое и горькое.
Если используется один и тот же сорт кофейных зёрен, холодный американо не кажется горьким главным образом потому, что низкая температура создаёт охлаждённый вкус и снижает наше восприятие горечи; горячий же американо, напротив, имеет высокую температуру, которая не только повышает чувствительность вкусовых рецепторов к горечи, но и благодаря горячей воде подчёркивает у эспрессо насыщенный и плотный вкус, делая кофе более горьким и терпким.
2. Влияние кофейных зёрен
Чтобы обеспечить стабильность напитка и придать эспрессо одновременно аромат и крема, большинство кофеен предпочитают использовать для эспрессо купажные зёрна средней или тёмной обжарки. Например, коммерческая купажная смесь для эспрессо от Front Street Coffee — это категория, специально выпущенная для использования в кофейнях: с доминирующими нотами орехов, какао и карамели, она легко даёт густую крема и является классическим рецептом тёмной обжарки для эспрессо.
Когда такие зёрна тёмной обжарки экстрагируются и превращаются в горячий американо, во-первых, сам эспрессо обладает выраженным ароматом обжарки и карамели, а также насыщенной кофейной горечью; во-вторых, в крема попадают мельчайшие частички помола. Поэтому, когда мы пьём горячий американо, мы, с одной стороны, ощущаем сладковатый аромат и горькие ноты, придаваемые крема, а с другой — плотный вкус, сочетающий карамельный аромат с горечью; к тому же испарение при высокой температуре дополнительно усиливает наше впечатление о «горечи» горячего американо.
3. Влияние пропорций
При приготовлении любого кофе параметр пропорций так или иначе влияет на итоговый вкус. Для американо он зависит от вкусовых особенностей зёрен, используемых каждой кофейней; чтобы подчеркнуть характеристики зёрен, заведения обычно устанавливают разные стандарты для холодного и горячего американо.
Например, для холодного американо на коммерческой купажной смеси Front Street Coffee используется стеклянный стакан объёмом 350 мл: 90 г льда + 150 г питьевой воды + двойной эспрессо; для горячего американо используется керамическая чашка 250 мл: 160 г тёплой воды + двойной эспрессо.
Из сравнения видно, что горячий американо действительно требует больше воды, чем холодный, и теоретически концентрация должна быть одинаковой, но благодаря льду доля эспрессо в холодном американо меньше, а концентрация постоянно снижается по мере таяния льда. Поэтому концентрация кофе в горячем американо обычно выше, чем в холодном, а значит, вкус закономерно будет более концентрированным, глубоким и насыщенным, и горечь тоже будет сильнее.
Как приготовить горячий американо, ароматный, но не горький?
Хотя температура действительно усиливает восприятие «горечи» вкусовыми рецепторами, Front Street Coffee считает, что высокая температура не равна горечи: по-настоящему регулируют вкус кофе сами зёрна и пропорция эспрессо и воды, поэтому, чтобы избавить горячий американо от «горечи», нужно начинать с этих двух составляющих.
Кофейные зёрна для эспрессо-машины делятся в основном на две категории: купажные смеси для эспрессо и SOE.
Тем, кто любит сбалансированный вкус, но хочет избежать горечи, рекомендуется в первую очередь выбирать зёрна средней обжарки. Например, среди SOE есть Front Street Coffee Поместье Королевы (жареный арахис, сливочный шоколад), Front Street Coffee Райская птица (орехи, баланс кислого, сладкого и горького), а также недавно появившийся в продаже Front Street Coffee Ежевика (виноград, цветочный аромат, ягоды); из купажных смесей для эспрессо можно выбрать Front Street Coffee Клубничная карамель espresso — на вкус кисло-сладкий и ароматный, почти без горечи.
Что касается эспрессо, мы можем экстрагировать только начальную и среднюю фазы, чтобы избежать части горечи. Например, из 20 г молотого кофе коммерческой купажной смеси Front Street Coffee за 30 секунд экстрагировать 30–33 г кофейного напитка — так разбавленный водой американо будет мягче на вкус. Либо положить на дно корзины для таблетки 1 круглый бумажный фильтр и только потом проводить экстракцию — это позволит несколько уменьшить количество мельчайших частичек помола и тем самым снизить горечь кофе.
