Натуральная и мытая обработка — две самые традиционные, самые распространённые и самые популярные способы обработки кофе. Разница во вкусе кофе, обработанного этими способами, всегда была предметом неустанных дискуссий среди кофеманов. Например, друзья, которые в последние дни покупали зёрна в офлайн-магазине Front Street Coffee, часто консультируются у Front Street Coffee об особенностях натурального и мытого кофе, чтобы, как настоящие эксперты, с первого глотка отличать их друг от друга.

На самом деле добиться этого совсем не сложно, правда, несложно! Помимо того, что нужно больше пить, мы можем, разобравшись во влиянии обработки на кофе, проанализировать ароматические характеристики кофе и таким образом быстро определить, натуральный он или мытый.

Натуральная &Мытаякраткое описание процесса обработки

Сначала рассмотрим процесс натуральной обработки. Он очень прост — так же, как мы сушим арахис. Нужно лишь разложить собранные кофейные ягоды на любой ровной поверхности для сушки, и после того, как кофейные плоды высохнут до определённой степени, обработка завершена.

Если же подойти к делу более тщательно, то не только ограничивается толщина слоя при раскладке, но и в процессе натуральной обработки специальный человек переворачивает кофейные ягоды, чтобы некоторые из них не заплесневели из-за недостатка солнечного света.

Процесс мытой обработки относительно сложнее. После сбора свежих кофейных ягод их сначала помещают в резервуар с водой для флотации, отсеивая незрелые, заплесневелые и другие дефектные плоды. Затем рабочие с помощью депульпера удаляют кожицу и мякоть кофейных ягод, а зёрна, на которых остаётся часть клейковины, перемещают в чистый резервуар с водой для вымывания клейковины. Когда клейковина полностью растворяется в воде, зёрна промывают и переносят на сушильные стеллажи для сушки на солнце. После высыхания до определённой степени мытая обработка кофе завершена.

Как видно, основное различие между ними заключается в этапах до сушки: при натуральной обработке кофейные зёрна сушатся вместе с мякотью, кожицей и клейковиной, а при мытой — кожица, мякоть и клейковина удаляются до начала сушки.

Натуральная &Мытаяразличия в обработке кофе

Как часто говорит Front Street Coffee, цель сушки кофейных зёрен — обеспечить их лучшее хранение. А причина, по которой при мытой обработке удаляют кожицу, мякоть и клейковину перед сушкой, в ранние времена заключалась лишь в сокращении количества дней сушки. Но, как оказалось, такой подход вызвал весьма заметные изменения во вкусе кофе.

В процессе сушки кофейные зёрна подвергаются ферментации. Ферментация — это процесс превращения имеющихся веществ в различные побочные продукты, включая ароматические соединения. Чем больше веществ участвует в ферментации и чем глубже ферментация, тем богаче и интенсивнее получаемый аромат.

Поскольку при натуральной обработке на сушку раскладывают целиком свежие кофейные ягоды, сахара в мякоти и клейковине кофейных плодов также подвергаются ферментации под воздействием солнечного света, высвобождая ферментированные фруктовые кислоты и природные сахара внутрь кофейных зёрен. Более того, из-за большого содержания влаги в кожице и мякоти натуральная сушка требует больше времени(именно это и стало основной причиной появления мытой, хани и других способов обработки), обычно для завершения сушки требуется около трёх недель.

При мытой обработке всё наоборот: поскольку кожица, мякоть и клейковина удаляются до сушки, в ферментации участвуют только кофейные зёрна. К тому же время сушки короче — примерно около недели.

Сопоставив с предыдущими объяснениями Front Street Coffee, можно понять, что кофе натуральной обработки, благодаря большему количеству участвующих в ферментации веществ и более глубокой ферментации, обладает более сложным вкусовым профилем. При мытой обработке всё наоборот: из-за меньшего количества участвующих веществ и менее глубокой ферментации вкус получается более чистым, отражая в большей степени собственный вкус кофе.

Но нужно понимать: сложность не означает хаотичность, а чистота — не означает однообразие. Кофе натуральной обработки тоже может быть очень чистым, а мытой обработки — обладать богатым вкусом.

Помимо сложности вкуса, вкусовые характеристики кофе — ещё одна тема, которую все охотно обсуждают. «Кофе мытой обработки кислее, а кофе натуральной обработки слаще» — Front Street Coffee уверен, что многие слышали эту фразу. Однако причина таких различий в основном связана состепенью обжарки кофейных зёрен.

Даже если оба варианта обжарены до средней или средне-светлой степени, натуральный кофе обычно обжаривается чуть темнее. Поскольку при обработке натуральные зёрна впитывают больше сахаров и проходят более глубокую ферментацию, в процессе обжарки химические реакции внутри них протекают интенсивнее, хотя это, конечно, зависит и от способа обжарки.

Обобщив два вышеизложенных пункта, Front Street Coffee полагает, что каждый сможет легко определить по вкусу, мытый это кофе или натуральный. Далее Front Street Coffee делится сравнением эфиопского кофе натуральной и мытой обработки — можно взглянуть на различия между ними.

Для натурального кофе Front Street Coffee выбрал из ассортимента Йиргачефф·Красная вишня, а для мытой обработки — Йиргачефф·Гудиндин. Параметры заваривания одинаковы: 15 г кофе, соотношение кофе к воде 1:15, температура воды 92°C, степень помола — 75–80% прохождения через сито №20, время экстракции 2 минуты.

Натуральный Йиргачефф·Красная вишня:Во вкусе — сладость спелых фруктов: ягод, сладкого апельсина, абрикоса, с лёгким цветочным ароматом. После снижения температуры сладость не убавляется, а усиливается. Тело напитка полное, вкус сбалансированный, послевкусие мягкое, как у улуна, с лёгким ферментированным ароматом.

Мытый Йиргачефф·Гудиндин:Во вкусе ощущается свежая и яркая кислотность лимона, затем — насыщенный цветочный аромат и ноты грейпфрута и ягод. Когда температура кофе немного снижается, можно почувствовать аромат, напоминающий персик. Тело напитка лёгкое и гладкое, вкус кисло-сладкий и свежий, послевкусие — чистый зелёный чай.

Как видно, различия между ними весьма очевидны. В офлайн-формате тоже можно чаще сравнивать их между собой — это эффективно поможет лучше различать эти два вида~Стоит упомянуть, что в Front Street Coffee скоро стартует акция «2 штуки со скидкой 40%». Заинтересованные друзья могут обратить внимание — потом не говорите, что Front Street Coffee не предупредил~

- END -