Каждый раз, когда Front Street отвешивает порцию молотого кофе для эспрессо, они делают это с точностью до одного знака после запятой. Например, если сегодня утром при настройке помола получилось 20,0 г, то при приготовлении эспрессо Front Street будет использовать 20,0 г ±2 г. Как только кофемолка выдаёт больше этого значения, Front Street маленькой ложечкой понемногу убирает лишний кофе — этакий принцип «лишнее отнять, недостающее добавить».

И каждый раз, когда кто-то из гостей или друзей видит, как Front Street отвешивает кофе с трясущимися руками, словно повариха в столовой, у него невольно возникает вопрос: неужели действительно нужна такая скрупулёзность? Именно такой вопрос вчера напрямую задал один наш друг.

Некоторым друзьям — да, нужна! Front Street на самом деле уже делился подобными постами немало раз. В приготовлении эспрессо даже мельчайшая разница в дозировке кофе напрямую влияет на то, хорошим или плохим получится вкус. Почему? Потому что эспрессо готовится методом «экстракции под давлением», а такой способ экстракции не такой «мягкий», как у пуровераручного заваривания, приготовленного при обычном давлении, поэтому он способен быстро извлечь чашку кофе высокой концентрации.

И именно по этой причине каждый из используемых параметров является крайне жёстким, из-за чего даже самое незначительное изменение параметров приводит к заметному изменению вкуса кофе. Ниже — сравнение из проведённого ранее эксперимента Front Street. Хотя выборка была не такой уж большой, на самом деле мы можем увидеть на нём очевидные изменения, вызванные разницей в дозировке.

Сравнение эспрессо

В эксперименте Front Street использовал кофейные зёрна из меню — Front Street эспрессо-смесь «Клубничная карамель · Espresso», приготовив с ними три группы эспрессо. В каждой группе было по две чашки, объём эспрессо во всех был одинаковым — 40 мл, а различие заключалось в используемой дозировке. На тот момент утренняя настройка Front Street составляла 20 г, поэтому в трёх группах кофе использовалось 19,5 г, 20 г и 20,5 г соответственно. Давайте посмотрим, насколько заметной окажется разница в полученном эспрессо при разнице всего в 0,5 г кофе.

20 г:Поскольку это были параметры утренней настройки того дня, Front Street сначала расскажет о состоянии эспрессо, полученного с ними. Для экстракции 40 мл кофе из 20 г порошка потребовалось 29 секунд. Вкус этой чашки эспрессо — преимущественно сладкий, это сладкий аромат клубники и сливок, затем небольшая кислинка ягод, а также насыщенность шоколада и карамели. В целом вкус насыщенный и плотный, послевкусие долгое, пить очень приятно. Степень экстракции — 21,78%.

19,5 г:Для экстракции 40 мл кофе из 19,5 г порошка потребовалось 27 секунд. Вкус этой чашки эспрессо относительно сбалансированный, по оттенкам вкуса почти такой же, но по текстуре менее плотный. Степень экстракции кофе — 22,47%.

20,5 г:Для экстракции 40 мл кофе из 20,5 г порошка потребовалось 32 секунды. По текстуре эта чашка эспрессо самая плотная из трёх, вкусовые оттенки примерно такие же, но послевкусие выражено не так ярко. Степень экстракции кофе — 21,39%.

Как видите, хотя разница в дозировке составляет всего 0,5 г, заметно изменились и время экстракции, и текстура кофе, и степень экстракции. Это происходит потому, что увеличение или уменьшение дозировки влияет на экстракцию кофе и его концентрацию.

Если при неизменном объёме жидкости изменить дозировку кофе, то концентрация кофе изменится: чем больше дозировка, тем выше концентрация, и наоборот. В то же время, поскольку количество воды при экстракции не увеличивается вместе с ростом дозировки, это приводит к изменению количества извлечённых веществ, то есть влияет на степень экстракции кофе.

Степень экстракции и концентрация определяют вкус и текстуру чашки кофе. Поэтому при их сочетании вкус и текстура кофе и меняются.

Хотя эти изменения не очень заметны(на самом деле довольно заметны, просто без сравнения их не так легко почувствовать), но если вы готовите для гостей, то стабильный контроль качества всё же очень важен — именно поэтому Front Street каждый раз сводит погрешность к минимуму при приготовлении. А если вы готовите просто для себя, чтобы порадовать себя, то конечно, делайте так, как вам больше нравится~

- END -