Многие новички часто ошибочно полагают, что зёрна в одной упаковке кофе выглядят очень однородно: одинаковый размер, одинаковый «цвет кожи». И когда им попадается пачка зёрен разного размера и неоднородного цвета, они думают, что это нестабильный контроль качества обжарщика, результат неравномерной обжарки.

Front Street Coffee продаёт зерно, поэтому служба поддержки на Tmall и Taobao часто получает такие отзывы. Нельзя отрицать, что неравномерность цвета действительно вызвана неравномерной обжаркой. Но знаете ли вы?В большинстве случаевтакая неравномерность вовсе не является браком обжарки. Более того, из таких зёрен можно заварить более многогранный и вкусный кофе.

Как известно, кофейные зёрна — это сельскохозяйственный продукт, а раз это сельхозпродукт, они не могут быть такими же одинаковыми по форме и состоянию, как промышленные изделия. Например, упомянутая ранее проблема разного размера — такая ситуация характерна в основном для эфиопских зёрен.

Поскольку система классификации эфиопского кофе основана главным образом на проценте дефектов, там, в отличие от Колумбии, Кении и других стран, не оценивают сорт по размеру зерна, поэтому большинство эфиопских зёрен не проходят сортировку по размеру. В одной упаковке эфиопского кофе неравномерность размера зёрен — очень обычное дело.

А для достижения одинаковой степени обжарки зёрнам разного размера требуется разное количество тепла, поэтому после обжарки эти зёрна разного размера будут иметь определённую разницу в цвете из-за разной степени обжарки. Например, в ассортименте Front Street Coffee — Front Street Coffee Иргачеффе·Гудиндин, Front Street Coffee Эфиопия·Хуакуй и других — вы можете заметить наличие цветовых различий.

Правда, эта разница в цвете, вызванная размером, очень-очень мала. Те заметные цветовые различия кофейных зёрен, которые мы часто видим, в основном обусловлены способом их обработки. Например, в кофейном ассортименте Front Street Coffee из региона Коста-Рика вы можете увидеть заметные цветовые различия.

Потому что будь то Миласу·Земляничный сахар, серия Музыканты·Бах из ассортимента Front Street Coffee или недавно появившийся Коста-Рика·Ежевика — все они обработаны хани-способом.

Front Street Coffee часто рассказывает, что хани-обработка — это способ, промежуточный между натуральной и мытой. При этой обработке сначала удаляют кожуру и мякоть кофейной ягоды, сохраняя часть или всю клейковину (муцилаж), затем эти зёрна с клейковиной раскладывают на сушильных грядках для высушивания.

Поскольку клейковина содержит много сахара, после испарения влаги из клейковины этот сахар оседает на поверхности кофейных зёрен. Но так как содержание клейковины и количество удалённой клейковины у каждого зерна различаются, итоговое количество сахара, осевшего на зёрнах, тоже разное. Чем больше сохранено клейковины, тем больше сахара в итоге оседает на зерне; чем меньше клейковины осталось, тем меньше оседает сахара. К какому же явлению это приводит?

Именно! После обжарки у кофейных зёрен будет заметная разница в цвете. Этот сахар, осевший на поверхности зёрен, при обжарке вступает в более интенсивную реакцию карамелизации, поэтому после обжарки чем больше сахара на поверхности зерна, тем темнее его цвет, и наоборот — чем меньше сахара, тем светлее поверхность. На контрасте тёмного и светлого разница в цвете становится особенно заметной, особенно при средне-светлой степени обжарки.

Хотя мы можем уменьшить разницу в цвете кофейных зёрен, увеличив степень обжарки или скорректировав способ обжарки, более тёмная обжарка стирает некоторые вкусовые характеристики самих зёрен, а кроме того, как говорилось ранее в Front Street Coffee, кофе, заваренный из таких зёрен с цветовыми различиями, будет более многогранным.

Ведь цветовые различия означают, что степень обжарки зёрен немного различается, а зёрна разной степени обжарки дают немного разные ароматические ноты, и это придаёт вкусу кофе больше многогранности. Например, упомянутый ранее Front Street Coffee Коста-Рика·Ежевика — кофе, заваренный из него, раскрывает ноты цветов, винограда, ягод, абрикоса, карамели, дыни и другие.

Здесь Front Street Coffee привёл лишь один пример. Помимо хани-обработки, другие способы, например анаэробная, при которых на поверхности зёрен оседает сахар, также вызывают похожую разницу в цвете. Например, Front Street Coffee 90+Эстейт·Элета Гейша из ассортимента Front Street Coffee — уже по сырым зёрнам можно увидеть заметную разницу в цвете.

Конечно, Front Street Coffee не утверждает, что все кофейные зёрна, продаваемые торговцами, имеют цветовые различия из-за обработки — проблемы из-за контроля качества тоже не редкость, и именно поэтому у многих возникает то недоразумение, о котором Front Street Coffee говорил в начале. Поэтому при покупке кофейных зёрен старайтесь подтверждать свои догадки по вкусу, а не по внешнему виду, чтобы из-за недоразумения не упустить кофе с уникальным вкусом~

- END -