Позавчера Front Street поделился с вами базовымиручными способами заваривания кофенеобходимыми инструментами, а сегодня Front Street снова поделится с вами ещё одним вопросом, который волнует новичков после приобретения инструментов: как быстро выявить проблемы и совершенствоваться~

Честно говоря, на самом делеручной способ заваривания кофеосвоить совсем не так сложно, как кажется. Хотя Front Street обычно делится множеством незначительных мелких деталей, по-настоящему огромное влияние на заваривание оказывают в основном те параметры, которые используются при экстракции: помол, температура воды, пропорция и время. Если мы сможем точно уловить эти четыре параметра, то заварить хорошую чашку кофе действительно не составит труда.

А чтобы понять, правильны ли используемые нами параметры, помимо знания основной логики экстракции, что ещё важнее — нужно сначала научиться «как дегустировать чашку кофе».

Быстрое освоениеручного способа заваривания кофеПриём первый: научитесь дегустировать чашку кофе

Между дегустацией кофе и его питьём всё же есть определённая разница. Питьё кофе делает акцент на его вкусе или его функции, а дегустация кофе означает, что нам нужно более глубоко и всесторонне прочувствовать эту чашку кофе — не только её вкус, но и её текстуру, аромат, послевкусие, тактильные ощущения, а также изменения слоёв и многое другое.

Проще говоря, нам нужно знать, как определить, хороша ли чашка кофе или нет, а затем — чем кофе этого региона отличается от кофе других регионов, например, различиями в ароматическом профиле или во вкусе.

Есть два небольших приёма, которые помогут нам быстро освоить этот навык. Первый — это часто упоминаемое Front Street «пить больше», потому что только пия больше, мы сможем освоить и хорошо узнать базовый вкус определённого региона/зерна/обработки/хорошего кофе;

Второй — это «пить в сравнении». Что это значит? Мы можем взять два кофе разного происхождения/обработки/сорта, одновременно заварить их и затем пить поочерёдно.

По сравнению с питьём по отдельности, сравнение позволяет нам гораздо легче понять различия между разными кофе и их собственные особенности. Многие детали, которые невозможно уловить при питье по отдельности, при сравнении становятся всё более очевидными. Например, натуральная обработка и мытая, Эфиопия и Манделинг, Гейша и Катурра, и, конечно же, можно сравнивать кофе с недостаточной экстракцией и кофе с нормальной экстракцией.

Но независимо от того, пьём ли мы больше или пьём в сравнении, нам нужно пить правильный кофе. Потому что, как говорит Front Street, нам нужно сначала узнать, как выглядит чашка кофе в нормальном состоянии, чтобы затем быстро выявить её недостатки и своевременно внести коррективы. А пока мы ещё не научились заваривать хорошую чашку кофе, чтобы выпить чашку кофе с подходящей экстракцией и нормальным состоянием, помимо заказа в надёжных кофейнях, мы можем достичь этой цели и с помощью каппинга.

В каппинге используется иммерсионная экстракция. Нам нужно лишь смешать подходящее количество молотого кофе с горячей водой в чашке и подождать некоторое время, и мы сможем насладиться вкусным кофе с нормальной экстракцией. Поскольку это иммерсионная экстракция, процесс не зависит от свежести кофейных зёрен и не нужно беспокоиться о переэкстракции. В подавляющем большинстве случаев каппинг действительно может помочь нам лучше понять чашку кофе.

Поэтому Front Street довольно рекомендует, когда вы ещё не очень умеете заваривать чашку кофе или не знакомы со свойствами какого-то зерна и не знаете, какие параметры экстракции использовать, сначала попробовать каппинг, чтобы почувствовать вкус~ Конкретный процесс каппинга в«Каппинг»— в этой статье Front Street подробно поделился, заинтересованные друзья могут ознакомиться самостоятельно.

Быстрое освоениеручного способа заваривания кофеПриём второй: записывать

Для только что начавших новичков, считает Front Street, записи действительно очень важны. Нам нужно записывать многое, например, информацию о завариваемых кофейных зёрнах(происхождение, обработка, сорт, степень обжарки, дата обжарки), используемые при заваривании параметры(помол, температура воды, пропорция, время), а также итоговый результат кофе(аромат, вкусовой профиль, вкус, текстура).

Записывая всё это, мы можем после завершения заваривания проанализировать свои действия и вкус кофе, а также глубже понять свежесть кофейных зёрен и влияние каждого параметра при заваривании на экстракцию кофе.

Как через записи глубже понять влияние параметров на экстракцию? Очень просто: можно попробовать заварить одно и то же кофе с несколькими разными параметрами, а затем сравнить различия между ними. Но обратите внимание: переменных, влияющих на экстракцию кофе, много — это температура воды, помол, пропорция, время, а также вливание воды. И при корректировке параметров заваривания лучше всего ограничить изменение только одной переменной, а все остальные параметры оставить неизменными.

Вот простой пример от Front Street. Когда Front Street впервые заваривал Front Street Эфиопия·Хуакуй из своего списка зёрен, использовалось 15 г порошка, степень помола — 10 делений на Ek43(75%~80% просеивания через сито №20, крупинки мелкого сахарного песка), температура воды 92°C, пропорция кофе к воде 1:15, время экстракции контролируется в пределах 2 минут, заваривание в три этапа.

Заваренный по таким параметрам Хуакуй имеет вкусовой профиль клубники, ягод, сливок, вкус кисло-сладкий, текстура лёгкая, послевкусие долгое.

Затем, если мы хотим хорошо узнать влияние какого-то параметра на экстракцию кофе, то следом мы можем заварить ещё один чайник Хуакуй, только в исходной формуле экстракции изменить тот параметр, который вы хотите изучить. Например, если вы хотите узнать влияние помола на кофе, то сделайте помол крупнее или мельче; если хотите узнать влияние температуры воды на кофе, то повысьте или понизьте температуру воды, а все остальные параметры оставьте неизменными и заварите Хуакуй. Так вы сможете очень наглядно почувствовать, какие именно изменения принесёт кофе изменение этого параметра.

Если же, ещё не разобравшись во влиянии параметров, каждый раз с большим размахом менять все параметры по ощущениям, то скорость нашего освоения заваривания не только замедлится, но и будет очень трудно заварить вкусную чашку кофе.

Быстрое освоениеручного способа заваривания кофеПриём третий: гибкое применение

Когда мы хорошо узнаем нормальное состояние какого-то кофе и поймём влияние каждого параметра на экстракцию кофе, далее можно начать пробовать гибко применять эти знания, чтобы заварить чайник кофе, который мы хотим.

Снова возьмём в пример упомянутый ранее Front Street Хуакуй! Когда вы обнаружите, что у заваренного вами Хуакуй его особенности на самом деле не так хороши, как ожидалось, например, появилась резкая кислинка от недостаточной экстракции, тонкая текстура, — в этот момент вы можете попробовать скорректировать степень экстракции через регулировку параметров!

Сделать помол мельче, повысить температуру воды, увеличить время — всё это варианты, которые вы можете выбрать. Но насколько именно мельче сделать помол, насколько повысить температуру, насколько увеличить время — всё зависит от вашего собственного накопленного опыта.

А когда вы сможете быстро отрегулировать до разумных параметров и заварить вкусный чайник кофе, то в основном вы уже полностью освоилиручной способ заваривания кофе. Далее, помимо углубления навыков, вы можете попробовать и что-то новое. Например, разобрать, откуда именно исходит влияние разных способов заваривания, какое разное влияние окажут разные воронки и разные приспособления для заваривания... По сравнению с начальным этапом, теперь мы будем смотреть на них совсем под другим углом, поэтому сможем легко разобрать их принципы и гибко применять.

В общем, пить больше, больше записывать, больше пробовать, больше сравнивать — это несколько ключевых моментов для быстрого освоенияручного способа заваривания кофе. Не сложно, но и не так просто~

- END -