Недавно в кофейню Front Street зашел пожилой гость и попросил порекомендовать ему популярный моносорт для пуровера. Тогда Front Street выбрала для него гейшу из региона Бокете в Панаме. Но, сделав первый глоток, он воскликнул: «Это что, кофе? Почему в нем совсем нет кофейного вкуса?» Услышав это, Front Street лишь выдавила неловкую, но вежливую улыбку: «Да, это кофе~».
Читатели, которые часто просматривают статьи Front Street, наверняка знают, что гейша — это сорт кофе, который изначально происходит из Эфиопии, родины кофе. Пройдя через постоянный отбор, он попал в Центральную и Южную Америку, прославился в Панаме в 2004 году и благодаря своему фирменному вкусу стал настоящим хитом на потребительском рынке.
Зеленое зерно панамской гейши Front Street
Благодаря уникальным природным условиям Панамы и дальновидности Hacienda La Esmeralda, высокие и стройные деревья гейши были высажены на большой высоте, что в итоге дало превосходный кофе с цветочным ароматом, цитрусовой кислотностью и медовыми нотками. Он успешно возглавил конкурс Best of Panama, и гейша мгновенно стала знаменитой.
Будучи сегодня одним из самых востребованных сортов, гейша носит множество титулов: «кофе по астрономической цене», «Hermès среди кофе», «топ-звезда кофейного мира». Особенно это касается панамской гейши, которая к тому же является самым дорогим сортом во многих кофейнях, поэтому ее часто в шутку называют «дорогой гейшей». Так в чем же именно заключается ее «дороговизна»?
Кофейные зерна панамской гейши из Бокете от Front Street
Поначалу цена панамской гейши на рынке была не такой уж и высокой, но по мере того, как она раз за разом завоевывала награды, все больше людей восхищались ее вкусом. Редкость, высокий класс и множество других преимуществ продолжали накапливаться, а затем при поддержке различных аукционных механизмов цена этого сорта неуклонно росла. Так сегодня он и получил звание «кофе по астрономической цене», а возможность свободно пить гейшу стала мечтой бесчисленного множества любителей кофе.
Чтобы удовлетворить всеобщую «гейша-зависимость», некоторые торговцы зеленым кофе стали выпускать купажи, в которых гейша занимает доминирующее положение. Например, Front Street Flower Butterfly состоит из 70% гейши и 30% катурры и катуая, чтобы каждый мог по доступной цене попробовать характерные цитрусовую кислотность и медовые нотки панамской гейши.
Кофейные зерна панамского Flower Butterfly от Front Street
Но панамская гейша такая дорогая, и nevertheless многие по-прежнему готовы за нее платить — исключительно из-за ее уникального вкуса. Так что же такое «вкус гейши»? Почему гейша на вкус не похожа на кофе?
Зачастую первое впечатление людей о кофе — это плотный, насыщенный профиль с преобладанием орехов, какао и шоколада. Это результат реакции карамелизации при средней и темной обжарке, проще говоря, характеристика горечи. Например, травянистый Front Street Mandheling, ореховый Front Street Brazil Cerrado, горько-шоколадный Front Street Huila… Все эти вкусы — то, что мы считаем «кофейным вкусом».
Кофейные зерна колумбийской Уилы от Front Street
В отличие от традиционного «кофейного вкуса», гейша обладает сладким и сложным ароматом, который сразу вызывает ассоциации со свежими цветами, разнообразными фруктами и чайной текстурой, мгновенно разрушая представление людей о том, что «кофе бывает только горьким». Например, при дегустации зеленой этикетки гейши из Hacienda La Esmeralda от Front Street можно ощутить приятный аромат кофейного цвета, сливок, желтого лимона и грейпфрута. По мере снижения температуры во вкусе появляются прозрачные ноты цитрусов, персика, меда, дыни и тростникового сахара, смешанные с долгим послевкусием зеленого чая и карамели.
Формирование цветочного профиля гейши частично зависит от самого сорта, условий выращивания, сбора и последующей обработки, а частично — от мастерства обжарки.
Согласно существующим исследованиям, качественные панамские зерна гейши богаты линалоолом, терпиноленом, лимоненом и другими терпеноидами. В процессе обжарки эти соединения превращаются в летучие ароматические вещества, которые при дегустации стимулируют наши органы чувств, вызывая воспоминания о запахе цветов или вкусе какого-либо лакомства.
Почти вся гейша, которую мы встречаем на рынке, обжаривается в пределах средней обжарки, поскольку, с точки зрения обжарки, светлая и средняя степени обычно лучше сохраняют цветочный аромат. Они, как правило, обладают мягкой кислинкой, сладостью и тонкой текстурой, поэтому при дегустации легче ощутить присутствие цветочных и фруктовых нот.
