«Сладость» — это превосходная характеристика, которая может сделать зерно лучше. Когда Front Street продаёт кофейные зёрна, друзья часто обращаются с запросом: «хочется зерно послаще». Что касается кофе с высокой сладостью, Front Street уверен, что многие в первую очередь вспоминают коста-риканский кофе медовой обработки!Как родина медовой обработки, эта страна производит кофе медовой обработки с очень ярко выраженной сладостью, и благодаря кофе медовой обработки Коста-Рика заняла прочное место на мировом кофейном рынке.Как раз недавно Front Street присмотрел один сорт Катура, прошедший чёрную медовую обработку на станции Пилон в Коста-Рике, поэтому сегодня давайте вместе ощутим, какую именно прелесть сладости придаёт кофе медовая обработка.Станция обработки Пилон расположена в знаменитом коста-риканском регионе Тарразу и управляется совместно Эдгаром Уреньей, Эфраином Мендесом и членами их семей. Здесь Front Street сначала кратко расскажет о Тарразу. Регион Тарразу находится в вулканической зоне и является превосходным местом для выращивания кофе в Коста-Рике.Там не только влажный климат и плодородная вулканическая почва, но и большая высота, а также густые леса, которые обеспечивают кофе естественное затенение — поистине уникальные условия для выращивания кофе.А станция обработки Пилон расположена на границе городка Леон Кортес в Тарразу, кофе выращивается на высоте около 1700–1800 метров. По коста-риканской классификации кофе, производимый на такой высоте, относится к высшей категории страны — SHB(особо твёрдые зёрна). Нетрудно представить, что потенциал кофе со станции обработки Пилон нельзя недооценивать.(На чемпионате мира по завариванию кофе в 2018 году один японский участник прекрасно это подтвердил — он завоевал первое место с кофе со станции обработки Пилон.)Кофе, который присмотрел Front Street на этот раз, — это Катура чёрной медовой обработки со станции Пилон. В последнее время Front Street часто делится этим сортом, так что, уверен, он вам уже знаком~ Это потомок старинного сорта Бурбон; благодаря высокой урожайности, превосходному вкусу и относительной простоте выращивания он стал чрезвычайно востребованным звёздным сортом в кофейных регионах Центральной Америки.Катура был обнаружен в начале XX века на одной плантации в бразильском штате Минас-Жерайс: из-за мутации в одной группе генов выращиваемого Бурбона растение стало компактным по форме.Из-за небольшого размера местные жители назвали этот новый сорт словом «Caturra», что на языке гуарани означает «маленький»; в транслитерации это и есть Катура.Причина высокой урожайности Катуры тоже в его компактной форме: его можно высаживать плотно и компактно с вдвое большей плотностью, чем другие сорта, и такой размер очень удобен для сбора и ухода. При этом он может находиться под прямым солнцем, не такой нежный, как другие сорта арабики, которым нужны деревья для затенения от большого количества солнечного света, поэтому его также называют «кофе солнечной сушки».Вдобавок его вкусовые качества тоже превосходны, поэтому после выпуска он сразу стал одним из основных выращиваемых сортов в странах Центральной Америки. Например, в меню Front Street очень много зёрен сорта Катура, такие как Front Street Панама·Мотылёк, поместье Дункан·Катура, а также присмотренная на этот раз Катура чёрной медовой обработки со станции Пилон.Медовая обработка, возможно, вам уже хорошо знакома, но если это чёрная медовая обработка, многие друзья могут почувствовать себя менее уверенно. Поэтому далее Front Street расскажет, что же это за способ обработки — чёрная медовая.Сначала Front Street кратко расскажет о медовой обработке. Медовая обработка — это усовершенствованный бразильский способ обработки с удалением кожицы и сушкой на солнце; это метод, позволяющий сократить время сушки кофе и одновременно сэкономить водные ресурсы.При медовой обработке фермеры сначала засыпают свежие кофейные ягоды в резервуар с водой для флотации, отсеивая недозрелые дефекты и плохие ягоды, затем с помощью специального оборудования удаляют кожицу и мякоть, а зёрна с пектином подвергают «сухой ферментации» в течение некоторого времени. После завершения ферментации их перемещают на сушильные кровати для сушки на воздухе. Когда влажность снижается до определённого уровня, зёрна можно лущить или перемещать на склад для хранения в ожидании экспорта.А «мёд» в медовой обработке — это, собственно, липкое состояние, которое приобретают сахаристые вещества пектина после ферментации; выглядит это так, что легко вызывает ассоциации с мёдом, поэтому данную обработку и назвали «медовой».Медовая обработка — это, можно сказать, общее название, ведь в зависимости от разного количества сохраняемого пектина она подразделяется на белую, жёлтую, красную и чёрную медовую.На этапе удаления кожицы при медовой обработке фермеры могут свободно регулировать количество сохраняемого пектина в зависимости от желаемой степени ферментации. Поскольку пектин богат сахарами, чем больше пектина сохраняется, тем темнее становится цвет кофейных зёрен после сушки. Белая, жёлтая, красная и чёрная — это названия медовой обработки по цвету кофейных зёрен, в конечном итоге полученному при разной степени сохранения пектина.У чёрной медовой обработки количество сохраняемого пектина самое высокое из четырёх — пектин почти не удаляется, а сушка занимает больше всего времени, обычно требуется сушить более 14 дней. В процессе сушки, чтобы избежать слишком быстрой сушки и недостаточной трансформации сахаров, фермеры appropriately укрывают зёрна от солнца, чтобы вещества имели больше времени для преобразования и сахара могли лучше усваиваться зерном. Именно поэтому кофе чёрной медовой обработки обладает очень богатым вкусом и, соответственно, очень насыщенной сладостью.Наблюдая за зелёным зерном этой Катуры чёрной медовой обработки со станции Пилон, Front Street обнаружил, что из-за большого и неоднородного количества сохраняемого пектина цвет зелёных зёрен заметно неравномерен, а в аромате ощущается насыщенный ферментативный запах.Чтобы раскрыть все особенности этого зерна чёрной медовой обработки и одновременно подчеркнуть сладость кофе, Front Street решил применить средне-светлую степень обжарки, а затем сразу же провести каппинг.Коста-Рика·Станция обработки Пилон Чёрная медовая обработка КатураРегион: Коста-Рика, регион Тарразу Станция обработки: станция обработки ПилонСпособ обработки: чёрная медовая обработкаВкус: виноград, ягоды, цветочный аромат, лёгкая ферментативность
В сухом аромате после помола этой Катуры чёрной медовой обработки со станции Пилон мы можем ощутить отчётливый сладкий аромат ягод и винограда, с лёгким цветочным ароматом и слабой ферментативностью. Аромат богатый и основательный, вдыхать его очень приятно.При дегустации Front Street через прихлёбывание ощутил в кофе нежную фруктовую кислинку и сладость: в горячем состоянии — тональность винограда, зелёного винограда, ягод, а также тонкий цветочный аромат и лёгкую ферментативность. По мере остывания мы можем попробовать нечто вродеабрикосовойизящной кислотности, а также сладкий аромат сливок. Послевкусие — как у фруктового вина, общий вкус чистый, послевкусие долгое.
