«При входе кофе ощущается лёгкая горечь, затем незаметно появляется сладость и постепенно превосходит горечь, а в финале всё завершается полным ртом сладости». Этот опыт «сначала горько, потом сладко» и есть главная причина, по которой некоторые друзья очень любят тёмную обжарку. У него есть специальный термин — «возвратная сладость» (хуэйгань).

Но получить чашку кофе с выраженной возвратной сладостью непросто, потому что это серьёзно проверяет понимание заваривающим возвратной сладости и экстракции. У многих друзей тёмнообжаренный кофе получается либо горьким до жжёности, либо вкусным, но с коротким послевкусием, и сильная возвратная сладость появляется редко. Поэтому сегодня Front Street Coffee хочет поделиться тем, как нам заварить чайник тёмнообжаренного кофе с высокой сладостью и возвратной сладостью!

Принцип возвратной сладости

Чтобы заварить кофе с выраженной возвратной сладостью, сначала нужно понять, в чём её принцип. Почему Front Street Coffee так говорит? Потому что Front Street Coffee обнаружила: у многих друзей есть заблуждение в понимании возвратной сладости — они считают, что «чем крепче и горче кофе, тем сильнее возвратная сладость», то есть возвратная сладость возникает в основном под влиянием эффекта сенсорного контраста. Но на самом деле интенсивность возвратной сладости не имеет неизбежной связи со степенью горечи кофе.

Хотя эффект сенсорного контраста действительно влияет на возвратную сладость, контраст возможен только при условии, что в вашем кофе сначала достаточно сладости. Если сладости недостаточно, то даже если кофе будет очень крепким и горьким, вы не сможете ощутить сильную возвратную сладость, потому что сладости в кофе слишком мало: после горечи единственная сладость, которую вы почувствуете, — это лёгкая сладость от слюны, выделившейся из-за раздражения полости рта.

Принцип возвратной сладости в большей степени связан с тем, что наши вкусовые рецепторы довольно чувствительны к горечи. Поэтому когда мы пробуем чашку кофе, в которой одновременно есть горечь и сладость, наши рецепторы горечи быстро передают сигнал горечи в мозг, заставляя мозг мгновенно воспринять горечь и тем самым временно замаскировать проявление сладости.

Но поскольку они быстро адаптируются к постоянной стимуляции, рецепторы горечи постепенно снижают интенсивность реакции. Проще говоря, наше восприятие горечи постепенно ослабевает.

По мере постепенного ослабления восприятия горечи сладость, изначально замаскированная горечью в кофе, постепенно проявляется. Вдобавок к этому вкусовой контрастный эффект делает наше восприятие сладости ещё более чутким, благодаря чему проявление сладости становится более выраженным. Это и есть принцип возвратной сладости «сначала горько, потом сладко».

Иными словами, для сильной возвратной сладости одной горечи недостаточно — в кофе должно быть ещё и достаточно сладости! А чтобы в кофе было достаточно сладости, нужно начать с двух сторон! Первая — правильно выбрать кофейные зёрна.

Как заварить тёмнообжаренный кофе с выраженной возвратной сладостью?

В самих кофейных зёрнах есть природные сахара. Хотя их содержание постепенно уменьшается с увеличением степени обжарки, эти сахара под действием химических реакций создают новые ароматы со сладким оттенком. Чем выше качество кофейных зёрен и чем больше в них сахара, тем богаче сладкий аромат, создаваемый обжаркой. Например, продаваемые Front Street Coffee на Tmall и Taobao Front Street Indonesia · Golden Mandheling, Front Street Jamaica · Blue Mountain No.1 и другие — это тёмнообжаренные кофейные зёрна превосходного качества.

Во-вторых, с помощью подходящего заваривания нужно контролировать долю горьких, сладких и других веществ в кофе. Кстати говоря, Front Street Coffee believes, что все уже, наверное, единодушно подумали об одном превосходном приёме заваривания. Именно так! Это часто используемый в японском заваривании метод — высокая концентрация и низкая экстракция. Этот приём увеличивает соотношение кофе и воды, чтобы повысить концентрацию кофе, и одновременно эффективно снижает растворение горьких веществ, что хорошо усиливает ощущение возвратной сладости.

Хотя многие друзья с самого начала используют этот приём для заваривания тёмнообжаренного кофе, в итоге возвратная сладость у кофе не сильная. Причина тоже проста: они используют слишком большое соотношение, полностью отсекая заднюю часть кофе и делая экстракцию не такой полной. Хотя так можно эффективно снизить горечь кофе, одновременно снижается и контраст, из-за чего возвратная сладость становится не такой сильной.

Итак, не будем много говорить: далее Front Street Coffee поделится тем, как нам заварить чайник тёмнообжаренного кофе с сильной возвратной сладостью!

Делимся завариванием

В этот раз для заваривания Front Street Coffee использовала упомянутые ранее Front Street Jamaica · Blue Mountain No.1 из кофейного меню. Параметры следующие:

Количество кофе: 15 г

Соотношение кофе и воды: 1:14

Температура воды: 89°C

Степень помола: 10,5 деления Ek43, 70%~75% просеивания через сито №20

Время экстракции: 2 минуты

Используемая воронка: Kono

Раньше Front Street Coffee делилась завариванием 1:13 по методу высокой концентрации и низкой экстракции, и многие друзья отреагировали, что слишком крепко, поэтому в этот раз Front Street Coffee скорректировала соотношение до 1:14. Так даже без By pass концентрация заваренного кофе должна быть приемлемой для всех. Конечно, если всё равно кажется, что кофе слишком крепкий, мы можем с помощью By pass(добавления дополнительной воды)15 мл~30 мл горячей воды разбавить концентрацию.

Как обычно, сначала используем 30 мл горячей воды для предварительного смачивания в течение 30 секунд, чтобы из кофе полностью вышел углекислый газ, препятствующий экстракции.

После окончания предварительного смачивания мы небольшим потоком воды по большому кругу вливаем вторую порцию горячей воды, всего 100 мл.

Когда вторая порция горячей воды впитается примерно, мы таким же небольшим потоком воды по малому кругу вливаем третью порцию горячей воды, всего 80 мл. Цель использования небольшого потока — продлить время экстракции кофе, потому что воды не так много и температура не такая высокая; умеренное продление времени экстракции способствует увеличению сладких веществ.

Общее время составило 2 минуты 03 секунды, что как раз попало в заданный временной диапазон.

Заваренный таким образом Jamaica · Blue Mountain No.1, как и говорила Front Street Coffee, имеет очень выраженную возвратную сладость. На входе сначала насыщенный аромат тёмного шоколада, орехов и специй, а затем он сразу превращается в сладость кленового сиропа и сливок. По текстуре из-за более высокой концентрации он более плотный, ароматный и с долгим послевкусием — очень хорошо!!!

- END -