Многие друзья заметили, что в последние годы некоторые кофейни при приготовлении эспрессо для американо любят подкладывать два бумажных фильтра на дно корзины, а при приготовлении эспрессо для латте, капучино и других кофейных напитков — нет. Это вызывает у них недоумение: почему только эспрессо для американо удостаивается такого «особого отношения»?

На самом деле причина проста — чтобы получить «американо с более чистым вкусом»! Возможно, многие, увидев этот ответ, спросят: «Почему подкладывание фильтра позволяет получить более чистое американо? И почему другим эспрессо-напиткам это не нужно?»

Чтобы разобраться в этих двух вопросах, нам нужно понять, что именно способен отфильтровать подложенный бумажный фильтр.

Почему при приготовлении американо любят подкладывать бумажный фильтр?

В предыдущих публикациях Front Street уже отвечал на этот вопрос, например, в«Использование бумажных фильтров для эспрессо»,«Почему на дне эспрессо часто бывают посторонние частицы»или«Как сделать американо вкуснее»и других статьях это упоминалось. Именно так! То, что должен отфильтровать бумажный фильтр, — это мелкие частицы помола в эспрессо.

(На фото ниже два латте: слева — приготовленный с использованием бумажного фильтра, справа — без него)

Front Street часто делился советом: если вы хотите, чтобы вкус чашки американо был более чистым, попробуйте снять верхний слой крема с эспрессо. Потому что в креме эспрессо скрывается множество очень мелких частиц кофейного помола.

Хотя корзина для эспрессо способна отфильтровать кофейную гущу, её фильтрующий эффект не настолько хорош, как у бумажного фильтра, поэтому мелкие частицы помола тоже получают возможность вырваться из корзины и попасть в кофе. А поскольку их масса слишком мала, эти мелкие частицы в основном сначала «изолируются» кремом на поверхности жидкости, и лишь по мере исчезновения крема или при перемешивании они постепенно опускаются в кофе.

Присутствие мелких частиц имеет как плюсы, так и минусы: плюс в том, что они придают кофе более насыщенную текстуру, минус — в том, что вкус кофе становится менее чистым. Ниже — сравнение двух чашек американо, приготовленных Front Street из эспрессо-смеси «Клубничная карамель» из их меню, для вашего ознакомления.

Параметры приготовления обеих чашек американо одинаковы: для экстракции эспрессо использовалось по 20 г молотого кофе, время экстракции — около 30 секунд, вес напитка — 40 мл. Разница лишь в том, что в одном случае на дно корзины перед экстракцией подложили два бумажных фильтра, а в другом — готовили обычным способом. Затем в каждую добавили по 160 мл горячей воды, и приготовление американо завершено.

Если пить каждую из чашек по отдельности, мы, возможно, не сможем определить, использовался ли бумажный фильтр, но когда обе чашки стоят рядом и сравниваются при дегустации, разница становится довольно заметной. Американо, приготовленный с бумажным фильтром, как и говорил Front Street, имеет очень чистый вкус — за всё время питья практически нет никаких посторонних ощущений; обычное же американо без фильтра относительно менее чистое, особенно последние несколько глотков: поскольку мелкие частицы осели на дно в процессе питья, в последних глотках ощущается явный осадок.

Таким образом, подкладывание бумажного фильтра на дно действительно позволяет сделать кофе более чистым. Если вы тоже хотите приготовить американо с чистым вкусом, то такую операцию стоит попробовать. Однако Front Street считает, что другие последствия добавления бумажного фильтра всё же заставят вас задуматься о его использовании.

Выше Front Street сравнивал лишь изменения в чистоте кофе после добавления бумажного фильтра. Помимо этого, добавление фильтра влияет также на аромат и насыщенность кофе. Причин изменения аромата и насыщенности кофе две, и одна из них — количество кофейных липидов.

Липиды — это не крем, а собственные масла кофе, которые обволакивают углекислый газ, образуя крем. Поскольку в самом кофе есть жирорастворимые вещества, в липидах кофе на самом деле содержится богатый аромат.

Добавление бумажного фильтра снижает содержание липидов в кофе. Хотя благодаря тому, что эспрессо готовится методом экстракции под давлением, влияние фильтра не будет такимкак в пуроверезначительным, но всё же часть липидов уменьшится. В той серии экспериментов Front Street с американо в чашке «Клубничная карамель» Espresso без бумажного фильтра можно было ощутить очень выраженные ноты клубничного мармелада, белых цветов, изюма, орехов и т.д., а текстура была довольно плотной;

в чашке американо с бумажным фильтром хотя и можно было ощутить те же вкусовые ноты, но они были несколько слабее, а текстура — более лёгкой. Это влияние оказывает не только уменьшение липидов, но и мелкие частицы помола.

Мелкие частицы сами по себе обладают некоторой горечью, поэтому их наличие или отсутствие влияет не только на чистоту кофе, но и на его вкус и текстуру.

Когда мелкие частицы присутствуют, насыщенность кофе немного повышается, а вкус благодаря добавленной горечи становится более сбалансированным или более многослойным. Именно поэтому в латте и других эспрессо-напитках бумажный фильтр не подкладывают — ведь мелкие частицы нужны, чтобы усилить вкус кофе и позволить ему противостоять вкусу молока.А цена этого — потеря определённой чистоты.

В общем, и с фильтром, и без него есть свои плюсы. Front Street по-прежнему говорит: выбор полностью зависит от того, какой кофе вы хотите. Хотите ли вы американо с высокой чистотой и лёгкой текстурой или же чашку с более плотным вкусом и текстурой. Конкретный выбор — за вами~

- END -