Многие друзья, желающие научиться обжарке кофейных зёрен, задаются таким вопросом: как же всё-таки определяется степень обжарки кофейных зёрен.

Должно ли конкретное кофейное зерно быть тёмной или светлой обжарки, насколько светлой должна быть светлая и насколько тёмной — тёмная, и чем именно руководствуется Front Street Coffee, определяя степень обжарки для тех кофейных зёрен, которые продаёт? Это один из вопросов, который Front Street получает чаще всего.

Честно говоря, не стоит представлять обжарку кофейных зёрен чем-то уж слишком сложным. Это как с приготовлением еды: в какое блюдо превратить тот или иной продукт — зависит исключительно от замысла повара.

Проще говоря, степень обжарки кофейных зёрен — тёмная или светлая — в первую очередь зависит от того, «какой именно кофе хочет получить обжарщик» или «какие особенности он хочет подчеркнуть». Размышляя вокруг этих двух пунктов, приходя к выводу, а затем обжаривая кофе и выбирая в итоге оптимальный вариант, — вот и весь процесс, по которому Front Street определяет степень обжарки конкретного кофейного зерна.

Если это кажется сложным для понимания, ничего страшного: далее Front Street поделится некоторыми соображениями о том, как определяется степень обжарки. Но перед этим нам нужно кратко разобраться, какое же влияние оказывает глубина обжарки на кофе. А также какая степень считается светлой, а какая — тёмной.

Обжарка кофейных зёрен

Так называемую обжарку кофе можно понимать как процесс, в ходе которого зерно под воздействием нагрева раскрывает пленительный аромат и вкус, — по сути, мало чем отличающийся от обжарки арахиса или орехов. Зелёное кофейное зерно проводит в печи при высокой температуре около десяти с лишним минут, за это время из-за высокотемпературного нагрева оно претерпевает множество химических изменений.

Эти изменения влияют на размер зерна, влажность, цвет, ощущение во рту, вкус, плотность, аромат и многие другие аспекты. Как правило, чем темнее обжарка кофейного зерна, тем крупнее его размер, тем ниже плотность и влажность, и тем более горьким будет вкус; наоборот, чем светлее обжарка, тем меньше увеличение размера, тем выше плотность и влажность, и тем больше во вкусе будет кислинки.

У степени обжарки кофейных зёрен на самом деле нет очень чёткого стандарта. Хотя в мире существуют такие способы различения степени обжарки, как французская обжарка, японская обжарка, венская обжарка и другие, основанные на цветовых значениях Agtron(числовые значения цвета поверхности кофейного зерна / молотого кофе),но всё это может служить лишь ориентиром. В реальной обжарке цвет поверхности кофейного зерна будет зависеть от способа обработки и способа обжарки — сложность окрашивания будет разной.

Например, из ассортимента Front Street — Front Street Finca La División · Sidra — это кофейное зерно, обработанное анаэробным натуральным способом. Поскольку при обработке на поверхности зерна осталось много сахаров, это зерно окрашивается легче, чем большинство кофейных зёрен стандартной обработки.

Измеренное Front Street цветовое значение составило 59, и если судить по карте цветовых значений Agtron от SCAA, то оно уже относится к кофейным зёрнам тёмной обжарки. Но в действительности у него очень богатый цветочно-фруктовый кислый аромат — виноград, маракуйя, абрикос, цветы. Поэтому если определить его как кофейное зерно тёмной обжарки, то многие, вероятно, поймут его неправильно, решив, что это горький кофе без кислотности, с ароматом жжёного.

Поэтому мы определяем степень обжарки скорее по её вкусу и по ходу обжарки кофейного зерна. Например, светлая обжарка означает обжарку, при которой кофейное зерно выгружается в диапазоне от первого треска до момента сразу после его окончания; выгруженное в этот момент кофейное зерно, поскольку органические кислоты ещё не полностью разложились и нет сильного аромата жжёного, во вкусе будет иметь кислинку как доминирующий вкус, горечь будет относительно небольшой, а тело — лёгким;

Средняя обжарка обычно означает период от окончания первого треска до начала второго треска; выгруженное в этот момент кофейное зерно, поскольку прошло через более выраженную карамелизацию и реакцию Майяра, имеет уже не такую большую долю кислинки, как при светлой обжарке, но всё ещё сохраняет определённый кислый аромат. Вкус склоняется к сбалансированному, сладость выше;

Тёмная обжарка же означает зёрна, выгруженные после второго треска; поскольку зерно прошло очень полную карамелизацию, сам кофе будет обладать очень насыщенным ароматом карамели, шоколада, орехов и подобных оттенков. Кислинка кофе в основном разложилась, а оставшаяся небольшая кислинка будет замаскирована обильным ароматом жжёного. Тело кофе будет более плотным и бархатистым.

Когда мы хорошо усвоим различия между кофе разной степени обжарки, далее мы сможем обжарить кофейные зёрна в соответствии с нашими потребностями.

Итак, как же определить степень обжарки кофейных зёрен?

Обычно Front Street сначала определяет основное назначение этого кофейного зерна: например, делается ли акцент на приготовлении эспрессо или на пуровере. Если это эспрессо, то степень обжарки этого кофейного зерна с большой вероятностью будет между средней и тёмной.

Ведь приготовление эспрессо включает в себя и молочный кофе, а кофе с высокой кислотностью не подходит для приготовления молочного кофе, так как кислота и сладость молока в сочетании друг с другом ощущаются довольно резко. Поэтому обычно зёрна с акцентом на эспрессо обжариваются немного темнее — чуть меньше кислотности, чтобы уменьшить резкость, и в то же время чуть больше аромата жжёного, чтобы вкус кофе не перекрывался молоком слишком легко. Например, из ассортимента Front Street — Front Street Ethiopia · Huakui — имеет специально созданный для эспрессо вариант средней обжарки.

А если акцент делается напуроверили холодный завар, то Front Street думает в первую очередь о том, как усилить его особенности. Но нужно понимать, что эта особенность — не только лишь вкусоаромат, но и классическое представление людей о кофе из определённого региона.

Например, когда речь заходит об индонезийском Манделинге, у большинства людей представление о нём связано прежде всего с насыщенным ароматом жжёного, который даёт тёмная обжарка. Уникальный травяной оттенок, древесно-смолистый аромат, богатые специи, а также едва уловимая лёгкая кислинка, бархатистое тело и сильное сладкое послевкусие. И всё это требует именно тёмной обжарки, чтобы проявиться. Поэтому, например, из ассортимента Front Street — Front Street Lintong / Golden Mandheling — Front Street использует для их приготовления кривую тёмной обжарки, чтобы каждый мог попробовать классический вкус, знакомый по представлениям.

Если же это панамский Гейша, то Front Street захочет подчеркнуть уникальный вкусоаромат этого сорта и места происхождения: пленительный жасминовый аромат, округлые цитрусовые фруктовые ноты. А чтобы подчеркнуть цветочно-фруктовый вкусоаромат, нам нужно не допустить слишком глубокого развития обжарки кофейного зерна, чтобы фруктовая кислинка не стёрлась, а цветочный аромат не был замаскирован ароматом жжёного.

Поэтому, как вы можете видеть, панамские Гейши из ассортимента Front Street на Tmall и Taobao, например Front Street Panama · Boquete Geisha, Emerald Red Label / Green Label · Geisha и другие, используют средне-светлую степень обжарки.

Помимо конечного назначения зерна, при обжарке нам также нужно учитывать такие разнообразные факторы, как размер зерна, внешний вид, способ обработки и влажность, чтобы решить, какой способ обжарки и какую степень обжарки использовать. Аспектов, которые нужно затронуть, довольно много, поэтому на самом деле обжарка зёрен — дело вовсе не простое.

Итак, выше — всё содержание сегодняшнего обзора от Front Street. И снова та же мысль: быть обжарке тёмной или светлой — в основном зависит от того, какой кофе вы хотите получить. Сначала мы представляем конечную цель, а затем, исходя из реальных обстоятельств, определяем способ и степень обжарки~

- END -