Даже если использовать одинаковые кофейные зёрна, одинаковый помол, одинаковую температуру воды и пропорции, приготовленный кофе всё равно будет отличаться в зависимости от того, кто его заваривает.

Эти различия могут проявляться во вкусовом профиле, текстуре или самом вкусе. Хотя они не будут кардинально отличаться, но всё же достигнут той степени, когда человек сможет почувствовать разницу. Причиной возникновения таких различий является разный стиль вливания воды.

Что же такое стиль вливания воды? На самом деле это предпочтения человека при вливании воды. Например, сила потока воды, высота при вливании, траектория вливания и так далее — всё это факторы, формирующие индивидуальный стиль и создающие различия с другими.

А причина, по которой они могут напрямую влиять на вкус кофе, заключается в том, что эти различные решения изменяют распределение кофейной гущи, степень экстракции и растворяемые вещества — так же, как разница между иммерсией и фильтрацией, — поэтому вкус конечного кофе может отличаться.

Сегодня Front Street Coffee поделится тем, как эти различные стили вливания воды влияют на вкус чашки кофе. Когда вы глубже поймёте процесс вливания воды, вы сможете лучше приготовить кофе по своему вкусу.

Сила потока воды

Сила потока воды — это момент, о котором Front Street Coffee часто рассказывает, поскольку его влияние на заваривание довольно велико. Сила потока воды означает скорость вливания, проще говоря — сколько воды выливается за определённое время.

При заваривании сила потока воды влияет на два аспекта. Первый — распределение кофейной гущи в воронке! Поскольку плотность многих кофейных частиц не так высока, они легко увлекаются потоком воды. Когда скорость вливания превышает скорость стекания, вода в воронке накапливается всё больше, уровень воды поднимается, и кофейная гуща естественно поднимается вместе с уровнем воды — это то, что Front Street Coffee часто называет «поднятием кофейного слоя».

Когда скорость вливания довольно низкая, она равна или меньше скорости стекания, тогда горячая вода не накапливается в воронке, и структура кофейного слоя не подвергается сильному воздействию. Если поддерживать слабый поток воды на протяжении всего процесса, то конечный кофейный слой с большой вероятностью будет довольно ровным.

В предыдущей статье о воронках Front Street Coffee упоминал, что различная структура кофейного слоя изменяет равномерность экстракции кофейной гущи. Когда кофейный слой довольно ровный, экстракция кофейных частиц будет примерно одинаковой; когда же распределение кофейной гущи в воронке более разбросано и менее сосредоточено, степень их экстракции будет несколько различаться.

А это приведёт к изменениям в конечном кофе! Например, кофе, приготовленный сильным потоком воды с поднятием кофейного слоя, будет более многослойным по вкусу, а кофе, приготовленный слабым потоком, будет более сбалансированным.

Второй аспект — время экстракции! Обычно, чем сильнее поток воды при вливании, тем короче время экстракции, и наоборот. Поскольку, как упоминал ранее Front Street Coffee, когда скорость вливания превышает скорость стекания, вода накапливается в воронке, что повышает давление воды. В то же время из-за подъёма уровня воды у горячей воды появляется больше пространства для просачивания — в совокупности эти два фактора ускоряют стекание воды, время экстракции сокращается, и наоборот.

Чем короче время экстракции, тем меньше веществ растворяется из кофе; чем длиннее время экстракции, тем больше веществ растворяется из кофе. Между ними нет лучшего или худшего — как использовать, решайте исходя из своих потребностей и реальных условий.

Высота вливания воды

С высотой вливания всё гораздо проще — это высота, с которой мы вливаем воду. Высота вливания влияет главным образом на эффективность экстракции. Когда высота вливания довольно большая, поток воды создаёт более интенсивное перемешивание кофейной гущи, что позволяет растворить больше экстрагируемых веществ;

наоборот, когда высота вливания низкая, воздействие потока воды на кофейную гущу будет меньше, и скорость растворения веществ из кофе будет относительно медленнее.

Но нужно учесть, что высота вливания — не чем выше, тем лучше. Когда высота вливания достигает определённого уровня, выливаемая горячая вода уже не может сохранять непрерывную струю и распадается на капли, а капли оказывают очень-очень слабое воздействие на кофейную гущу — это, наоборот, снижает эффективность экстракции горячей воды.

Более того, поскольку при падении горячая вода контактирует с большим количеством воздуха, её температура теряется больше, что также снижает эффективность экстракции. Поэтому Front Street Coffee не рекомендует чрезмерно увеличивать высоту вливания ради повышения эффективности экстракции — легко получить обратный эффект. Расстояние в один кулак от воронки — это уже достаточно~

Траектория вливания воды

И последнее — траектория вливания воды! В своих рассказах о заваривании Front Street Coffee часто упоминает два маршрута вливания: «по большому кругу» и «по малому кругу». Разница между ними в том, что горячая вода омывает разные объекты.

Вливание по большому кругу означает, что зона кругового вливания будет довольно большой, что позволяет горячей воде омывать больше кофейной гущи; вливание по малому кругу концентрирует зону вливания в центре воронки, уделяя основное внимание омыванию кофейной гущи в центре кофейного слоя, тогда как кофейная гуща за пределами центральной зоны подвергается меньшему воздействию.

У кофейной гущи, омываемой горячей водой, скорость высвобождения ароматических веществ ускоряется. Цель контроля маршрута вливания — управлять растворением этих ароматических веществ. Точно так же мы свободно переключаемся между ними в зависимости от наших целей и используемой воронки.

Итак, это всё, чем сегодня поделился Front Street Coffee. Помимо этого, есть ещё много факторов, влияющих на вкус кофе, но они относительно незначительны, поэтому здесь Front Street Coffee не будет о них подробно говорить~

- END -