Некоторое время назад, когда Front Street Coffee возился с гейзерной кофеваркой в магазине, один друг увидел, что у сваренного Front Street Coffee кофе из гейзерной кофеварки очень густая крема, и спросил у Front Street Coffee секрет приготовления густой кремы, потому что у него самого дома кофе из гейзерной кофеварки получается с очень жидкой кремой.

И такая же ситуация часто встречается у пользователей эспрессо-машин: многие друзья сообщают, что извлечённый ими эспрессо получается без кремы.

Такая проблема решается легко. Потому что в большинстве случаев отсутствие кремы при экстракции под давлением вызвано двумя ситуациями: первая — проблема с кофейными зёрнами, вторая — недостаточно высокое давление экстракции.

Сущность кремы

Будь то крема из гейзерной кофеварки или крема эспрессо, по своей сути они вовсе не являются настоящим жиром, а представляют собой «эмульсионную пену».

При экстракции под воздействием высокой температуры и высокого давления липиды самого кофе эмульгируются и dispersируются в воде, а затем обволакивают углекислый газ, высвобождаемый из частиц кофе, образуя микроскопические пузырьки. А то, что мы видим как кофейную крему, — это внешняя форма, образованная бесчисленным множеством таких микроскопических пузырьков.

Поэтому по своей сути это на самом деле пена под названием «Crema», просто из-за проблем перевода или понимания в Китае её привыкли называть «жиром».

А условий, определяющих, будет ли крема густой, в основном два: сами кофейные зёрна, о которых Front Street Coffee упоминал ранее, и давление при экстракции.

Причина слишком жидкой кремы первая: используемые кофейные зёрна содержат недостаточно углекислого газа

Углекислый газ как основной наполнитель пузырьков — его количество определяет степень густоты кремы. При неизменности остальных параметров, чем больше углекислого газа содержится в используемых нами кофейных зёрнах, тем более густая крема получится при экстракции, и наоборот: если углекислого газа в зёрнах меньше, то крема получится относительно более жидкой.

А факторов, определяющих содержание углекислого газа в кофейных зёрнах, в основном два. Первый — степень обжарки кофейных зёрен. Чем темнее обжарка, тем больше содержание углекислого газа, и наоборот; второй — свежесть кофейных зёрен: чем свежее зёрна, тем больше сохраняется углекислого газа, и наоборот.

Поэтому, когда используемые нами кофейные зёрна недостаточно свежие или обжарка недостаточно тёмная, крема при экстракции не будет очень густой.

Если мы хотим получить густую кофейную крему, то можно выбрать более свежие зёрна или зёрна более тёмной обжарки! Например, из ассортимента Front Street Coffee — Front Street Coffee Эспрессо Классик / Коммерческий / Базовый бленд, у них обжарка довольно тёмная, они позволяют получить густую крему и лучше подходят для использования в гейзерной кофеварке или эспрессо-машине, потому что при более тёмной обжарке нет слишком много кислотности, и приготовленный из них крепкий кофе после добавления молока не будет иметь резких вкусовых нюансов.

Но нам нужно знать, что густота кремы не связана напрямую со вкусом и качеством кофе. Потому что содержание углекислого газа, как Front Street Coffee упоминал ранее, не имеет большой связи с качеством кофе. Поэтому во многих случаях Front Street Coffee не рекомендует всембезоговорочностремиться к густоте кремы, потому что это не оказывает очень прямого влияния на вкус кофе.

Причина слишком жидкой кремы вторая: недостаточное давление

Front Street Coffee ранее упоминал, что этот слой золотистой кремы — уникальный продукт экстракции под давлением, потому что только при оказании достаточно высокого давления во время экстракции можно полностью эмульгировать жиры и способствовать формированию стабильной пены. А когда давление при экстракции недостаточно высокое, мы не можем полностью эмульгировать жиры, к тому же за короткое время высвобождается не так много углекислого газа, поэтому невозможно получить густую и стойкую крему. Таким образом, достаточное давление очень важно.

А факторов, способных повлиять на давление экстракции, много. Не изменяя параметров экстракции кофемашины, это количество кофе и помол. Среди них степень помола кофе — самый ключевой фактор, определяющий величину давления. Почему? Потому что величина давления, оказываемого кофемашиной/гейзерной кофеваркой, во многом зависит от сопротивления кофейной таблетки.

Чем больше сопротивление таблетки, тем большее давление нужно, чтобы вода прошла через неё, и тогда кофемашина оказывает более высокое давление для экстракции, и наоборот. А определяет сопротивление таблетки главным образом степень помола кофейных зёрен: чем мельче помол, тем больше итоговое сопротивление таблетки и тем больше давление, оказываемое кофемашиной при экстракции.

То есть, когда полученная вами крема недостаточно густая, но зёрна очень свежие и обжарка тёмная, мы можем понаблюдать за скоростью вытекания. Если жидкость вытекает очень быстро, это говорит о том, что помол довольно крупный. Если вы хотите получить густую крему, нужно сделать помол мельче, чтобы повысить сопротивление таблетки.

Но обратите внимание на два момента. Первый — как Front Street Coffee упоминал ранее, крема не связана со вкусом/качеством кофе: больше кремы не означает, что кофе будет вкуснее; второй — когда помол кофе становится мельче определённой степени, толщина кремы, наоборот, уменьшается, потому что скорость экстракции слишком медленная, образование кремы замедляется и её становится относительно меньше.

Итак, выше — основные причины, по которым в повседневной жизни крема, получаемая при использовании гейзерной кофеварки и кофемашины, недостаточно густая. Если вы тоже хотите получить кофе с густой кремой, то посмотрите, что у вас можно скорректировать~

- END -