Хотя из-за сложности приготовления и длительности процесса сифон уже не является основным инструментом для приготовления кофе в кофейнях, его зрелищность и характеристики получаемого кофе всегда остаются излюбленной темой для разговоров среди кофеманов.

«По сравнению спуроверомкофе, приготовленный в сифоне, получается более плотным и ароматным». Это общая оценка кофе из сифона. Однако в ходе опроса в Front Street Coffee выяснилось, что, по мнению большинства, причиной более насыщенного аромата сифонного кофе является особый способ работы с сифоном.

Но так ли это на самом деле? Давайте вспомним процесс приготовления кофе в сифоне.

Приготовление кофе в сифоне

Конструкция сифона в целом делится на три части: верхняя колба, нижняя колба и подставка. Нижняя колба является основным резервуаром для жидкости, а также основной частью, которая нагревается в процессе экстракции, поэтому её форма напоминает сферу — для равномерного нагрева;

Конструкция верхней колбы довольно уникальна: её верхняя часть представляет собой цилиндр — именно там кофейная гуща контактирует с водой, можно сказать, что там происходит экстракция. А нижняя часть сужена и переходит в длинную тонкую трубку, которая служит для направления — она проводит воду из нижней колбы в верхнюю, а также направляет кофейный напиток из верхней колбы обратно в нижнюю;

Подставка выполняет функцию фиксации и поддержки. Она удерживает нижнюю колбу, а нижняя колба, в свою очередь, соединяется с верхней.

Процесс приготовления кофе в сифоне очень прост: путём нагрева воды в нижней колбе образуется большое количество водяного пара, затем верхней колбой герметично закрывают нижнюю, чтобы наличие пара создавало «давление»;

В этот момент горячая вода из нижней колбы под давлением поднимается в верхнюю колбу! Когда горячая вода поднялась в верхнюю колбу, мы можем начинать засыпать кофейную гущу и приступать к приготовлению кофе.

Когда экстракция почти завершена, мы убираем источник огня и снижаем температуру нижней колбы — так кофейный напиток вернётся в нижнюю колбу, и можно объявить приготовление кофе завершённым.

Как видите, хотя работа с сифоном очень сложна и хлопотна, на самом деле способ экстракции кофе в нём — «иммерсионный». То есть гуща и вода смешиваются, перемешиваются и настаиваются, а после завершения экстракции кофейная гуща отфильтровывается.

В одной из статей несколько дней назад Front Street Coffee делился, что поскольку кофейная гуща полностью погружена в горячую воду, растворяемые вещества получаются примерно одинаковыми. По сравнению с многослойностью капельного кофе, такой способ экстракции придаёт кофе более сбалансированный вкус.

Но причиной более насыщенного аромата сифонного кофе является не только иммерсия, но и способ фильтрации. В верхней колбе сифона подвешивается фильтр с цепочкой для предотвращения бурного кипения; на фильтр можно установить фланелевую ткань или бумажный фильтр. Его функция — отфильтровывать кофейную гущу, не давая ей вместе с кофе вернуться в нижнюю колбу.

В традиционных сифонах используется тканевый фильтр. Если вы хотите, чтобы очистка была проще или фильтрация лучше, можно использовать бумажный фильтр. Но в любом случае, поскольку фильтр покрывает не полностью, некоторые вещества, помимо кофе, всё же «утекают» из верхней колбы в нижнюю.

А эти вещества — это липиды кофе и мельчайшие частицы пыли. Обычно припуровереони отфильтровываются благодаря высокой фильтрующей способности бумажного фильтра. Но они могут придать кофе более насыщенный аромат и более плотную текстуру, поскольку многие ароматические вещества жирорастворимы, поэтому добавление масел усиливает аромат кофе — об этом Front Street Coffee рассказывал ранее.

Так в чём же конкретно разница между кофе, приготовленным в сифоне, ипуровером? Ниже — сравнение, которое Front Street Coffee провёл с использованием кофе Front Street Coffee Jamaica Blue Mountain No.1 из своего списка зёрен. Можете ознакомиться~(Поскольку в предыдущих статьях Front Street Coffee уже делился приготовлением кофе в сифоне, здесь мы не будем подробно останавливаться на этом. Заинтересованные читатели могут ознакомиться самостоятельно.)

Вкус Blue Mountain, приготовленного методом пуровера, сам по себе уже очень насыщенный, с богатым ароматом; пить его мягко и чисто, во вкусе проявляются шоколад, лесной орех, сливки, карамель, послевкусие долгое. А Blue Mountain, приготовленный в сифоне, на основе пуровера обладает ещё более насыщенным ароматом, более плотной текстурой и более долгим послевкусием. Правда, по сравнению с пуровером его вкус не такой чистый. У каждого свои преимущества.

Итак, теперь понятно, почему кофе из сифона ароматнее. Причина в том, что в него попадают масла и кофейная пыль. Но такой вкус не является уникальным: если мы используем френч-пресс или любой другой иммерсионный способ приготовления, при котором кофе фильтруется не так тщательно, мы получим точно такой же аромат и вкус, как у сифонного кофе.

Но приготовление кофе в сифоне — это непременно не только про вкус, но и про ритуал или, можно сказать, опыт, который дарит весь процесс. Именно хлопотная процедура и высокая зрелищность добавляют немало очков в пользу вкуса сифонного кофе, делая его восприятие необычным~ Но именно поэтому в эту эпоху скоростей, где все гонятся за эффективностью, сифон постепенно уходит из мейнстрима и становится очень нишевым кофейным прибором.

- END -