Обычный айс-американо и айс-пуровер, которые мы пьём в кофейнях, готовятся путём горячей экстракции концентрированного кофейного напитка с последующим добавлением льда для охлаждения и разбавления. А вот холодная экстракция (колд брю) славится принципом «медленно, да качественно» — весь процесс приготовления основан на низкотемпературной экстракции, при которой вода медленно растворяет различные ароматические вещества. Поэтому главный секрет вкусного кофе — это контроль помола и времени.
Низкотемпературная экстракция: поскольку тепло не ускоряет движение молекул воды и эффективно подавляет высвобождение горьких соединений, она идеально подходит для приготовления гладкого на вкус, насыщенного и чистого освежающего холодного кофе. Однако у некоторых любителей домашний колд брю не даёт такого результата — часто напиток получается горьковатым, мутным и лишённым аромата. Сегодня Front Street Coffee расскажет о причинах.
Не покупайте зерно для колд брю наугад!!
Для приготовления колд брю рекомендуем использовать кофе с ярко выраженным вкусом. Средняя и светлая обжарка подойдёт лучше тёмной. Например, африканские зёрна с насыщенным цветочным ароматом и чарующей фруктовой кислотностью — это Front Street Sun-dried Huakui и Front Street Washed Gudingding Cooperative. Их кислотность живая, горечь почти не ощущается, вкус при холодном настаивании восхитительный, но тело напитка зачастую довольно лёгкое.
Тем, кто предпочитает сбалансированный вкус, яркий фруктовый аромат и долгое послевкусие, стоит выбрать зёрна из Америки — например, кофе средней обжарки из регионов Панама и Коста-Рика. Большинство из них отличается превосходными фруктовыми нотами, умеренной сладостью и при этом сохраняет плотное тело. Особенно зёрна медовой обработки — после холодной ферментации их аромат становится ещё насыщеннее. Рекомендуемцветочный Front Street Blackberry и Front Street Strawberry Candy.
Стоит отметить, что колд брю — известный «пожиратель зерна»: на одну порцию уходит минимум 20 г молотого кофе. Если готовить при соотношении 1:10–12, получится всего одна порция холодного кофе, что явно дороже пуровера. Поэтому при выборе зерна лучше отдавать предпочтение повседневным сортам, а также можно использовать смеси (бленды) для повышения экономичности. Например, если вы без ума от тропического фруктового вкуса Front Street Sidra, добавьте к нему повседневный коста-риканский Tarrazú из линейки Front Street в пропорции 1:2 для экстракции. Такое сочетание даёт кофе высокую сладость маракуйи, абрикоса и цукатов, при этом сохраняет низкую горечь и освежающий характер колд брю. Главное — это напрямую снижает стоимость каждой чашки.
Чем дольше настаивается колд брю, тем лучше?
Колд брю — очень простой в освоении способ приготовления, но нужно учитывать: из-за низкой температуры время экстракции вкусовых веществ также увеличивается. Обычно требуется 6–12 часов, чтобы позитивные ароматические соединения экстрагировались полнее.
Как известно, концентрация кофе растёт с увеличением времени экстракции. Чем дольше экстракция, тем интенсивнее вкус, выше концентрация и заметнее кисло-сладко-горькие оттенки; чем короче экстракция, тем мягче вкус, ниже концентрация и слабее выражены кислота, сладость и горечь. Front Street обычно не рекомендует настаивать более 24 часов.
Разумеется, при разном времени настаивания вкус колд брю тоже отличается. Front Street как-то провёл серию экспериментов с Sun-dried Yirgacheffe Red Cherry, чтобы определить,как вкус колд брюпроявляется в разные промежутки времени. Делимся результатами для вашего сведения.
Самый насыщенный и сложный вкус — при экстракции 24 часа. Поскольку это самое длительное настаивание из четырёх групп, извлечённые компоненты также наиболее полные, но и инертных молекул вроде жареных нот много, поэтому вкус слегка горький, плотный, с лёгкой терпкостью — как слишком долго заваренный чёрный чай.
При экстракции 12 часов вкус более многогранный. Хотя сложность напитка ниже, чем в первой группе, при дегустации переход от живой кислотности на входе к сладости в послевкусии превосходит 24-часовой колд брю. В послевкусии ощущаются ореховые ноты, слоистость более выражена.
При экстракции 8 часов вкус более свежий и чистый, больше цитрусовых и ягодных нот. В этой группе оптимальный баланс кислоты и сладости, фруктовые и ореховые оттенки довольно мягкие, а послевкусие — сладкое, как тростниковый сахар.
Колд брю с экстракцией 4 часа — самое лёгкое тело из всех четырёх. Общий аромат слабый, из-за низкой степени экстракции кислотность ближе к моноцитрусовым, а ореховые ноты почти отсутствуют.
В целом, низкотемпературная экстракция кофе не тёмной обжарки обычно даёт насыщенную кисло-сладкую палитру. Однако если настаивать дольше 12 часов, древесные волокна из-за длительного замачивания могут начать отдавать «корневым» привкусом. Эти ноты хоть и не сильно горчат, но подавляют общее ароматическое выражение.
Колд брю — не тот случай, когда чем дольше экстракция, тем вкуснее. Вкусно или нет — вещь очень субъективная. Кто-то любит свежий и чистый кофе — тогда при настаивании можно добавить больше воды или немного льда, чтобы увеличить пропорцию; а кто-то предпочитает более насыщенный, с ферментированными нотками кофе — тогда можно уменьшить количество воды, сделать помол мельче на 1–2 деления или использовать зёрна с собственными фруктово-ферментированными оттенками, чтобы сделать вкус колд брю более сложным.
Способ приготовления колд брю
Сегодня для приготовления колд брю возьмём смесь Front Street Sidra и Front Street Washed Yirgacheffe. За основу берём 50 г молотого кофе: 20 г Sidra + 30 г Yirgacheffe (если пьёте один, можно взять всего 20 г кофе в пропорции 1:1). Степень помола для колд брю: проход через стандартное сито №20 — 85%, то есть консистенция мелкого сахарного песка. Это соответствует 9 делениям на кофемолке EK43s и 24 делениям на C40.
Высыпьте молотый кофе в стеклянную банку, добавьте 600 мл воды комнатной температуры (для более освежающего вкуса замените на 500 мл воды комнатной температуры + 100 г льда). Соотношение кофе и воды — 1:12. Перемешайте палочкой до однородности, закройте крышкой и поставьте в холодильник.
Через 8–16 часов в холодильнике достаньте и перемешайте ещё раз. Затем отфильтруйте гущу через бумажный фильтр, чтобы получить чистый кофейный напиток.
Перелейте кофейный напиток в чистую герметичную бутылку и снова охладите около 4 часов перед употреблением. Можно также добавить немного льда для поддержания вкуса — так напиток будет ещё освежающее.
