Если вы часто читаете статьи Front Street, то, вероятно, уже знакомы с временем заваривания «2 минуты» — это справочное значение, полученное на основе бесчисленного прошлого опыта экстракции, которое помогает нам оценивать скорость потока.
Недавно один друг купил в магазине Front Street кучу разных видов зёрен и с любопытством спросил: каждый раз он экстрагирует по нашим параметрам, но почему одни кофейные зёрна при заваривании текут особенно быстро — все жидкости стекают в нижний сосуд ещё до 2 минут; а другие зёрна, словно «заклятые враги», каждый раз надолго задерживают воду, и непонятно, то ли лучше перекрыть поток, то ли подождать, пока вода вся стечёт.
Сначала давайте разберёмся, какие основные факторы разных кофейных зёрен влияют на скорость потока:
1. Степень обжарки
Чем светлее обжарка, тем короче время нагрева зёрен и выше их внутренняя плотность, что делает структуру слоя молотого кофе более плотной, а щели, через которые проходит горячая вода при экстракции, — меньшими, и потому засорение происходит легче; кроме того, светлообжаренные зёрна более хрупкие и при одинаковой степени помола «выстреливают» большее количество сверхмелких частиц, что также является одной из важных причин, почему при пуровере светлой обжарки постоянно происходит «затопление».
По мере углубления обжарки зёрна продолжают расширяться, плотность внутренней структуры снижается, а слой молотого кофе становится рыхлым и равномерным, обеспечивая горячей воде более крупные щели, что позволяет кофейной жидкости беспрепятственно проходить в нижний сосуд, поэтому общее время экстракции зёрен средней и тёмной обжарки контролировать легче, чем светлообжаренных.
2. Способ обработки
Мытая, натуральная и хани-обработка относятся к трём традиционным способам обработки; при переработке зёрна не подвергаются слишком сильному внешнему вмешательству, поэтому структурно сохраняют свою первоначальную плотность. Им противопоставляются «нетрадиционные способы обработки», типичным представителем которых является анаэробное брожение.
Зёрна анаэробной обработки ферментируются в герметичных чанах с контролем температуры, скорость разложения мякоти и пектина снижается, что удлиняет время ферментации и приводит к появлению у зёрен большего количества фруктовых нот и ферментативного винного аромата. По сравнению с тремя традиционными способами анаэробная обработка снижает плотность клеточных стенок зёрен, поэтому после обжарки их внутренняя структура становится очень рыхлой, и при помоле они вращаются легко и плавно.
Front Street Xizhua, обработанная методом двойной анаэробной натуральной обработки, является очень успешным примером: этап низкотемпературной ферментации значительно повысил сладость Xizhua, сделав ароматы маракуйи, винограда и сушёной черники более отчётливыми. Хотя Front Street Xizhua также обжарена до средней-светлой степени, при экстракции можно заметить, что скорость стекания воды заметно выше, чем у обычных натуральных и мытых зёрен, и при малейшей неосторожности легко получить недостаточную экстракцию.
3. Высота произрастания
Во всех описаниях моносортовых кофейных зёрен обычно указываются регион происхождения, ферма, способ обработки, высота, сорт… эта базовая информация; под влиянием покупательского спроса мало кто обращает внимание на такой справочный показатель, как «высота произрастания». Но Front Street хочет сказать вам: если вы хотите всесторонне проанализировать проблему скорости потока, возможно, ответ как раз скрывается в высоте.
Те, кто изучал географию, знают, что на каждые 100 метров подъёма температура падает на 0,6℃, поэтому чем выше высота произрастания кофейного дерева, тем ниже температура, и рост и созревание плодов замедляются. Это не только помогает зёрнам накапливать больше ароматических предшественников, но и придаёт им более высокую твёрдость.
Например, очень любимый Front Street эфиопский регион: большинство моносортов оттуда произрастает на высоте более 2000 метров. Такие средне-светлообжаренные зёрна с акцентом на цветочный аромат и фруктовую кислотность, как Front Street Gudingding (2100 м), Front Street Gesha Village Red Label (2069 м), Front Street Huakui (2350 м) и другие, из-за своей высокой твёрдости замедляют скорость потока при заваривании, а кофе, серьёзно «превысивший время», либо будет переэкстрагирован, либо его вкус будет нечётким.
Разобравшись с причинами, давайте проанализируем решения:
Раз вы уже знаете, что скорость потока при пуровере у разных кофейных зёрен подвержена влиянию трёх вышеперечисленных аспектов, то для того, чтобы время экстракции попадало в идеальное значение, достаточно анализировать каждую конкретную ситуацию отдельно.
Слишком быстрый поток: анаэробная обработка, тёмная обжарка
Если при заваривании анаэробных кофейных зёрен вода стекает с невероятной скоростью, а аромата мало, скорее всего, это недостаточная экстракция, и лучше всего сразу скорректировать степень помола. Front Street Coffee при заваривании обычно использует всего 2–3 деления помола: самый мелкий для светлой обжарки, самый крупный для тёмной, а анаэробный кофе, чтобы удержать горячую воду, мельче светлообжаренных зёрен ещё на 0,5 деления (ручную мельницу можно настроить мельче на 1–2 деления). В то же время, чтобы время экстракции было более достаточным, Front Street Coffee при вливании воды контролирует поток поменьше и не поднимает слой молотого кофе слишком высоко. Так заваренный кофе будет иметь более насыщенный, полнотелый вкус.
Когда вы завариваете тёмнообжаренные зёрна и время всегда меньше 1 минуты 40 секунд, а во вкусе не хватает тела, проблема, вероятно, в отсутствии поддержки веществ финальной фазы. Учитывая, что тёмнообжаренные зёрна содержат больше карамельных веществ, более мелкий помол легко высвободит слишком много горечи, поэтому вместо этого Front Street рекомендует разделить общий объём воды на четыре этапа: после окончания пролива-настаивания на протяжении всего процесса вливать воду тонкой струёй по кругу; при наличии возможности можно заменить воронку на медленные модели вроде KONO, Cake Cup, Kalita, что позволит удлинить общее время настаивания. Если почувствуете переэкстракцию, можно снизить температуру воды на 1–2℃ и попробовать снова.
Слишком медленный поток: высокогорные светлообжаренные зёрна
В обычные дни Front Street рекомендует при заваривании светлообжаренных зёрен использовать комбинацию «высокая температура воды, мелкий помол, быстрый поток»; в этом случае именно мелкий помол является главным виновником медленного потока. Здесь есть два решения проблемы: либо сделать помол крупнее, либо изменить технику, а затем снизить температуру воды.
Если каждый раз при заваривании светлообжаренных зёрен время настолько затягивается, что происходит явное засорение, а во вкусе преобладают чайная терпкость, водянистость и резкая кислотность, то Front Street Coffee рекомендует сделать помол крупнее на 3–4 деления: это напрямую изменит размер частиц и уменьшит распределение сверхмелких частиц, а также сократит площадь контакта с горячей водой, что ускорит поток кофейной жидкости.
А если не менять степень помола, ускорить светлообжаренный кофе можно и за счёт корректировки техники. Front Street обычно после пролива-настаивания при вливании воды постепенно увеличивает радиус круговых движений, пока слой молотого кофе не поднимется до 4/5 высоты воронки; цель — чтобы крупные частицы сначала распределили мелкие частицы по краям воронки, обеспечив последующей горячей воде беспрепятственный канал. Когда вся кофейная жидкость почти стечёт, продолжают вливать третью порцию горячей воды — так снижается вероятность засорения и это больше способствует последующей равномерной экстракции.
Наконец, если ни регулировка помола, ни техника не помогают улучшить проблему застоя воды при пуровере, то Front Street Coffee рекомендует сначала не вмешиваться во время заваривания, а попробовать снизить температуру воды. Например, при заваривании Front Street Coffee Gesha Village Gold Label использование мелкого помола легко приводит к переэкстракции из-за «превышения времени», поэтому Front Street Coffee, проявив смекалку, снизил температуру воды до 86℃, завершил экстракцию за 2 минуты 32 секунды — и кофе не только не имел негативных вкусовых ощущений, но даже проявил богатый свежий цитрусовый аромат и оттенки красного чая. Из этого видно, что в пуровере нет универсальной формулы — есть лишь подходящее управление экстракцией.
