Приготовить латте — это всего лишь добавить молоко в эспрессо, однако эта, казалось бы, простая комбинация вызывает немало хлопот у домашних бариста: те же ингредиенты и те же шаги, почему латте из кофейни всегда получается насыщенным по вкусу и с долгим ароматом, а сделанный самостоятельно — словно молоко с привкусом кофе?
Хотя кофейен сейчас открывается всё больше, на самом деле по-настоящему «горьких» любителей мало. Латте пользуется популярностью главным образом потому, что в нём больше молока и меньше горечи, что делает кофе более легким для питья.
В широком смысле латте состоит только из эспрессо и молока, обычно предпочтительны бленды и охлаждённое свежее молоко. Фиксированной пропорции нет, чаще всего она составляет от 1:5 до 1:8. Front Street Coffee обычно использует бленд Front Street Black Cocoa, экстрагируя 38 г кофе из 20 г молотого кофе за 25 секунд, затем добавляет 240 г вспененного горячего свежего молока в пропорции 1:6.
Приготовленный таким образом латте на бленде Front Street Black Cocoa даёт насыщенный аромат жареных орехов и солодового сахара. Благодаря большому количеству молока изначально резкий и интенсивный кофейный вкус становится мягким и приобретает лёгкую сладость — вкус сбалансированный и при этом насыщенный.
Раз мы уже знаем этапы приготовления, очевидно, что ответ на вопрос кроется лишь в нескольких ключевых факторах:
1. Недостаток ароматических веществ в эспрессо
Во-первых, запомните принцип: у успешного эспрессо крема имеет зеркальный маслянистый блеск, толщину 3–5 мм и источает аромат, присущий самим кофейным зёрнам. Будь то американо или латте, он не будет легко перебит.
Экстракция из светообжаренных зёрен даёт больше кислотности и меньше масел, и при добавлении большого количества молока кофейный вкус легко теряется, напиток становится водянистым и кислым. Если вы хотите подчеркнуть насыщенность эспрессо, нужно повысить богатство масел и усилить аромат карамелизации. Зёрна средней и тёмной обжарки для эспрессо имеют более позднюю дату обжарки, поэтому в них меньше кислотности, больше масел и выше насыщенность, а вкус смещён в сторону карамели, поджаренного хлеба и какао. Рекомендуются такие многофункциональные эспрессо-зёрна, как Front Street Classic Blend и Front Street Commercial Blend, подходящие и для кофейни, и для дома, и для офиса.
Помимо выбора подходящих зёрен, свежесть тоже очень важна. В течение 4 дней после обжарки зерна эспрессо находятся в фазе активного газовыделения, поэтому им нужен период отдыха 4–7 дней, после чего наступает оптимальный период вкуса примерно 40–50 дней. После 60 дней масла и аромат резко идут на спад, поэтому для вкусного латте обязательно нужно использовать свежие кофейные зёрна.
2. Молоко выбрано «неправильно»
В хорошем латте кофейные зёрна и молоко - равнозначно важные главные герои. Если вы хотите приготовить такой же насыщенный латте, как в кофейне, в первую очередь выбирайте цельное свежее молоко, потому что в нём больше жиров, белков, лактозы и других веществ, молочный вкус ярче, и только в сочетании с кофе оно даёт эффект 1+1>2.
Если качество молока неважное, молочный вкус слабый или есть посторонний запах, то даже с превосходными зёрнами латте получится значительно хуже. (Что касается конкретных брендов молока, Front Street Coffee делала выпуск «Тест молока!», здесь не буду подробно останавливаться. Если вы пробовали другое достойное рекомендации качественное молоко, поделитесь в комментариях.)
3. Кофе и молоко не сочетаются
Многие знают, что кофе и молоко стали культовым сочетанием потому, что вместе они дают превосходный вкус. Когда латте не достигает идеального состояния, не исключено, что их вкусы сами по себе не сочетаются.
Однажды у Front Street Coffee был гость, который использовал гейшу SOE в паре с айс-боком с удвоенным молочным вкусом — аромат кофе в получившемся латте почти полностью перекрыло молоко, осталась лишь лёгкая фруктовая кислинка, и при первом глотке они уже разошлись в разные стороны. Этот пример показывает, что разное молоко в сочетании с разными кофейными зёрнами оказывает весьма заметное влияние на вкус латте. Именно поэтому многие кофейни, выпуская новые зёрна, покупают целую гору молока, пока не добьются наиболее удовлетворительного результата.
Например, некоторые виды молока сами по себе более сладкие и в сочетании с ореховыми зёрнами средней и тёмной обжарки, как Front Street PWN Голден Манделинг + Гуанмин Свежее Пастбище, одновременно подчёркивают насыщенность латте, маслянистый аромат и чистую сладостьощущение; некоторые виды молока с ярким молочным вкусом отлично подходят к более тёмным эспрессо-блендам, например Front Street Black Cocoa Basic Blend + Юэ Сянь Хо — текстура для латте-арта шелковистая, и всё латте дольше сохраняет аромат во рту.
4. Не найдена «золотая пропорция»
Для чашки латте пропорция экстракции эспрессо особенно важна, потому что она определяет не только итоговую крепость, но и влияет на раскрытие вкуса кофе.
При экстракции эспрессо Front Street Coffee по умолчанию использует формулу соотношения кофе к напитку 1:2, время экстракции — около 25–30 секунд, скорость потока кофе стабильна на протяжении всего процесса. Многие друзья хоть и используют то же соотношение 1:2, но получают латте с водянистым вкусом и даже с неприятной «кислинкой». Это происходит главным образом из-за недостаточной степени экстракции: в таблетке ещё много веществ, которые не успели раствориться. Нужно уменьшить помол и увеличить время экстракции — так вы получите эспрессо с максимальным вкусом и ароматом и заложите хорошую основу для приготовления вкусного латте.
