Многие выбирают холодный кофе не только из-за его температуры, но и из-за его гладкого, насыщенного вкуса, а также потому, что он лучше раскрывает уникальный аромат и вкус каждого зерна.
Что касается вкуса, высокая температура разрушает танины в кофе, создавая кислотность и горечь. Исследования показывают, что содержание кислот в холодном кофе на 67% ниже, чем при горячей экстракции. Холодный кофе менее кислый и терпкий, поэтому он так популярен.
Низкая температура и длительный контакт с молотым кофе позволяют только низкомолекулярным ароматическим веществам, таким как цветочные и фруктовые ноты, перейти в воду, тогда как более крупные молекулы, такие как дымные и жареные ноты, с трудом экстрагируются. Именно поэтому холодный кофе не отличается сильным ароматом, но вкус его более гладкий. При использовании одного и того же зерна вкус холодного кофе хоть и не такой богатый, как у горячего, но по насыщенности и чистоте он превосходит другие ледяные кофе.
В отличие от экстракции горячей водой, холодный кофе — это напиток, для которого молотый кофе заливают холодной или комнатной температуры водой, ставят в холодильник и настаивают несколько часов. О его приготовлении Front Street Coffee уже делился множеством полезных материалов, которые вы можете найти в разделе «Полная энциклопедия знаний о кофе от Front Street Coffee». Хотя многие материалы уже весьма подробны, некоторые читатели всё же иногда сталкиваются с проблемами на практике. Чаще всего жалуются на то, что «холодный кофе слишком горький» или «холодный кофе слишком кислый». Сегодня мы кратко разберём причины этих явлений.
Если пуровер — это лицо горячего кофе, то холодный кофе — представитель низкотемпературной экстракции. Поскольку холодная экстракция всегда проходит при низкой температуре и без внешнего воздействия во время настаивания, теоретически можно исключить два параметра — температуру воды и технику заваривания, — и влияние оказывают в основном другие факторы.
Холодный кофе слишком горький
Когда нам кажется, что кофе слишком горький, это либо вопрос личных предпочтений, либо при экстракции растворилось слишком много горьких веществ.
1. Слишком тёмная обжарка зерна
Многие часто спрашивают у Front Street Coffee, какие зерна подходят для холодного кофе. На самом деле подойдут любые зерна — будь то моносорт для пуровера или эспрессо-смесь, тёмная или светлая обжарка, — всё можно залить холодной водой. Просто в условиях низкой температуры они проявят разные вкусовые характеристики.
Чем темнее обжарка, тем меньше кислотности и тем больше горьких веществ от реакции карамелизации, поэтому холодный кофе из таких зёрен легко получается горьким. Так что если вы не переносите горький кофе, обязательно исключите блестящие от масла эспрессо-зерна. Для моносортов советуем выбирать зерна светлой или средней обжарки, например, сбалансированные по кислотности и горечи с ореховым ароматом Front Street Coffee Райская птица, освежающий Красная вишня, с богатым фруктовым вкусом и сладким послевкусием Front Street Coffee Клубничный сахар.
2. Слишком мелкий помол
При замачивании в холодной воде экстракция кофе идёт очень медленно, поэтому не стоит слишком беспокоиться о переэкстракции. Помол для холодного кофе у Front Street Coffee обычно мельче, чем для пуровера (на 0,5–2 деления мельче, как на фото ниже), примерно 82% прохождения через сито №20, что соответствует 9,5 деления на электрической кофемолке EK43s и 22–24 деления на ручной кофемолке C40.
Однако Front Street Coffee напоминает: хотя низкотемпературная экстракция снижает появление горьких и терпких веществ, это не стопроцентная гарантия. Если помол слишком мелкий, кислые и сладкие вещества экстрагируются быстро, а затем начинают выделяться плотные вещества. Умеренное количество крупномолекулярных веществ повышает насыщенность кофе, но при длительном настаивании появляется древесный привкус, снижающий общую чистоту вкуса.
(слишком мелкий помол)
3. Слишком длительное время настаивания
Многие новички думают, что чем дольше настаивается холодный кофе, тем вкуснее он будет, но это не так. Не всегда чем больше веществ растворяется, тем лучше. Когда вода извлекает вещества сверх определённого порога, хороший вкус превращается в негативный — кофе начинает отдавать деревом, горечью, соломой и другими посторонними нотками.
Front Street Coffee проводил сравнительный эксперимент: из одного и того же зерна готовили холодный кофе с одинаковыми параметрами, но с разным временем настаивания — 4, 10, 16 и 22 часа. В итоге кофе после 22 часов показал признаки лёгкой переэкстракции, что как раз связано с чрезмерным выделением веществ на финальной стадии. Основываясь на многолетнем опыте Front Street Coffee, наиболее надёжное время настаивания холодного кофе — от 8 до 18 часов.
4. Недостаточно чистая фильтрация
Для приготовления холодного кофе требования как к посуде для настаивания, так и к фильтрам на самом деле очень низкие. Можно использовать встроенную сетку холодной кофеварки, а также обычное ситечко для чая, марлю, бумажный фильтр или металлическую сетку от френч-пресса. Хотя все они выполняют функцию фильтрации, их плотностьвсё жедалеко не такая, как у бумажного фильтра. Если не профильтровать повторно, вкус кофе будет грубым, с горьковатым послевкусием, а на дне чашки могут осесть заметные глазу частицы помола.
Для лучшего вкуса Front Street Coffee каждый раз дополнительно процеживает через бумажный фильтр. Фильтр средней плотности не только эффективно задерживает мелкие частицы, но и блокирует более 80% масел, делая вкус ледяного кофе более чистым.
Холодный кофе слишком кислый
1. Зерна светлой обжарки
Как и с горечью, восприятие кислотности у каждого своё. Чем светлее обжарка, тем больше сохраняется кислотных веществ и тем сильнее из-за короткого времени нагрева «подавляется» сладость от карамелизации. К тому же в условиях низкотемпературной экстракции первыми выделяются низкомолекулярные вещества, из-за чего холодный кофе получается менее насыщенным, более кислым и с менее выраженным ароматом.
Если вы хотите насыщенный фруктовый, но не кислый ледяной кофе, отдавайте предпочтение зернам из Центральной и Южной Америки, особенно тем, в описании вкуса которых есть тропические фрукты, цукаты, ферментированные ноты, например, Front Street Coffee Ежевика, Front Street Coffee Хигу, Front Street Coffee Большой пупок. Благодаря природной карамельной нотке со временем эти ароматы превратятся в ледяной кофе с насыщенным вкусом и богатым ароматом.
2. Недостаточное время ферментации
Хотя кофе и настаивался долго, это всё же холодная экстракция. После фильтрации в нём остаётся много взвешенных частиц, которые на самом деле не полностью растворились в воде. Если к тому же использовались зерна светлой обжарки, кислотность может выйти на первый план, а насыщенность и округлость вкуса будут недостаточными.
В связи с этим Front Street Coffee рекомендует профильтрованный холодный кофе снова герметично закрыть и поставить в холодильник на 3–5 часов, чтобы ароматические вещества, выделившиеся на предыдущем этапе, полностью прореагировали с водой и кофе «дозрел».
