Многие любят фотографировать кофейную гущу после приготовления и оставлять комментарии для Front Street Coffee: «Вкусный ли кофе, приготовленный таким образом?»
На окончательный вкус чашки кофе на семьдесят процентов влияют сами кофейные зёрна, а на тридцать процентов — вода и множество ключевых параметров. Именно поэтому часто говорят: если зёрна хорошие и свежие, то как ни заваривай — всё равно вкусно.
Это действительно так. Для опытного человека приготовить более-менее приятную чашку кофе — проще простого, но новичку, изучающему кофе самостоятельно, чтобы быстро оценить успех или неудачу и на этой основе совершенствоваться, нужен ориентир. Front Street Coffee считает, что этот ориентир — прежде всего вкус, а во-вторых — то, что отражается в кофейной гуще после завершения заваривания.
Что такое кофейная гуща?ПуроверПолезно ли смотреть на кофейную гущу?
ПуроверПривлекает людей во многом благодаря своей управляемости: человек с чайником, меняя параметры и регулируя поток воды, создаёт динамичную экстракцию с кофейной гущей, а то, что мы видим в итоге — это состояние, сформировавшееся после вливания всей горячей воды и её полного просачивания.
Идеальная кофейная гуща — это равномерная и аккуратная стенка, которая повторяет форму воронки, образуя конус, и в целом выглядит довольно округлой, а кофейные частицы — рыхлыми, как соты. Если вы в основном достигаете такого состояния, значит, техника уже на должном уровне. Хотя кофейная гуща и не имеет прямой связи со вкусом, она может раскрыть нам множество деталей при заваривании: например, помол кофе, силу потока воды, скорость вращения, свежесть зёрен…
Если ваш кофе всегда невкусный и вы на время потеряли ориентир, а кофейная гуща далека от «идеального состояния», то Front Street Coffee советует поискать подсказки в ней и последовательно проверить причины. (Здесь нам нужно сначала достичь общего понимания: рекомендации Front Street Coffee для новичков — соотношение кофе и воды 1:15, помол — проходимость 70–80% через стандартное сито №20 (крупность сахарного песка), температура воды — 90–93℃ для светлой и средне-светлой обжарки, 86–89℃ для средне-тёмной обжарки, время заваривания — от 1 минуты 50 секунд до 2 минут 10 секунд.)
① Грязевая ямка
Как следует из названия, «грязь» означает, что кофейная гуща имеет вид грязевой массы: после заваривания она выглядит влажной, с редкими пузырьками. Причина очевидна — кофе смолот слишком мелко. В таких случаях время заваривания обычно превышает ожидаемое, и в результате кофе наполняется горьким вкусом. Если вас всё ещё беспокоит эта проблема, можете ознакомиться с материалом Front Street Coffee о степени помола:Почему говорят, что самая большая «яма» в пуровере — это настройка помола.
② Морская соль
«Морская соль» и «грязевая ямка» — два наиболее частых случая у новичков, впервые пробующих кофе, потому что у них совершенно нет представления о степени помола: они знают только, что зёрна нужно смолоть в порошок, а крупно или мелко — целиком на ощущениях.
Этот случай прямо противоположен первому типу кофейной гущи: мы видим, что частицы на дне воронки имеют размер морской соли, что намного превышает требования к помолу для пуровера, а время заваривания сокращается, поэтому кофе легко получается недоэкстрагированным и лишённым аромата. Причина либо в слишком большом значении помола на кофемолке, либо в некачественном оборудовании для помола (например, использование кухонного комбайна). Нужно корректировать, ориентируясь на время.
③ Неровная ямка
Многие новички на самом деле способны сделать так, чтобы кофейная таблетка образовала достаточно глубокую ямку, но досадный недостаток в том, что построенная ими стенка из гущи местами вдавлена, а местами выпукла. Это происходит потому, что струя воды не вливается вертикально, из-за чего поток наклоняется вперёд: особенно в направлении, куда смотрит чайник, давление больше — там образуется впадина, а места, куда вода не попадала, становятся выпуклыми. Если ваш кофе всегда лишён чёткого вкуса, а текстура скорее тусклая, и форма кофейной гущи неровная, обязательно обратите внимание на корректировку техники вливания, чтобы точки попадания горячей воды были более равномерными.
④ Плоское дно
Плоское дно проявляется в том, что кофейная таблетка ровная, а в верхней части воронки почти нет прилипшей кофейной гущи. Обычно это происходит потому, что при вливании воды мы привыкли лить к краю воронки, из-за чего вся ранее собранная кофейная гуща смывается вниз. Это не только позволяет горячей воде, плавающей сверху, ускользать вдоль края, но и в центре скопившейся на дне кофейной гущи возникает недоэкстракция, поэтому вкус обычно довольно слабый.
Когда после заваривания кофе у вас часто появляется такая форма, лучше скорректировать технику кругового вливания на последнем этапе: сосредоточить точки попадания струи внутри круга и следить за тем, чтобы они не превышали высоту предыдущего этапа заваривания, чтобы горячая вода всегда была «обёрнута» кофейной гущей.
⑤ Разрыв
Разрыв обычно бывает двух форм. Первая, как правило, встречается у более осторожных людей: они привыкли вливать небольшим потоком, сосредоточенно двигаясь по маленькому кругу и постоянно прямыми струями ударяя в центр, а кофейная гуща по периферии, которую не омывал поток, прилипает к краю фильтра, образуя толстую стенку. Это приводит к неравномерности: в центре степень экстракции высокая, а по краям низкая, и вкус заканчивается «где горько, где кисло».
Если вы хотите раскрыть вкус кофе и при этом сохранить надёжную стабильность, Front Street Coffee советует после окончания пролива постоянно увеличивать радиус кругового движения от центра к периферии. Пока уровень воды поднимается, струёй промывайте слой гущи, стараясь обеспечить равномерную экстракцию кофе. По мере подъёма жидкости кофейной гущи, которая может прилипнуть к фильтру, будет всё меньше. Когда уровень достигнет 3/4 воронки, разделите этап, а когда таблетка вот-вот покажется, вливайте по кругу на радиусе 1/2 от уровня жидкости, следя за тем, чтобы не превысить уровень предыдущего этапа.
⑥ Разрыв стенки из гущи
Этот тип разрыва проявляется в разделении стенки из гущи: хотя кофейная гуща в воронке поднялась на определённую высоту, место соединения стенки с дном явно разорвано на две части. Обычно это происходит потому, что при движении по внешнему кругу поток воды был слишком сильным, из-за чего ударная сила возросла и вода попала прямо на стенку из гущи; затем место, где она была пробита, «уступает дорогу» горячей воде, что приводит к недостаточной экстракции. Что касается конкретного решения, можете обратиться к этой статье Front Street Coffee «Почему после заваривания кофейная таблетка разрывается на две части?».
