Жизнь кофейного зерна начинается со сбора урожая и последующей обработки для получения зелёного зерна, затем оно преображается в процессе обжарки в знакомые нам кофейные зёрна, а после наступает финальный этап — заваривание. Нетрудно заметить, что почти каждый этап этого процесса идёт в одном направлении и только один раз, так что если что-то пошло не так, исправить уже ничего нельзя. Но недавно у Front Street Coffee появился клиент, который захотел попытаться «возродить» кофейный аромат с помощью «повторной обжарки».
Этот клиент Front Street Coffee в прошлом году купил в нашей кофейне сразу много кофейных зёрен и не допил их. Хотя срок годности ещё не истёк, они давно вышли за пределы периода наилучшего вкуса, и аромат полностью исчез. Тогда ему пришла в голову мысль: раз кофейные зёрна уже обжарены, может, их можно вернуть на сковороду и ещё раз прокалить?
Что ж, хотя звучит это довольно невероятно, но в этом как будто есть немного~ немного~ смысла, и Front Street Coffee сразу не может это полностью отвергнуть. Сегодня Front Street Coffee попробует это за вас.
Какие изменения претерпевают кофейные зёрна от момента обжарки до выхода за пределы периода наилучшего вкуса?
Когда обжарка завершается, кофейные зёрна возвращаются в среду с нормальной температурой и давлением. Внутри них содержится большое количество углекислого газа, который начинает выделяться изнутри наружу. В начальный период этот процесс очень активен, что обычно проявляется в предварительном смачивании при пуровере и в креме эспрессо. На 7–10-й день наступает период стабильности, к 40-му дню газа постепенно становится меньше, а примерно к 60-му дню его количество приближается к нулю.
Соответственно, экстракция кофейного вкуса также тесно связана с газом. В первые дни активный газ препятствует выходу ароматических веществ из внутренней части кофе в раствор — это то, что мы обычно называем необходимостью «выдержки» зёрен. Когда через 4–7 дней и газ, и вкус переходят в стабильное состояние, к 30–40-му дню вкус заметно ослабевает, а примерно к 60-му дню полностью утрачивается. При неправильном хранении кофейные зёрна будут ускорять все эти изменения, тем самым сокращая период наилучшего вкуса.
Именно поэтому при употреблении кофе важно не только стремиться к свежей обжарке: если вы хотите сохранить аромат, нужно ещё и правильно хранить зёрна. О хранении кофейных зёрен можно прочитать в этой статье Front Street Coffee «Увеличивается ли срок годности нераспечатанных кофейных зёрен?».
Сравнительный эксперимент по повторной обжарке несвежих кофейных зёрен
С учётом закономерностей, упомянутых Front Street Coffee выше, когда мы повторно нагреваем кофейные зёрна, уже утратившие вкус, мы, по сути, хотим снова насытить их частью газа и тем самым добавить «кофейного вкуса». Так действительно ли осуществима такая идея?
Здесь мы всё же выбрали два моносорта разной степени обжарки из флагманского магазина Front Street Coffee: светло-средней обжарки Front Street Coffee Хуакуй и средне-тёмной обжарки Front Street Coffee PWN Голден Манделинг. Образцы старой даты были обжарены примерно 65 дней назад, а для сравнения использовались новые образцы в пределах 10–25 дней после обжарки.
Первый шаг — зажечь огонь и высыпать кофейные зёрна старой даты в сковороду. На протяжении всего процесса поддерживать слабый огонь, время от времени активно встряхивать для равномерного прогрева. Время нагрева — 3 минуты. Сняв с огня, пересыпать в чистую ёмкость, дождаться, пока зёрна остынут, и начать заваривание:
Кофейные зёрна Front Street Coffee Хуакуй
Дозировка: 15 граммов
Соотношение кофе и воды: 1:15
Температура воды: 91℃
Помол: EK43s — 10 делений / C40 — 24 деления (проход через сито №20 — 80%)
Воронка: V60
Метод заваривания: трёхэтапный
Образец новой даты: в сухом аромате — сладковатый медовый оттенок, при предварительном смачивании «гамбургер» поднимается стабильно. Готовый напиток источает сладкий аромат цветочного нектара, во вкусе — цукаты, сладкий апельсин, голубика, персик, тело лёгкое, кислотность средняя, с оттенком чёрного чая;
Образец старой даты: цвет зёрен заметно потемнел, у небольшого количества зёрен появились ожоги и почернение, исходит запах попкорна и грецкого ореха. При предварительном смачивании выделение газа кратковременное, но вскоре оно оседает. После заваривания в кофе уже нет прежних цветочно-фруктовых нот — только ореховая сладость, в лучшем случае ещё карамель, а во вкусе появилась неприятная недожаренность.
Кофейные зёрна Front Street Coffee Манделинг
Дозировка: 15 граммов
Соотношение кофе и воды: 1:15
Температура воды: 87℃
Помол: EK43s — 11 делений / C40 — 26 делений (проход через сито №20 — 75%)
Воронка: KONO
Метод заваривания: трёхэтапный
Образец новой даты: свежеобжаренный Front Street Coffee PWN Голден Манделинг послепомолаимеет отчётливый аромат жареных орехов и специй. При предварительном смачивании выпуклый купол выражен ярко и держится долго. Готовый кофе источает карамельный аромат, во вкусе — горько-сладкий и насыщенный вкус тёмного шоколада без сахара, высокая плотность тела и оттенок поджаренного хлеба.
Образец старой даты: кофейные зёрна визуально тёмно-коричневые, ещё до помола ощущается запах дымка. При предварительном смачивании «гамбургер» заметно поднимается, но время выделения газа короткое. Готовый кофе во вкусе сразу горький, причём эта горечь держится долго и не рассеивается. Что касается вкусовых нот, Front Street Coffee может назвать разве что жжёный оттенок.
Итак, можно ли повторно обжаривать слишком долго хранившиеся кофейные зёрна?
Что касается вопроса, поднятого в начале статьи, может ли повторная обжарка «возродить» аромат кофе, Front Street Coffee считает, что нет. Из этого сравнительного эксперимента нетрудно увидеть: независимо от степени обжарки моносорта, после выхода за пределы периода наилучшего вкуса исходные вкусовые ноты почти полностью рассеиваются, особенно цветочно-фруктовый аромат и ореховые оттенки у светло-средней обжарки. Повторный нагрев лишь продолжает карамелизацию веществ на поверхности зёрен и, возможно, способен сформировать небольшую часть «кофейного аромата» обжарки, но по своей сути это уже не вкус, преобразованный из зелёного зерна, поэтому во вкусе на первом плане будет только горечь.
Кофе способен покорить бесчисленное множество людей во всём мире в первую очередь благодаря своему аромату. Особенно для тех, кто стремится к спешелти-кофе, хороший вкус даётся нелегко, и беспомощно наблюдать, как он уходит со временем, несомненно, очень досадно. Именно поэтому Front Street Coffee всегда настойчиво и снова напоминает гостям, приходящим за кофейными зёрнами: не покупайте слишком много за один раз!! Не покупайте слишком много за один раз!! Не покупайте слишком много за один раз!!
