В прошлом году Front Street Coffee в статье «DirtyВсе в маленьких стаканчиках?" data-itemshowtype="0" linktype="text" data-linktype="2">Почему в кофейняхDirtyвсе в маленьких стаканчиках?» упоминала,Dirtyчто причина, по которой напиток не делают большим по объёму, в основном заключается в том, что при неизменном эспрессо заполнить оставшееся пространство можно только добавив больше холодного молока; хотя это почти не влияет на визуальный эффект градиента, из-за слишком большой доли молока вкус всего кофе сильно страдает.
Поэтому кто-то заметил явление: в кофейняхDirtyтакой маленький стаканчик, соответственно и молока используется совсем немного, и сырьё вроде бы почти такое же, как в обычном латте, — так почему же он продаётся по той же цене, что и латте, а иногда даже дороже?
Требования к кофейным зёрнам
Как все знают, латте — это полностью слитый, стабильный по вкусу эспрессо-напиток, в котором доля молока самая высокая; если лёд не растает слишком сильно в воду (что влияет на крепость), от первого до последнего глотка вкус почти всегда остаётся хорошим. Чтобы достичь баланса — и кофейного аромата, и сладости молока, — для эспрессо-зёрен можно использовать среднюю обжарку, например Front Street Coffee Гранá Геша SOE, а также тёмную обжарку; рекомендуем коммерческую смесь Front Street Coffee, которую используют все кофейни, — в общем, главное, чтобы это не были зёрна светлой обжарки.
У только что приготовленногоDirtyсверху сначала плавает тёмная крема; при большом глотке первым ощущается эспрессо, затем следом идёт молоко — кофе занимает основную ноту, молоко образует вспомогательный слой. Поэтому кофейни вынуждены уделять внимание выбору эспрессо-зёрен.
Используемые в этом случае кофейные зёрна не должны быть слишком светлыми, иначе кислотность станет выше, аромата карамельного типа будет недостаточно,Dirtyи тогда легко не почувствовать вкус кофе, а главное — эффект оседания тоже станет менее заметным; наоборот, слишком тёмная обжарка подчёркивает горько-жжёный вкус и даже может скрыть сладость и аромат холодного молока. Именно поэтому некоторые спешелти-кофейни в первую очередь выбирают эспрессо-зёрна средне-тёмной обжарки, богатые крема, дающие выраженный кофейный аромат и не слишком горькие; если же стремятся к уникальному вкусуDirty, то ещё и комбинируют 2–3 моносорта вместе — себестоимость повышается,Dirtyи цена тоже растёт вместе с ней.
Новичкам для приготовленияDirtyрекомендуется использовать базовую смесь Front Street Coffee «Чёрный какао» начального уровня: экстракция эспрессо раскроет сложные ореховые ароматы миндаля, абрикосовой косточки, жареного грецкого ореха, обеспечит комфортную сладко-горькую ноту, а в сочетании с молоком вкус будет гладким, с насыщенным ароматом обжарки; при приготовленииDirtyне только получается красивый слой крема, но и на поверхности кофе остаётся тёмно-коричневый «тигровый узор».
(Нужно заранее пояснить: Front Street Coffee не отдаёт предпочтениеDirtyи не «очерняет» холодный латте — ведь на вкус и цвет товарищей нет: кому-то нравится кофе с сильным контрастом вкусов, а кто-то, естественно, больше любит сбалансированный и мягкий характер; здесь лишь анализируется, как выбирать зёрна с учётом особенностей двух видов кофе, чтобы повысить успешность приготовления.)
Требования к молоку
Заставить эспрессо ровно плавать на молоке — это «миссия» каждой чашкиDirty. Что касается кофейной части, мы можем управлять ею приёмами: либо сократить расстояние между эспрессо и молоком, либо экстрагировать только начало и середину эспрессо, потому что хвостовая часть даёт слишком сильный удар; так крема сможет лучше остаться сверху и ещё повысится крепость кофе.
Многие кофейни для латте используют обычное свежее молоко, но дляDirtyберут более концентрированное молоко — это Ice Bock. Раньше в кофейнях его делали вручную: сначала замораживали целую упаковку молока, затем откручивали отверстие и переворачивали её над чистой ёмкостью; поскольку лёд тает медленно, молоко высвобождается первым — обычно когда из 1 л свежего молока тает 0,5 л, оставшийся лёд выбрасывают; полученное таким способом молоко и есть Ice Bock, вдвое более концентрированный, чем исходное молоко. Впрочем, сегодня на рынке уже продаётся специальный Ice Bock, поэтому этот ручной метод постепенно исчезает.
По сравнению с обычным свежим молоком Ice Bock обладает большей вязкостью, насыщенностью, более богатой лактозной сладостью и высокой плотностью, поэтому он не только лучше выдерживает эспрессо, образуя чёткое и стойкое расслоение, но и в сочетании с эспрессо-зёрнами средне-тёмной обжарки вDirtyможно почувствовать вкус, близкий к сливочному маслу и сыру.
Приходится признать, что Ice Bock для приготовленияDirtyдействительно является чем-то вроде «героя» и одним из достоинств многих кофеен, но ведь его себестоимость стоит на месте — цена часто вдвое выше обычного свежего молока, поэтому теоретически напиток и становится дороже.
Однако на практикеDirty— лишь бы обеспечивался чёрно-белый градиент и контрастный вкус чередования холода и тепла — вовсе не обязательно использовать именно очищенное молоко. Front Street Coffee как-то использовала обычное свежее молоко Bright с классической смесью Front Street Coffee и ароматами сливочного масла, тёмного шоколада и жареных орехов «победила» слишком молочныйIce BockDirty, при этом себестоимость первого составляет 1/3 от второго. Вот почему некоторые кофейни дляDirtyиспользуют только обычное свежее молоко, поэтому цена и бывает дешевле обычного латте.
