Вкус чашки кофе создаётся множеством факторов: от самого источника — происхождения, сорта и способа обработки, до обжарки и, наконец, заваривания. Каждый этап играет свою важную роль, но при этом они тесно связаны между собой, и отсутствие любого из них повлияет на конечный результат кофе.
Что касается степени обжарки, она в первую очередь определяет кислотность и горечь кофе, а также влияет на сохранение карамелизованных веществ, ароматических предшественников, органических кислот и сахаров. Правильная степень обжарки не только позволяет в полной мере раскрыть достоинства кофейных зёрен, но и ослабить их недостатки, давая вкусу проявиться наилучшим образом. А как же степень обжарки влияет на эспрессо? Сегодня Front Street Coffee расскажет об этом ~
Светлая обжарка → Эспрессо
Светлую обжарку можно назвать очень популярной в последнее десятилетие, и её появление неразрывно связано с одним понятием — «спешелти кофе». Спешелти кофе — это высококачественные зёрна, которые в микроклимате и почвенных условиях региона произрастания приобретают уникальный вкус, присущий только этому месту. Например, яркая лимонная кислотность Йиргачеффе, насыщенные ягодные ноты Кении, цветочно-чайная текстура Гейши… — всё это классические особенности, хорошо знакомые многим любителям кофе.
Чтобы подчеркнуть этот терруарный вкус кофе, обжарщик должен выбрать более светлую степень обжарки: во-первых, чтобы избежать излишней трансформации веществ в горечь, во-вторых, чтобы сохранить больше ценных ароматических веществ и органических кислот, которые иначе были бы заглушены горечью кофе.
Все, кто любит пуровер, знают, что Эфиопия — самая известная кофепроизводящая страна Африки, и среди её кофе наибольшую славу снискали мытые зёрна Йиргачеффе. Front Street Гудиндин — один из ярких представителей. При разработке кривой обжарки Front Street стремилась подчеркнуть цитрусовую кислотность и аромат белых цветов региона Йиргачеффе, а также сладость мёда и орехов, поэтому выбрала светлую с уклоном в среднюю обжарку. При пуровере она демонстрирует чёткую фруктовую кисло-сладкость и чайные ноты, многослойность, низкую горечь и освежающее послевкусие.
Параметры экстракции эспрессо из Front Street Гудиндин
Кофейный порошок: 19 г
Кофейный напиток: 38 г
Время начала выхода: 4 секунды
Время экстракции: 20 секунд
Помол: Galileo Q18 — 2.0 деления (время контролируется в пределах 20~30 секунд)
Приготовление горячего американо: 1:4 (добавить 150 г тёплой воды)
Общая скорость потока высокая, время экстракции короткое, крема — лишь тонкое кольцо у стенки чашки, цвет бледно-жёлтый, в аромате — сливки и орехи. У горячего американо довольно высокая кислотность и не хватает кофейной основы, поэтому вкус кажется однообразным. Здесь мы можем заметить, что сложность приготовления эспрессо из светлой обжарки заключается в том, что при одинаковых условиях зёрна светлой обжарки из-за короткого времени нагрева и высокой твёрдости, даже будучи смолотыми до степени помола для эспрессо, с трудом поддаются полноценной экстракции. Самое прямое проявление — горячая вода быстро протекает сквозь них, что приводит к сверхвысокой кислотности, доходящей порой до резкой оскомины, при недостаточной плотности тела и сладости, но при этом горечь у них минимальная.
Средняя обжарка → Эспрессо
Средняя степень обжарки — любимая категория многих бариста, потому что она сохраняет часть собственного вкуса кофейных зёрен и одновременно даёт карамелизованные ноты от обжарки. Общий вкус достигает баланса кислоты и горечи, а обжаренные вещества легче обеспечивают выраженную сладость. Идеально подходит для тех, кто стремится к кофе без резкой кислоты и горечи.
Зёрна средней обжарки часто встречаются в регионах Америки. Среди моносортов в первую очередь стоит выбрать Front Street Brazil Queen's Manor, Front Street 2013 Yunnan Typica, Front Street Bird of Paradise; из блендов — Front Street Strawberry Candy Espresso. Реакция карамелизации придаёт им более тёмный оттенок на поверхности зёрен и создаёт ароматы фруктов, карамели, орехов. Здесь Front Street выбрала свежеобжаренную Front Street 2013 Yunnan Typica — она происходит с собственной плантации Front Street, обработана натуральным способом и обжарена до средней степени, чтобы все могли ощутить спокойный и утончённый вкус юньнаньского кофе.
Параметры экстракции эспрессо из Front Street 2013 натуральной Typica
Кофейный порошок: 19 г
Кофейный напиток: 38 г
Время начала выхода: 6 секунд
Время экстракции: 24 секунды
Помол: Galileo Q18 — 2.0 деления (время контролируется в пределах 20~30 секунд)
Приготовление горячего американо: 1:4 (добавить 150 г тёплой воды)
Общая скорость потока — средняя, ближе к быстрой. На эспрессо — тонкий слой крема с коричнево-жёлтыми тигровыми полосами, аромат коричневого сахара и шоколада. Горячий американо на вкус склоняется к сбалансированной тональности — нельзя сказать, что что-то особенно выделяется, но кислотность спелой сливы и лёгкая сладкая горечь прекрасно гармонируют, а после остывания можно ощутить чайное послевкусие. Единственный недостаток — эспрессо из средней обжарки всё ещё имеет низкую плотность тела, которой трудно поддержать вкус американо, поэтому порог восприятия вкуса низкий, а аромат нестойкий.
Тёмная обжарка → Эспрессо
Несомненно, светлой обжарке соответствует тёмная: время обжарки дольше (температура обжарки выше), подавляющее большинство веществ участвует в реакции карамелизации, зерно становится пористым, с очень выраженным жареным вкусом, при этом высокая плотность тела, заметная горечь — лучше всего подходит для тех, кто не любит кислый кофе. Front Street считает, что если светлая обжарка призвана лучше раскрыть терруарный вкус кофе, то тёмная обжарка стремится воссоздать классический «кофейный вкус». Самый яркий моносорт — это, пожалуй, Front Street PWN Golden Mandheling.
Front Street PWN Golden Mandheling обладает уникальными нотами трав, древесины, специй. Эти особенности — заслуга не только региона Суматра и способа обработки wet-hulled, но и близкой к тёмной обжарки, которая придаёт богатый жареный аромат и плотность тела, делая конечный вкус объёмным. Но когда речь заходит о тёмнообжаренном эспрессо, обычно вспоминают бленды: Front Street Classic Blend, Front Street Dark Cocoa Base Blend, Front Street Commercial Blend и другие — достойные рекомендации представители тёмной обжарки.
Front Street Classic Blend создан в знак уважения к некогда популярному «Мамба кофе» — это итальянская смесь, объединяющая индонезийский Манделинг и бразильские зёрна, вкусы которых дополняют и гармонизируют друг друга. Front Street Classic Espresso Blend на основе рецепта Мамба дополнен Робустой. При экстракции можно получить аромат сливочного масла, орехов, специй, тёмного шоколада. Дикая тональность, гладкая текстура и обильная крема — его главные особенности.
Параметры экстракции эспрессо из Front Street Classic Blend
Кофейный порошок: 19 г
Кофейный напиток: 38 г
Время начала выхода: 6 секунд
Время экстракции: 29 секунд
Помол: Galileo Q18 — 2.2 деления (время контролируется в пределах 20~30 секунд)
Приготовление горячего американо: 1:4 (добавить 150 г тёплой воды)
При экстракции эспрессо из Front Street Classic Blend скорость потока равномерна на протяжении всего процесса, крема густая с тигровыми полосами, плотная по текстуре и тёмно-коричневая по цвету, источает аромат карамели, жареного фундука, жареного арахиса. Горячий американо насыщенный, с плотностью тела выше средней, почти без заметной кислотности, с горьковато-сладким послевкусием несладкого тёмного шоколада; после остывания начинает проявляться карамельная сладость.
Из этого видно, что тёмная обжарка явно более благоприятна для экстракции эспрессо. В отличие от светлой обжарки, она делает ставку на высокую плотность тела и обильную крему, обеспечивая кофе аромат и придавая ему насыщенный вкус.
