Читатели, которые часто читают статьи Front Street Coffee, наверняка знают термин «золотой пояс выращивания». Выращивание кофе предъявляет чрезвычайно высокие требования к климату и окружающей среде, поэтому не на каждой земле можно выращивать кофе! А те места на Земле, что расположены между 25° южной широты и 25° северной широты, имеют подходящий климат, без заморозков, с обильными годовыми осадками, что делает их идеальными для выращивания кофе, поэтому их называют «золотым поясом выращивания» кофе!
В настоящее время во всём мире 79 стран и регионов выращивают и производят кофе, включая китайскую провинцию Юньнань. Разные страны и регионы из-за географических условий формируют различный климат и терруар, а производимый кофе отличается по вкусу. Как говорится, «каждая земля кормит своих людей», и эту поговорку можно применить и к зёрнам. Вкус и ощущение в чашке кофейных зёрен на 70% определяются их генетикой, а оставшиеся 30% — экологической средой, в которой они выращиваются (широта, высота, почва, солнечное освещение, температура, влажность и ряд других условий).
Front Street Coffee считает, что генетика сорта, безусловно, очень важна, но нельзя отбрасывать и географический климат, в котором он выращивается. Ведь именно они являются важнейшими факторами, позволяющими кофе одного региона отличаться от кофе других регионов, и все они формируют окончательные характеристики вкуса кофе, а эти характеристики — то, что мы называем «вкусом терруара».
Если разделить«золотой кофейный пояс» по регионам, то он как раз делится на три крупных региона происхождения: Африка, Латинская Америка и Азия. Поэтому новичкам для знакомства с кофейными регионами мира стоит начать именно с них:
Африканский кофе
Будучи родиной кофе, Африка занимает ключевое место в отрасли, и каждый, кто полюбил спешелти кофе, на своём пути обучения не обойдётся без чашки африканского кофе. Хотя коммерческое выращивание кофе развивается в мире уже сотни лет, и по сей день десятки миллионов диких сортов кофе в Африке остаются величайшим сокровищем в глазах исследователей. Общие черты африканского кофе - насыщенный аромат и чарующая фруктовая кислотность; её яркость бодрит и вдохновляет, но тело африканского кофе зачастую немного тонкое, а сладость не слишком выражена. Именно поэтому африканские моносорта в кофейнях почти никогда не обжаривают слишком темно - цель в том, чтобы сохранить больше фруктовой кислотности и цветочных нот и других лёгких низкомолекулярных веществ.
1, Эфиопия (насыщенные цветочные ноты, живая и яркая фруктовая кислотность)
Представитель кофе —Front Street Huakui(обладает ароматной кисло-сладкой нотой, цветочными и фруктовыми оттенками, низкой горечью, освежающим вкусом, подходит для употребления отдельно.)
Будучи источником бесчисленных известных сортов, назвать Эфиопию одним из лучших в мире мест выращивания кофе вовсе не преувеличение. Ведь стоит знать, что не только знакомые всем панамская Geisha, ямайский Blue Mountain, гавайская Kona… — все эти знаменитые сорта происходят отсюда; здесь же родились бесчисленные «классические кофе». Если взять ассортимент Front Street, то это и Front Street Yirgacheffe с белыми цветочными нотами и свежестью лимона, и Front Street Kaffa Forest с апельсином и ореховым ароматом, и Front Street Guji Huakui с кисло-сладкими ягодами и ферментационными нотками.
2, Кения (мощная кислотность, выраженные ягодные ноты)
Представитель кофе — Front Street Cherry Tomato Coffee: черри, ягоды, снежная груша, чёрная слива, карамель
Хотя Кения граничит с Эфиопией, кенийский кофе демонстрирует совершенно иной характер фруктовой кислотности. Особенно при средне-светлой обжарке его вкус чаще всего описывают как аромат спелых томатов: на входе яркая кислотность черри и муме, насыщенное тело, выраженная соковость в середине, в послевкусии ягодные ноты и сладость жёлтого сахара, а также чайный аромат. Причин, по которым кенийский кофе обладает таким своеобразным характером, в основном четыре: большая высота, почвы с высокой концентрацией фосфорной кислоты, двойная водная обработка (K72 washed) и отборные лучшие сорта (SL28 и SL34). Если вы впервые пробуете африканские кофейные зёрна, Front Street советует начать с эфиопских, а затем постепенно перейти к кенийским.
Кофе Латинской Америки
Особенность кофейных зёрен Латинской Америки — прежде всего баланс и тело. В отличие от травянистой плотности азиатских регионов, латиноамериканские зёрна обычно демонстрируют аромат какао и тёмного шоколада, умеренную, но не резкую фруктовую кислотность и определённую карамельную нотку.
1, Колумбия (насыщенный и плотный аромат, ясная кислотность, ореховые ноты, отличный баланс)
Представитель кофе — Front Street Huila Coffee: тёмный шоколад, карамель, сливки, орехи
Дегустация Front Street показала, что тело колумбийского кофе не такое интенсивное, как у азиатских зёрен, а кислотность не такая яркая, как у африканского кофе, но баланс превосходный: насыщенные ноты тёмного шоколада и орехов сочетаются с фруктовой кислотностью. Поэтому он может быть как моносортом с цветочно-фруктовым профилем, например, Front Street Sidra с акцентом на тропические фрукты, так и основой рецепта эспрессо-смеси с низкой кислотностью и плотным телом, например, коммерческого бленда Front Street с обилием крема.
Если хотите познакомиться с колумбийским кофе, советуем начать с самого известного региона Уила, чтобы ощутить квинтэссенцию, которую даруют колумбийскому кофе Анды, а затем уже переходить к дегустации кофе с других, более специализированных ферм.
2, Бразилия (выраженные ореховые ноты, мягкий вкус)
Представитель кофе — Front Street Fazenda Rainha Coffee: сливки, жареный арахис, тростниковый сахар, шоколад, кофейная карамель
Бразилия — крупнейший производитель кофе в мире, её кофе можно встретить практически в каждой кофейне. По сравнению с другими странами Латинской Америки Бразилия заметно ниже по высоте, ей не хватает микроклимата, и здесь привыкли выращивать кофейные деревья без тени. Это приводит к тому, что бразильские зёрна не блещут вкусовыми изысками — чаще это довольно однообразные ореховые ноты. Однако благодаря абсолютному преимуществу в соотношении цена-качество их чаще всего используют как базу для эспрессо-смесей: например, базовый бленд Front Street Dark Cocoa и классический бленд Front Street содержат много бразильских зёрен.
3, Коста-Рика (орехи, ирис, умеренная кисло-сладкость, ароматность и мягкость)
Представитель кофе — Front Street Costa Rica Blackberry Coffee: цветочные ноты, спелые ягоды, виноград, ферментационные нотки, шоколад
Высокогорные регионы, вулканические почвы и уникальный микроклимат создают для коста-риканского кофе гладкий вкус, твёрдые и полные зёрна, чистый аромат и лёгкую нотку какао. Коста-риканский кофе чаще всего обрабатывают водным способом, и его аромат не назвать выдающимся, но благодаря самому характерному для страны хани-процессу он демонстрирует «сладкий как мёд» фруктовый вкус и освежающий аромат, что и принесло ему множество превосходных отзывов.
4, Панама (богатые и соблазнительные цветочно-фруктовые ноты, карамельность)
Представитель кофе — Front Street Panama Boquete Geisha Coffee: жасмин, цитрус, дыня, карамель, чайные нотки
Панамский кофе прославился в мире благодаря Geisha, и причина этого неразрывно связана с уникальными природно-географическими условиями Панамы и специализированной моделью тщательного управления. Панама обладает большой высотой, вулканическим пеплом в почве, достаточной влажностью воздуха и освещением, богатыми биологическими ресурсами — всё это предпосылки для создания высокооценённого кофе. Как самый часто встречающийся панамский регион, городок Бокете — зона с наибольшим объёмом производства и лучшим качеством панамского кофе: здесь расположены такие знакомые нам фермы, как Hacienda La Esmeralda, Elida Estate и Kotowa Coffee Estate. Поэтому Front Street Boquete Geisha также определяется как панамский кофе начального уровня.
Азиатский кофе
Азия как один из трёх крупнейших регионов производства кофейных зёрен в мире на самом деле не может похвастаться таким количеством известных стран-производителей, как Африка и Латинская Америка, но по объёмам производства её недооценивать нельзя, и у неё есть свой уникальный, легко узнаваемый вкус. Общий профиль азиатских регионов — плотное тело и сильная, округлая сладость. Именно благодаря плотному характеру азиатский кофе прекрасно подходит в качестве базы для эспрессо-смесей, хотя и как моносорт для пуровера — тоже отличный вариант.
1, Индонезия, Суматра (травянистые ноты, интенсивный вкус)
Представитель кофе — Front Street Mandheling Coffee: травы, специи, тосты, тёмный шоколад, древесные ноты
При слове «тело» все, кто годами пьёт кофе, прежде всего вспоминают манделинг с индонезийского острова Суматра. Манделинг — один из самых подходящих для тёмной обжарки сортов кофе в мире, и одна из важных причин в том, что после тёмной обжарки его собственные характеристики не исчезают. Плотный вкус и низкая кислотность манделинга, плюс травянистые и древесные смолистые ноты, приносимые влажной обработкой (wet-hulled), а также густая, как отвар китайских трав, текстура делают его чрезвычайно популярным в Азии.
2, Китай, Юньнань (травянистые ноты, орехи)
Представитель кофе — Front Street Yunnan Small-Bean Coffee: травы, орехи, сливовая кислотность, шоколад
Юньнань расположена к югу от Северного тропика, в зоне субтропического горного климата; уникальная высокогорная красная почва, плодородная и рыхлая, мягкий климат делают её самым подходящим местом в стране для выращивания кофейных деревьев. Многие наверняка знают юньнаньский кофе по названию «сяоли» (мелкое зерно). Мелкое зерно — это то, что мы называем арабикой; когда её только завезли в Китай, фермеры для удобства продвижения и различения (хайнаньская робуста — среднее зерно) выбрали название «мелкое зерно». Сегодня представитель мелкого зерна в Юньнани — Catimor, а водная обработка — самый распространённый способ, лучше всего подходящий для средней обжарки: так проявляются травянистые ноты азиатского кофе, слегка освежающая сливовая кислотность и умеренный баланс.
3, Папуа - Новая Гвинея (выраженные ореховые и шоколадные ноты, чистый, спокойный вкус)
Представитель кофе — Front Street Papua New Guinea Bird of Paradise: орехи, тосты, сливки, цитрус, миндаль
Если отдельно упомянуть Папуа — Новую Гвинею как страну-производителя кофе, многие могут её не знать, потому что название слишком длинное; обычно его сокращают до «Папуа» или английской аббревиатуры «PNG». Но если вы скажете «маленький Блю Маунтин», это, пожалуй, вызовет немало любопытных взглядов. Ведь сорт кофе в Папуа — это Typica, завезённый с ямайского Blue Mountain, а среда выращивания, высота и осадки очень схожи, поэтому он быстро приспособился к местным условиям. С точки зрения одинакового сорта и островного терруара он заслуженно зовётся «маленьким Блю Маунтин».
Front Street считает, что вкус терруара папуа-новогвинейского кофе сильно отличается от пряных, травянистых и низких нот индонезийского кофе: напротив, он обладает яркостью, кисло-сладкими нотами, цветочно-фруктовым ароматом и ближе по вкусу к Южной Америке.
