Клиент: «А какая у вас степень обжарки (кофейных зёрен)?»
Front Street Coffee: «Средне-светлая обжарка»
Клиент: «А есть зёрна экстремально светлой обжарки?»
Front Street Coffee: «Нет!»
В мире китайской кухни «полностью приготовить» обычно является первейшим требованием — большинство продуктов доводят до полной готовности, потому что мы считаем, что только так можно «выжать» из них весь вкус. Если глубокая обжарка — это полностью прожаренное состояние, то «экстремально светлая обжарка кофе» звучит как стейк с прожаркой medium rare из западной кухни: мы видим лишь слегка карамелизированную поверхность, но не знаем, каков вкус внутри. Сегодня Front Street Coffee расскажет о «кофе экстремально светлой обжарки», который для многих остаётся совершенно незнакомым.
Откуда взялся «кофе экстремально светлой обжарки»?
Термин «экстремально светлая обжарка» происходит от «скандинавской обжарки(Nordic Roast)», иногда её также называют «скандинавской светлой обжаркой», поскольку она впервые возникла в Норвегии, Швеции, Дании и других скандинавских странах и начала развиваться примерно с 2004 года — это особое направление обжарки в современном кофейном мире.
Скандинавская обжарка обычно применяется к моносортовому спешелти-кофе из Африки или Америки, чтобы максимально раскрыть «терруарный вкус» зерна. После обжарки поверхность зёрен приобретает желтовато-светло-коричневый оттенок и остаётся сухой, без малейшего масляного блеска. В идеале скандинавская светлая обжарка подчёркивает яркую и живую кислотность кофе, тонкие цветочно-фруктовые ноты и лёгкий чистый вкус — её часто описывают как «похоже на чай или сок». Но соответственно, такие экстремально светлые зёрна — будь то эспрессо, пуровер или кофе с молоком — дают более бледный цвет, более тонкое тело и более высокую кислотность.
Чем скандинавская светлая обжарка отличается от традиционной?
В процессе обжарки «первый треск» обычно считается символом «готовности», поэтому выгружать зёрна можно в любой момент после первого треска: чем раньше выгрузка, тем светлее обжарка; чем позже, тем темнее.
Опытные люди в основном знают, что обжарку кофе можно разделить на три основные системы: светлая, средняя и тёмная. Цвет и примерный вкус зерна меняются в зависимости от степени обжарки: тёмная обжарка — чёрно-коричневая, вкус с горчинкой, например Front Street Coffee Манделинг; светлая — светло-коричневая, вкус более кислый, например Front Street Coffee Йиргачефф; средняя — каштанового цвета, вкус сбалансированный, можно сказать, что есть и горечь, и кислинка, и сладость, например Front Street Coffee Блэкберри. Поняв эти три базовых стиля обжарки, мы сможем быстро подобрать нужное зерно, сочетая способ экстракции и личные вкусовые предпочтения.
Так значит, по сравнению с обычными стилями обжарки (светлая, средняя, тёмная) скандинавская обжарка — это просто сокращение времени нагрева? Ответ — нет, потому что она обозначает не столько степень обжарки, сколько ритм обжарки.
Если японская тёмная обжарка использует слабый огонь, медленный ритм и длительное время для раскрытия насыщенности, глубины и аромата кофе, то скандинавская светлая обжарка стремится к «быстроте, точности и решительности». Основываясь на особенностях конкретного кофе, она использует высокую температуру и сильный огонь, чтобы за минимальное время обжарить зёрна ровно до первого треска и выгрузить их, сокращая реакции карамелизации и Майяра, надеясь сохранить живую кислотность и чистые фруктовые ноты самого зерна, сделать его более узнаваемым и уберечь от маскировки «горечью». Поэтому скандинавская светлая обжарка не только предъявляет более высокие требования к качеству зелёного зерна, но и требует от обжарщика более профессиональных навыков, иначе она, наоборот, подчеркнёт дефекты зерна.
Нужно понимать, что превращение зелёного зерна в обжаренное — это не просто нагрев: с изменением температуры, времени и этапов обжарки внутри зерна происходит ряд сложных химических реакций, которые в конечном итоге напрямую влияют на цвет поверхности, аромат, кислотность, сладость, горечь, тело и проявление масел. Поэтому с профессиональной точки зрения скандинавская светлая обжарка — это не просто бездумное сокращение времени, но и обобщение её общих черт с учётом оборудования, параметров обжарки, показателей цвета и т.д.
Почему у Front Street Coffee нет кофе экстремально светлой обжарки?
Не знаю, заметили ли вы, но кофе, продаваемый в отечественных спешелти-кофейнях, в большинстве своём относится к средне-светлой обжарке, а по-настоящему «экстремально светлого» кофе очень мало — Front Street Coffee не исключение. Как магазин, специализирующийся на обжарке кофе собственного производства, Front Street Coffee в первую очередь ориентируется на отечественных потребителей, особенно на тех, кто готовит кофе дома самостоятельно, поэтому наше первейшее требование при производстве — сделать идеальную экстракцию более достижимой, не теряя при этом терруарный вкус зерна.
Например, Front Street Coffee Черри Томато используетсредне-светлую обжаркуименно потому, что его основная нота — насыщенная фруктовая кислотность ягод, груши и чёрной сливы, а мы хотим усилить карамельные ноты, чтобы повысить тело и вязкость кофе, так что при заваривании пуровером, колд брю или простом настаивании в горячей воде он сможет лучше раскрыть «кенийскийвкус».
С другой стороны, среди тех, кто использует эспрессо-машину, большинство на самом деле предпочитает пить с молоком, и в этом случаезёрна светлой обжарки с «экстремальным стилем», очевидно, не для них. Чтобы приготовить кофе с более насыщенным вкусом и красивым латте-артом, таким клиентам следуетв первую очередь использовать зёрна с низкой кислотностью, плотным телом и выраженной карамельностью, то есть кофе средней/средне-тёмной/тёмной обжарки.
Хотя, как и распространённый на рынке средне-светлый кофе, они относятся к фруктово-кислому направлению, экстремально светлая обжарка из-за короткого времени развития имеет твёрдую структуру внутри и сохраняет большое количество хлорогеновой, яблочной, лимонной и других кислот, поэтому при отсутствии веществ, дающих сладость, при заваривании кофе легко получается резкая кислинка из-за недоэкстракции — вот почему многие говорят, что «зёрна экстремально светлой обжарки особенно сложно заваривать».
Чашка правильно обжаренного скандинавского светлого кофе может взорваться во рту, как «фруктовая бомба», даря ощущение чрезвычайно узнаваемого терруарного вкуса, например, бергамот и жасмин у панамской гейши, или ромашково-абрикосовая кисло-сладкая гамма у эфиопской гейши. Но если обжарка выполнена неправильно, кофе может стать «полусырым» или вовсе недожаренным, и тогда во вкусе появится травянистость и вяжущая терпкость — в этом случае использование «экстремально светлой обжарки» теряет всякий смысл.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
