Вчера один гость, придя в кофейню Front Street за зёрнами, задал очень каверзный вопрос:ПуроверПри круговом заваривании поток воды должен идти изнутри наружу или снаружи внутрь? Влияют ли разные траектории на вкус кофе?
Многие, возможно, считают, что при заваривании кофе совсем не нужно быть настолько дотошным — достаточно просто налить воду, и напиток всё равно получится вкусным. В этом есть смысл, и Front Street тоже не призывает чрезмерно «выискивать детали», но для тех, кто хочет отточить технику заваривания, знание этих факторов явно не помешает. Например, когда в кофе появляется особенно неприятная горечь или кислотность, либо после заваривания кофейная гуща выглядит явно необычно, мы можем, опираясь на закономерности вливания воды, быстро определить, в чём проблема, и как её решить.
ПуроверСуществует множество вариаций, и даже простое круговое вливание воды можно рассматривать с разных сторон: размер круга, высота струи, по часовой стрелке или против, быстрое размешивание рывком или плавное равномерное медленное движение… Здесь нет единственно верного ответа — есть только вкусный кофе, заваренный с опорой на закономерности экстракции. Всё это Front Street когда-то тестировал отдельно: как каждый фактор влияет на экстракцию и как применять его на практике(можете сами поискать соответствующие статьи).
Что касается вливания воды, Front Street всегда рекомендует довольно консервативный и мягкий круговой способ — его преимущество в стабильности и контролируемости. Круговое движение преследует две цели: во-первых, струя воды перемешивает слой кофе, создавая турбулентность и ускоряя высвобождение растворимых веществ; во-вторых, благодаря круглой форме воронки при круговом движении достигается равномерная экстракция и снижается количество переменных.
Круговое вливание требует от нас двух вещей: первое — траектория струи должна быть достаточно круглой. Неровный круг приводит к тому, что сила удара горячей воды то усиливается, то ослабевает, слой кофе становится неравномерным по толщине, и в итоге кофе экстрагируется неравномерно. Второе — круговое движение должно быть в одном направлении: если по часовой стрелке, то весь процесс вливания должен идти по часовой стрелке, чтобы помочь образованию однонаправленного вихря. Поэтому логика экстракции при круговом вливании — независимо от того, изнутри наружу или снаружи внутрь — неотделима от этих двух пунктов.
Так насколько велика разница между движением изнутри наружу и снаружи внутрь при прочих неизменных условиях?
Сравнительный эксперимент по завариванию кофе
Чтобы выявить разницу, на этот раз использовался сбалансированный по вкусу Front Street Kafa Forest. Эти эфиопские зёрна хоть и относятся к средне-светлой обжарке, но помимо характерных для африканских зёрен белых цветочных нот и яркой цитрусовой кислинки с сладостью, они обладают молочным ароматом жареных семечек, а умеренная плотность сочетается с лёгкой свежестью. При изменении какого-либо параметра заваривания легче отследить изменения во вкусе.
В данном сравнительном эксперименте изменялось только направление кругового вливания, параметры соответствовали обычным рекомендациям Front Street по завариванию, чтобы минимизировать переменные, влияющие на экстракцию.
Кофейные зёрна: Front Street Kafa Forest
Молотый кофе: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:15
Помол: EK43s, деление 10 (мелкий сахар, просеиваемость через китайское сито №20 — 80%)
Температура воды: 93℃
Воронка: V60
Техника вливания: круговое движение изнутри наружу
Согласно нашей привычке заваривания, при движении изнутри наружу каждая порция горячей воды падает в центр кофейной гущи, а затем по часовой стрелке постепенно расширяется наружу по траектории «ароматического типа».
Первый этап: тонкой струёй вливаем 30 г воды — вдвое больше веса кофе, — и оставляем на 30 секунд для преинфузии. После преинфузии, также вертикальной струёй, круговыми движениями от центра наружу вливаем второй этап — 90 г; на весах показывает 120 г;
Когда горячая вода просачивается настолько, что становится видно дно слоя кофе, продолжаем тем же способом вливать последний этап — 105 г горячей воды, останавливаемся примерно на 1 минуте 25–35 секундах, весь кофейный напиток стекает за 1 минуту 55 секунд.
Техника вливания: круговое движение снаружи внутрь
Для сравнения: при движении снаружи внутрь каждое вливание начинается с края кофейной гущи большим кругом, по часовой стрелке круги постепенно уменьшаются, пока не доходят до центра.
Первый этап: вливаем 30 г, преинфузия 30 секунд; второй этап: с внешней стороны «купола» тонкой струёй круговыми движениями вливаем 90 г, дойдя до центра, сразу возвращаемся к внешнему краю и продолжаем круговое движение внутрь по часовой стрелке, пока на весах не покажет 120 г, время примерно 1–1 минута 5 секунд;
Когда слой кофе оголяется, продолжаем круговыми движениями снаружи внутрь вливать оставшийся третий этап — 105 г горячей воды, экстракция завершается примерно на 2 минуте 10 секундах.
Результаты заваривания
При сравнении обнаружилось: после кругового вливания изнутри наружу кофейная гуща образует аккуратную «чашу», стенки из гущи равномерной толщины, и скорость стекания воды стабильна; а при движении снаружи внутрь, поскольку каждая порция горячей воды падает на внешнюю сторону, кофейная гуща смывается вниз и уплотняется, поэтому общая скорость сначала быстрая, потом медленная, после заваривания на стенках чашки лишь редкие пузырьки, а на дне оседает мелкая фракция.
(внизу слева ↙ — круговое движение изнутри наружу, вверху справа ↗ — снаружи внутрь)
По замерам рефрактометра концентрация кофе при движении изнутри наружу составила 1,42%, а при движении снаружи внутрь — 1,39%, то есть при прочих равных условиях концентрация при движении изнутри наружу немного выше.
По вкусу общий характер обоих заварок Front Street Kafa Forest примерно одинаков: присутствуют ноты цитрусов, орехов, апельсина, но Front Street, постоянно сравнивая на вкус, обнаружил, что некоторые различия всё же есть. Заваренный движением изнутри наружу Front Street Kafa Forest обладает более высокой интенсивностью вкуса и плотностью, на протяжении всего вкуса ощущаетсясвежий аромат маленького сладкого абрикоса, без властной горечи и без резкой кислотности; напротив, кофе при движении снаружи внутрь имеет более блёклый вкус, аромат нестойкий, исчезает сразу после глотка, слоистость слабее, а после остывания усиливаются кислотность и горечь.
Из вышеописанного эксперимента видно, что из-за использования конической воронки V60 кофейная гуща естественно опускается на дно: в центре она самая толстая, а к краям становится тоньше. Вливание воды по кругу снаружи внутрь приводит к тому, чтостепень экстракции кофейной гущи по краям повышается, а в центре, наоборот, недостаточна; к тому же у краёв воронки нет опоры из стенки гущи, и на последней стадии горячая вода утекает по краям.
Напротив, при движении изнутри наружусамый толстый слой гущи в центре экстрагируется полностью, а струя воды разносит кофейную гущу, образуя тонкую стенку,так что воды, утекающей в обход, меньше, а растворённых веществ — больше.Поэтому, если вы обычно используете коническую воронку и хотите получить плотный, насыщенныйкофейныйвкус, рекомендуем также применять этот способ кругового вливания изнутри наружу по «спирали от комариной спирали».
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
