Когда Front Street представляет гостям вкусовые характеристики кофейных зёрен, она знакомит их со множеством связанных знаний. От кофейного зерна до чашки кофе, которую мы пробуем, необходимо пройти через сбор урожая, сухую обработку, шелушение и отбор, обжарку и, наконец, экстракцию — каждый этап в той или иной степени влияет на вкусовое выражение кофе. Степень обжарки — один из вопросов, который волнует многих больше всего, и в этой статье Front Street кратко расскажет, насколько сильно степень обжарки влияет на вкус кофе.
Принцип обжарки кофейных зёрен
Кофейное зерно состоит из множества веществ,которыепод воздействием высокой температуры в процессе обжарки вступают в ряд химических реакций, образуя различные ароматические соединения; доля этих соединений напрямую влияет на итоговый вкус кофе. Среди факторов, определяющих вкус чашки кофе, зелёные зёрна составляют 60%, обжарка — 30%, экстракция — 10%, поэтому важность обжарки очевидна.
В течение всего процесса обжарки в основном происходят реакция Майяра и реакция карамелизации. Реакция Майяра является ключевой для формирования вкуса и цвета кофейных зёрен: при высокой температуре сахара и аминокислоты реагируют, образуя сотни ароматических соединений, которые складываются в уникальный вкус кофейного зерна. Реакция карамелизации — это дегидратация, деградация и побурение сахаров при высокой температуре, что делает цвет кофейных зёрен темнее и одновременно высвобождает ароматические и кислотные соединения.
Формирование аромата и изменение цвета кофейных зёрен неразрывно связаны с реакцией Майяра и реакцией карамелизации. В процессе обжарки необходимо правильно контролировать три элемента, определяющих итоговый вкус кофе: кислотность, сладость и горечь. Как правило, чем дольше общее время обжарки, тем меньше остаётся кислотности; напротив, горечь со временем усиливается, поэтому чем темнее обжарка, тем горче кофе.
Как степень обжарки влияет на вкус кофе
Традиционно обжарщики повсеместно использовали основную тёмную обжарку, которая позволяетподчеркнуть насыщенный, с оттенком жареного, вкус кофеи при этом снижает риск почувствовать дефектные ноты. С появлением концепции спешелти-кофе все начали подчёркивать уникальные вкусы региона происхождения, пропагандировать кофе с чистым вкусом и выраженной кисло-сладкой составляющей, поэтому постепенно стали популярны моносортовые зёрна светлой обжарки. Более тёмная обжарка способствует карамелизации большего числа веществ, поэтому для сохранения большего количества фруктовой кислотности и цветочных нот используется более светлая степень обжарки.
Распространённые на рынке степени обжарки кофейных зёрен можно условно разделить на три категории: светлая обжарка, средняя обжарка и тёмная обжарка.
Светлая обжарка: богатые фруктовые ноты, кисло-сладкий цветочно-фруктовый аромат, ощущается выраженная кислотность; в описании вкуса чаще всего встречаются цветы, цитрусовые, ягоды, персик, дыня, чайность, лесные ягоды… например, кофейные зёрна Front Street от кооператива Гэдиндин.
Средняя обжарка: ореховые ноты, а также вкус с ферментативными особенностями; в основном это оттенки орехов, жареного хлеба, какао, солода, сухофруктов, ферментированного алкоголя, например, кофейные зёрна Front Street «Райская птица».
Тёмная обжарка: с лёгкой горчинкой шоколада и карамели, пониженная кислотность, насыщенный аромат жареных орехов, ноты специй, древесные и обугленные оттенки; типичный представитель — Front Street PWN Голден Манделинг.
Возможно, многие считают, что кислый кофе — это светлая обжарка, а горький — тёмная, но на самом деле с точки зрения профессионалов кофейной индустрии всё не так просто. Выбор степени обжарки требует понимания вкусовых характеристик региона происхождения кофе, а также демонстрации уникального вкуса собственной обжарки, чтобы продукт был конкурентоспособным на рынке. Как продающий коммерсант, обжарщики Front Street должны не только найти соответствующую кривую обжарки для каждого кофейного зерна, но и обеспечить стабильное качество продукции. Поэтому, чтобы хорошо обжаривать кофе, обжарщику необходимо разбираться в особенностях зёрен и принципах обжарки, а также постоянно накапливать опыт, чтобы сложный аромат кофейных зёрен раскрывался наиболее совершенно.
Какая степень обжарки кофейных зёрен подходит для SOE
SOE расшифровывается как «Single Origin Espresso — эспрессо из одного региона», то есть эспрессо, приготовленный из моносортового кофе. Ему противопоставляется эспрессо из кофейной смеси.
Когда мы используем смесь кофейных зёрен для приготовления эспрессо, смешивая зёрна из разных регионов, с увеличением степени обжарки вкус становится более сбалансированным и округлым, что также способствует стабильности экстракции. Например, недавно тихо появившаяся в продаже смесь Front Street «Осенний каштан» использует новое сочетание гондурасских и папуа-новогвинейских зёрен; средняя обжарка позволяет эспрессо подчеркнуть вкусы какао и специй, а также сладкий аромат жареных орехов, сохраняя при этом лёгкую мягкую кислотность — общая тональность мягкая и изящная.
Для моносортового кофе, чтобы показать вкусовые особенности региона происхождения (например, цветочно-фруктовые ноты Африки), обжарщики выбирают более светлую степень обжарки, сохраняющую больше кислотности и цветочных нот. Эти превосходные вкусы, проявляющиеся при пуровере, при экстракции в эспрессо-машине, наоборот, усиливают различные оттенки, из-за чего эспрессо легко становится чрезмерно резким.
При обжарке любого моносортового кофе необходимо учитывать демонстрацию уникального территориального вкуса места происхождения и аромата самих кофейных зёрен: так, кенийский кофе должен обладать яркой ягодной кислотностью, кофе Blue Mountain — сладковатым ароматом шоколада и карамели, а панамский гейша — дарить ощущение цитрусового аромата и медовой мелодии. Точно так же SOE должен демонстрировать высокоузнаваемые вкусовые характеристики региона происхождения, разница лишь в том,что эти превосходные вкусы, проявляющиеся при пуровере, при экстракции в эспрессо-машине, наоборот, усиливают различные оттенки, делая эспрессо чрезмерно резким — либо вкус оказывается замаскирован, либо ароматне может раскрыться, и тогдаSOE теряет всякий смысл.
Чтобы продемонстрировать стилистически уникальныйSOE, помимо мастерства обжарщика, на этапе экстракции также необходимо точно контролировать различные параметры. Чем светлее обжарка кофейных зёрен, тем обычно твёрже их текстура; при недостаточной силе экстракции эспрессо получается пресным и безвкусным, при чрезмерной — становится насыщенным и резким. Чтобы найти правильную степень экстракции, необходимо регулировать различные параметры, такие как время экстракции, температура воды, степень помола, дозировка, вес напитка и т.д. Теперь всем понятно, почему говорят, чтоSOEэто не так просто, верно?
Светлая и тёмная обжарка легко дают неприятный резкий вкус при экстракции эспрессо; Front Street рекомендует выбирать для приготовления кофейные зёрна средней обжарки и с более легко раскрывающимся вкусом — это не только обогатит вкус кофе в нашей чашке, но и будет способствовать стабильности экстракции. Здесь Front Street предлагает три типа вкуса для справки:
1. Кофейные зёрна освежающего вкусового типа: Front Street Huakui SOE, Front Street Grana Geisha SOE, Front Street Red Cherry SOE;
Когда Front Street использует такие зёрна для приготовления эспрессо, на поверхности образуется меньше крема, но он достаточно тонкий, цвет ближе к бледно-жёлтому, в аромате — ягодные ноты, кисло-сладкие цитрусовые и карамельные оттенки смешиваются, послевкусие чистое; при добавлении взбитого горячего молока появляется вкус мёда и орехов.
2.Кофейные зёрна насыщенного ферментированного вкусового типа: Front Street Sidra, Front Street Blackberry
Такие кофейные зёрна в зелёном виде по большей части обрабатываются хани-процессом, анаэробной натуральной обработкой, анаэробной мытой обработкой и т.д., что позволяет кофе в процессе ферментации дополнительно усилить фруктовый аромат.При пуровере они демонстрируют высокую сладость с нотами, похожими на изюм, фруктовое вино, дыню, манго, мёд; в виде SOE — насыщенные тропические фрукты и ферментированные оттенки.
3.Кофейные зёрна сбалансированного насыщенного вкуса: Front Street Queen's Estate, Front Street Paradise Bird
Поскольку эти кофейные зёрна обжарены до средней степени, они подчёркивают карамельные ароматы, сохраняя при этом определённую кислотность; в целом склоняются ксбалансированному выражению кислоты, сладости, горечи и сладкого послевкусия.При пуровере ощущаются сладкие ноты жареного хлеба и орехов, послевкусие специй, а такжехорошая насыщенная текстура; в виде SOE — аромат жареного фундука и шоколада, свежая сладость дыни и сахарного тростника,в латте или флэт уайте легко подчёркивается сливочная гладкость.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
