Дегустация кофе сродни дегустации вина — в этой сфере всегда есть свои тонкости. Когда мы пьём чашку спешелти кофе, естественно, существует множество различных углов зрения, под которыми можно проанализировать его качество. Например, разница между горячим и холодным кофе — это довольно простой отправной пункт.
Многие бариста, описывая то или иное зерно, любят говорить: «В горячем виде оно... в тёплом — ... а в холодном — ...». Это потому, что органы чувств человека способны воспринимать пять вкусов: кислый, сладкий, горький, солёный и умами. В кофе чаще всего проявляются кислый, сладкий и горький вкусы, и каждый из них на разных температурных этапах раскрывается по-разному.
Горечь: чувствительность человека к горечи всегда стоит на первом месте. Высокая температура временно снижает восприятие горечи вкусовыми рецепторами, поскольку жгучее ощущение от контакта жидкости с полостью рта маскирует её. Однако по мере снижения температуры горечь становится всё более выраженной. Поэтому только что заваренный тёмнообжаренный кофе всегда имеет наименьшую горечь, а когда он полностью остынет, пить его становится почти невозможно.
Сладость: при температуре выше 50℃ и ниже 35℃ наше восприятие сладости довольно притуплено,и только при температуре, близкой к нормальной температуре тела человека, чувствительность вкусовых рецепторов к сладости достигает своего пика,и именнотогда легче всего уловить сладкое послевкусие.
Кислотность: мы все знаем, что чем светлее обжарка кофе, тем выше его кислотность. Кислый вкус не проявляет заметных различий в зависимости от температуры кофейного напитка, однако поскольку ниже 35℃ сладость больше не активна, у некоторых светлой обжарки кофе после остывания кислотность становится чрезвычайно выраженной.
Именно потому, что при разной температуре наше восприятие кислого, сладкого и горького существенно различается, 前街咖啡 при каппинге кофейного зерна, чтобы разобраться в его «подноготной», всегда проводит комплексную оценку на трёх этапах: высокотемпературном, среднетемпературном и низкотемпературном.
Высокая температура (50~75℃)
Обычно температура только что заваренного кофе составляет от 65 до 75℃. При такой высокой температуре нам трудно сделать большой глоток: во-первых, легко обжечься, а во-вторых, при этой температуре подавляется восприятие вкуса языком — кроме аромата, обусловленного обжаркой, ничего другого не почувствуешь. На самом деле исследования показывают, что разные кофе одинаковой степени обжарки при высокой температуре могут на вкус казаться очень похожими.
Но именно в горячем виде аромат кофе наиболее богат и полон, поскольку большое количество выделяющегося пара ускоряет рассеивание летучих веществ, тем самым усиливая наше обонятельное восприятие.
Поэтому только что заваренный горячий кофе лучше всего сначала понюхать, а затем, когда температура опустится примерно до 60~65℃, отпить маленькими глотками или прихлёбывать. Достаточно выпить небольшое количество кофе и вдохнуть воздух, чтобы быстро охладить жидкость — так можно лучше и полнее ощутить вкусовой профиль кофе.
Средняя температура (35~50℃)
При температуре ниже 55℃ вы почувствуете, что и вкус, и аромат кофе заметно изменились. Во-первых, аромат в обонятельном смысле несколько ослабевает — главным образом потому, что часть его уже улетучилась на высокотемпературном этапе, а охлаждение кофе уменьшило количество пара. Кроме того, кофе уже стал приятен для питья и находится в температурном диапазоне, где кислый и сладкий вкусы довольно чувствительны, что позволяет ощутить больше сложных и тонких характеристик.
Поэтому при дегустации в среднетемпературной зоне мы можем пить кофе большими глотками, чтобы почувствовать его текстуру, кислотность, сладость, плотность и послевкусие, или подержать его во рту 1~2 секунды, ощущая его объём языком, а после глотка спокойно подождать его послевкусия.
Низкая температура (<35℃)
Когда кофе остывает примерно до 35℃ и до комнатной температуры, в это время легко начинают проявляться некоторые негативные ноты, например, травянистость, древесность. Поэтому при каппинге только продегустировав низкотемпературную зону, можно получить наиболее полную оценку кофейного зерна. Что ещё важнее, по сравнению с зоной выше 35℃, остывший кофе уже растерял значительную часть аромата, а вкусовые рецепторы стали чувствительны к горечи и, наоборот, менее восприимчивы к сладости — из-за этого вся чашка кофе либо «горчит», либо «кислит».
Итак, разобравшись в закономерностях влияния температуры на вкус кофе, мы приступаем к дегустации. Для сравнения 前街咖啡 выбрала светлой обжарки зерно — 前街漫步庄园瑰夏 — и тёмной обжарки зерно — 前街皇后庄园, заварила каждое с соответствующими параметрами обычным способом, а затем записала их вкусовые характеристики на трёх этапах: от горячего до холодного.
Высокотемпературная зона:
В обонятельном плане 前街漫步庄园瑰夏 источает тонкий сладкий аромат жасмина, лемонграсса и мёда; при отпивании маленькими глотками ощущается кислотность, похожая на апельсин, низкая горечь, мягкая текстура. Аромат 前街皇后庄园 — отчётливый жареный арахис и поджаренный хлеб, во вкусе хороший баланс.
Среднетемпературная зона:
Аромат 前街漫步庄园 становится лёгким цветочным, с нотой жёлтого лимона; при питье большими глотками сладость очень высокая, особенно выделяются ноты коричневого сахара, сладкого апельсина и жёлтого персика, с послевкусием маття. Аромат 前街皇后庄园 по-прежнему в основном жареные орехи; во вкусе — шоколад и кленовый сироп, текстура плотная, горечь умеренная, послевкусие продолжительное.
Низкотемпературная зона:
У обоих кофе помимо заметного ослабления аромата значительно снизилась и богатство вкуса. Вкус 前街漫步瑰夏 сохраняется лишь на уровне кисло-сладкого жёлтого лимона и коричневого сахара с лёгкой чайной нотой; у 前街皇后庄园 ощущается отчётливый миндальный вкус, горечь усиливается, а в послевкусии появляется лёгкая дымность.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
