Во Front Street более 70% кофейных зёрен обрабатываются сухим или мокрым способом, и мокрый способ всегда создаёт впечатление «более кислого» кофе — почему же?
(сухая обработка, хани, мокрая обработка)
Исторически самым древним способом обработки зелёного кофе была традиционная сухая обработка — попросту говоря, свежие кофейные ягоды выкладывали во дворе или на крыше под солнце, а после высыхания снимали оболочку. Этот способ не требовал затрат, и его мог применять каждый. Но вместе с тем проявилась и проблема — «зависимость от погоды»: в регионах с нестабильной погодой кофе легко плесневел, а богатая сахарами мякоть чрезвычайно привлекала насекомых, из-за чего качество кофе сухой обработки нельзя было гарантировать.
Чтобы повысить качество кофе, в 1740 году голландцы, контролировавшие колониальные кофейные плантации и мировую торговлю кофе, начали применять мокрую обработку кофейных зёрен. Изначально на островах Вест-Индии обнаружили, что если очищенные от кожуры кофейные зёрна замочить в воде, можно удалить липкий слой пектина — это сокращало время сушки зёрен и эффективно предотвращало заражение кофейных зёрен вредителями, болезнями и плесенью. По сравнению с сухой обработкой, зёрна мокрой обработки имеют более ровный вид и лучшую товарную презентацию, поэтому они полюбились людям — в то время мокрый способ был символом высокого качества.
После появления в 1844 году машины для снятия кожуры с кофейных ягод эффективность мокрой обработки стала выше, а качество продукции — более единообразным. Но и затраты на мокрую обработку очень высоки: требуется большое количество воды — в среднем на 200 кг зелёного кофе расходуется 10–20 тонн воды, и станцию мокрой обработки можно строить только вблизи источника воды. Можно сказать, что появление мокрой обработки лишь в малой степени было обусловлено вкусовыми соображениями — в гораздо большей степени причиной были соображения контроля доли качественной продукции, объёма производства и стандартизации продукта.
Первые три этапа мокрой обработки такие же, как при сухой обработке (1. Сбор спелых кофейных ягод 2. Первичное удаление примесей и дефектных зёрен 3. Отбор всплывших зёрен)
4. Удаление кожуры и мякоти: отобранные хорошие кофейные ягоды помещают в машину для удаления мякоти, удаляют внешнюю кожуру и мякоть, оставляя семена (кофейные зёрна).
5. Ферментация для удаления пектина: кофейные семена, покрытые слоем слизи (пектина), помещают в ферментационный чан, где благодаря биологическому воздействию ферментационные бактерии растворяют пектин.
6. Промывка водой для удаления примесей: поскольку ферментационные бактерии остаются на кофейных зёрнах, зёрна необходимо отправить в промывочный бассейн для очистки и провести второй отбор (дефектные зёрна всплывают на поверхность). На этом этапе для тщательной очистки расходуется большое количество чистой воды.
7. Сушка кофейных зёрен: обычно их раскладывают под солнцемсушат на солнце(илииспользуют машину, чтобывысушить кофейные ягоды), снижая содержание влаги до 10–14%.
8. Удаление внутренней оболочки и серебристой плёнки: в завершение с помощью шелушильной машины удаляют оставшуюся внутреннюю оболочку и серебристую плёнку — обработка завершена, можно упаковывать и транспортировать зелёные зёрна!
В физических магазинах Front Street мы организовали специальную витринную зону, где представлены зёрна разных способов обработки и разных степеней обжарки — для вашего ознакомления. Вы можете заметить при сравнении, что у обжаренных зёрен мокрой обработки посередине проходит белая линия, а у зёрен сухой обработки её нет; после помола в порошок белая линия превращается в мелкие частички — это и есть серебристая плёнка.
Обжарщик Front Street объясняет, что в процессе обжарки серебристая плёнка в области центральной линии кофейного зерна отделяется труднее всего. У зёрен сухой обработки, поскольку наружный слой соединён единым пластом, после обжарки он снимается очень чисто, и в молотом кофе не видно белых чешуек; у зёрен мокрой обработки всё наоборот — из-за отсутствия крупного пласта серебристой плёнки плёнка в центральной трещине не может легко отделиться. Это самый прямой критерий, по которому бариста определяет зёрна мокрой и сухой обработки; другой способ — продегустировать вкус.
Так, у известной своей «лимонной кислотностью» Йиргачефф мокрая обработка Front Street Гэдиндин и сухая обработка Front Street Хун Интао демонстрируют разную вкусовую направленность: Front Street Гэдиндин обладает свежим, чистым вкусом жасмина, зелёного мандарина и зелёного чая — кислоты больше, сладости меньше, тело низкое, сильно выражен чайный оттенок; Front Street Хун Интао — это скорее сложный аромат ягод, апельсина и слегка ферментированного чёрного чая, кислотность и сладость уравновешены, текстура более плотная.
Front Street считает, что в одном и том же регионе мокрый способ — это базовый вкус кофейного зерна, он сильнее подчёркивает основной вкус, а сухая обработка и хани добавляют к этому базовому вкусу аромат и сладость, ослабляя основной вкус и делая чашку кофе более сложной. Поэтому вкус этих двух способов обработки легко различить: мокрый способ — это вкус самого зерна, он даёт прямую кислинку и яркость, в целом чистый, без посторонних оттенков, словно вы пьёте чай из цветов и фруктов; а сухой способ — это совокупное выражение зерна + кожуры и мякоти, поэтому в нём легче ощутить сложный аромат спелых фруктов.
Если вы любите кофе мокрой обработки, выбирайте Front Street Бокете Гейша, Front Street Хуахуде, Front Street Маньбу Чжуangyuan Гейша, Front Street Сяофаньцзе, а также Front Street Alo мокрой обработки и другие светлые и среднесветлые кофейные зёрна с выраженным цветочным ароматом. Здесь мы выберем одно из них, чтобы показать вам, как заварить его так, чтобы лучше раскрыть нотки цветочно-фруктового чая.
Кофейные зёрна: Front Street Alo мокрой обработки, основной сайт
Молотый кофе: 15 г
Соотношение кофе и воды: 1:16
Степень помола: EK43s, деление 10 (просеиваемость через китайское сито №20 — 80%)
Температура воды: 90℃
Метод заваривания: четырёхэтапный
Измельчите 15 г кофейных зёрен Front Street Alo в порошок, насыпьте в смоченный бумажный фильтр и слегка разровняйте; первый этап по старому правилу — 30 г горячей воды для предварительного заваривания в течение 30 секунд;
На втором этапе круговыми движениями от центра к краям влейте 90 г горячей воды, стараясь использовать сильную струю, поднимите уровень жидкости до двух третей высоты воронки.
Когда кофейный раствор уйдёт примерно наполовину, примерно на 1:00–1:05, начинайте небольшими кругами вливать третий этап — 60 г; после вливания уровень должен сравняться с «стенкой» молотого кофе, продолжайте ждать, пока уровень опустится;
Когда уровень воды снова дойдёт до половины воронки, так же, небольшими кругами от центра, влейте последний этап — 60 г. Когда весь кофейный раствор стечёт, общее время экстракции составит 2 минуты 30 секунд.
Поскольку зёрна мокрой обработки с собственным цветочным ароматом в большинстве своём относятся к светлой обжарке и имеют довольно твёрдую структуру, Front Street увеличивает число этапов, чтобы усилить экстракцию лёгких низкомолекулярных веществ, и одновременно, чтобы избежать переэкстракции, умеренно снижает температуру воды. Так заваренный Front Street Alo обладает тонким свежим ароматом жёлтого лимона и манго, во вкусе — сочная текстура, как у чая с помело, почти без горечи, а кислотность и сладость — точно в балансе.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «前街咖啡», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«前街咖啡»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
