Одна из главных сложностей при приготовлении эспрессо заключается в том, что нам приходится постоянно корректировать дозировку, степень помола, пропорции и другие параметры, чтобы улучшить качество кофе и обеспечить идеальный процесс экстракции за десятки секунд. Помимо наблюдения за скоростью потока, давлением и временем экстракции, кофейная таблетка после экстракции также может дать нам полезную информацию.
Давайте сначала посмотрим, как выглядит идеальная кофейная таблетка:
Так же, какпуровери ямка в кофейной гуще, равномерная округлая чашеобразная структура означает, что техника заваривания правильная и помол не был нарушен. Что касается эспрессо, поскольку здесь используется экстракция горячей водой под давлением, можно за короткое время извлечь большое количество растворимых веществ с минимальным количеством воды. В этом случае наблюдение за кофейной таблеткой после экстракции становится одним из визуальных критериев для определения наличия проблем с эспрессо.
Обычно после завершения экстракции najlepsheе состояние таблетки — это прежде всего относительная сухость, ровная поверхность без скопления воды и явных отверстий; при выбивании она представляет собой цельный блок с равномерным распределением цвета, одинаковой толщиной и не рассыпается. Но если ваша таблетка плохо формируется и вкус кофе всегда разочаровывает, Front Street рекомендует рассмотреть эти два аспекта, чтобы найти причину проблемы.
1. Поверхность таблетки в ямках и неровностях
Можно сказать, что и опытные бариста, и новички, только начинающие работать с эспрессо, так или иначе сталкивались с этой ситуацией. Неровная поверхность таблетки говорит о том, что при экстракции горячая вода не получила достаточного пространства для движения. Одна из причин — слишком толстая таблетка.
Обычно чем светлее обжарка кофейных зёрен, тем меньше их объёмное расширение, и наоборот, чем темнее обжарка, тем больше расширение. Поэтому при одинаковом весе таблетка из тёмнообжаренных зёрен будет толще. После впитывания и расширения она слишком плотно прилегает к душевой сетке, из-за чего частицы кофе прилипают к ней. Когда вы снимаете рожок, вы видите неровную поверхность. В таком случае кофе часто получается недоэкстрагированным, вкус слабый или кислый.
Решение: сделать помол тоньше + уменьшить дозировку, чтобы слой кофе стал тоньше.
2. В таблетке есть отверстия
Перфорация — это яркий признак эффекта каналов, потому что вода инертна: как только плотность таблетки распределена неравномерно, она устремляется туда, где рыхлее. В этом месте горячая вода проходит с более высокой эффективностью экстракции, а в других местах экстракция будет недостаточной. Иногда также возникают брызги и скачки скорости потока.
Решение: уделить внимание распределению кофе (разбить комки)
3. Сильное скопление воды на таблетке
В отличие от первого случая, эта проблема с застоем воды в основном вызвана слишком тонким слоем кофе, и причина обычно кроется в степени помола. Даже для одного и того же кофе, когда помол становится тоньше, промежутки между частицами уменьшаются, плотность повышается, поэтому высота слоя кофе снижается. Если использовать тот же рожок, между более тонкой таблеткой и душевой сеткой образуется больше пространства, горячая вода задерживается наверху дольше, и на поверхности кофейной гущи появляется серьёзное скопление воды.
Ещё одна ситуация связана с кофемашиной, а именно с давлением в 9 бар. Ведь для получения эспрессо, богатого кофейными маслами, необходимо соблюсти как минимум два условия. Одно из них — свежие зёрна средней и тёмной обжарки, например, Front Street Special Blend, Front Street Commercial Blend, Front Street Classic Blend — это эспрессо-рецепты, которые помогут вам легко приготовить достойный эспрессо дома.
А второй ключевой момент — этооборудование. У многих домашних пользователей кофемашины относятся практически к категории «игрушечных»: при работе они с трудом достигают 9 бар, а то и издаютщелкщелк-щелк. При недостаточной пробивной способности, естественно, трудно добиться глубокой экстракции. Вода не только застаивается на таблетке, но и кофейный напиток может с шумом стекать вниз.
Решение: сделать помол крупнее + увеличить дозировку
4. После экстракции таблетка рыхлая, влажная и размягчённая
По сравнению с идеальной таблеткой, о которой Front Street говорил в начале, рыхлое или влажное размягчённое состояние говорит о том, что горячая вода воздействовала на кофе ударным образом, и каждая частица, впитав воду, стала липкой. Скорость потока в таком случае обычно в нормальном диапазоне (соотношение кофе к напитку 1:2, время 25–35 секунд), но во вкусе появляется больше горечи. Причина кроется главным образом в слишком малом количестве молотого кофе. Если у вас тоже возникает такая проблема, попробуйте добавить 0,5–1 г кофе.
Кроме того, если использовать двойной рожок и готовить одинарный шот с половиной дозировки, такая проблема также вполне вероятна. Рекомендуется заменить его на одинарный рожок.
Решение: увеличить дозировку / заменить на одинарный рожок
5. Таблетка с одной стороны сухая, с другой — мокрая
Эта ситуация проста: при темперовке не был правильно распределён центр тяжести усилия, из-за чего таблетка получилась неровной по высоте. Front Street обычно делает так: большим и указательным пальцами прижимает темпер с двух сторон, остальные три пальца вместе с ладонью обхватывают ручку, рука располагается вертикально, затем с усилием давит вниз.
6. Низ кофейной таблетки чёрный
В процессе экстракции эспрессо горячая вода проникает сверху вниз, сначала достигая поверхности таблетки, и только в конце — низа. Хорошо экстрагированная «правильная таблетка» обычно имеет равномерный цвет от центра к краям. Но если снять рожок слишком рано, вкусовые вещества нижнего слоя, вероятно, ещё не успели выделиться, а экстракция уже принудительно завершена. Тогда низ будет чёрным и полусырым, а кофе из-за отсутствия финальной стадии будет иметь более жидкую текстуру.
Решение: сначала экстрагировать при соотношении кофе к напитку 1:2; если время экстракции слишком велико, сделать помол крупнее.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
