Возможно, многие сталкивались с такой ситуацией: только начав знакомиться с кофе, вы получаете в подарок от знакомого энтузиаста дорогие кофейные зёрна. Хотя вы в них совсем не разбираетесь, но, увидев на информационной карточке множество профессиональных терминов вроде «TOH», «BOP», «CoE», «конкурс зелёного зерна», «...-е место», «чемпион», вы примерно догадываетесь, что их стоимость немалая, поэтому при заваривании всегда действуете с осторожностью, но в итоге результат всё равно оставляет желать лучшего.
Так какие же параметры и приёмы стоит использовать, когда мы имеем дело с пачкой дорогих кофейных зёрен, чтобы не испортить их и не потратить впустую?
Почему эти кофейные зёрна такие дорогие?
По мнению Front Street Coffee, стоит ли дорогое кофе своих денег — вопрос, на который каждый отвечает по-своему. Рождение хорошего кофе — от посадки семечка до обжарки и заваривания — каждый этап влияет на конечный результат.
По сравнению с обычным моносортом дорогие зёрна обычно удостаиваются титула «топовых». Прежде всего, они обладают выдающимся вкусовым профилем, резко контрастирующим с другими сортами, затем — редкостью урожая, а в сочетании с целым рядом рекламы и маркетинга, например победой в конкурсах, аукционами, историями происхождения и т. д., всё это вместе и создаёт их немалую цену.
Для подавляющего большинства потребителей у кофе есть две основные цели: одна — взбодриться, другая — вкус. В этом случае главное — чтобы было вкусно и недорого, поэтому мало кто тратит большие деньги на покупку «топового кофе», в котором совсем не разбирается. Но нельзя отрицать, что некоторые дорогие кофе действительно стоят на вершине пирамиды качества, обладая более богатым сложным ароматом и многослойностью. Для бариста или любителей, стремящихся к потолку вкуса, экстремальный опыт, который дают такие топовые кофе, имеет незаменимую ценность. Чтобы не потратить их впустую, нужно уделить внимание трём следующим деталям.
1. Не слишком свежие, но использовать, пока свежие
Front Street Coffee всегда подчёркивает важность свежести кофейных зёрен, ведь после обжарки ароматические вещества постепенно улетучиваются со временем, и примерно через 50–60 дней вкус практически исчезает. Поэтому, чтобы каждый гость мог попробовать самый свежий кофе, каждая пачка зёрен, продаваемая Front Street Coffee, отправляется в течение 5 дней после обжарки, так что после получения у вас достаточно времени, чтобы ощутить вкус зёрен в состоянии полного аромата. Если же полученные вами зёрна лежат уже какое-то время (более 30 дней), то их нужно срочно израсходовать, иначе даже самое дорогое зерно в итоге превратится лишь в горькую воду с привкусом кофе.
Некоторые также говорят, что их кофе свежий по дате, но после питья в горле ощущается сухость, першение, или вкус кажется слабоватым, появляется терпкость. Примерная кисло-горькая основа есть, но аромат недостаточно богат. Это происходит потому, что в зёрнах слишком много углекислого газа, который при заваривании препятствует высвобождению вкусоароматических веществ.
В таком случае Front Street Coffee рекомендует сначала дать зёрнам «отдохнуть». У обжаренных зёрен примерно на 4-й день неприятный для горла вкус обжарки становится менее заметным, а на 7-й день вкус начинает раскрываться в полную силу. Поэтому для улучшения вкусовых качеств слишком свежих зёрен Front Street Coffee обычно даёт средне-тёмной обжарке отдохнуть 4–6 дней, а средне-светлой — 7–8 дней.
2. Понимать базовую информацию о зёрнах
Нам нужно чётко понимать: независимо от цены, кофейные зёрна можно условно разделить на светлую–среднюю обжарку с преобладанием кислинки и средне-тёмную обжарку с преобладанием горечи. Поэтому Front Street Coffee при составлении схемы заваривания всегда отталкивается от этих двух направлений. Вам достаточно определить, к какой категории относятся зёрна, и затем действовать по таблице ниже.
Возможно, кто-то уже заметил, что многие бренды обжарки кофе, включая Front Street Coffee, не указывают на упаковке информацию о «степени обжарки», что ставит в тупик многих новичков. Это потому, что каждая компания понимает и определяет степень обжарки по-своему. Однако для нас, обычных потребителей, различить три степени обжарки — светлую, среднюю и тёмную — на самом деле очень просто: достаточно посмотреть на описание вкуса.
Например, самый дорогой моносорт в продаже Front Street Coffee — это Front Street Голден Манделинг, его цвет светло-коричневый с желтовато-коричневым оттенком, а во вкусе — цитрусы, сложные фрукты, персик и слива, жасмин, ягоды. Все описательные слова — фруктовые и цветочные, значит, это средне-светлая обжарка со склонностью к светлой;
Front Street Блю Маунтин №1, называемый кофейным императором, на вид тёмно-коричневый, почти тёмный, а во вкусе — шоколад, жареные орехи, сливки, карамель и другие признаки обжарки, поэтому относится к довольно стандартному средне-тёмному типу обжарки;
Есть ещё, например, Front Street Боливия Ява — коричневый, его особенность в том, что он сочетает цветочный, изюмный кислый вкус с ореховыми, какао-сливочными нотами, а значит, его можно отнести к средне-светлой обжарке со склонностью к средней.
3. Улучшение в деталях
У разных кофейных зёрен разный характер. Если вы хотите довести вкус до совершенства, параметры нужно слегка корректировать, используя исходную схему как базовый ориентир.
Как уже упоминалось, многие дорогие зёрна обладают более выдающимся вкусом. Например, Front Street Голден Манделинг, Front Street Иргачеффе, TOH Гуджи и другие сами по себе несут насыщенные цветочные и фруктовые ноты. В большинстве случаев эти зёрна при заваривании демонстрируют большую устойчивость к экстракции, поэтому можно применять более «экстремальные» параметры, чтобы выжать из них максимум.
Средне-светлая обжарка на примере Front Street Голден Манделинг
Для заваривания этого гейши Front Street Coffee скорректирует степень помола, соотношение кофе и воды, а также технику. По сравнению с обычными светлой обжарки зёрнами, Front Street Голден Манделинг содержит более сложные ароматические вещества, поэтому можно использовать больше воды, чтобы повысить степень экстракции и подчеркнуть лёгкость вкуса. Таким образом, соотношение кофе и воды меняется с исходного 1:15 на 1:16.
Как высокогорное светлой обжарки зерно, Front Street Голден Манделинг имеет более твёрдую структуру и легко оседает, забивая отверстия для стока. В этом случае помол можно сделать немного крупнее: с прохождения 80% через сито №20 до 78%, что соответствует 10,3 деления на кофемолке EK43s (27 делений на C40).
Поскольку гейша меньше времени подвергается нагреву и хуже впитывает воду, для предварительного смачивания Front Street Coffee использует всего 25 мл горячей воды, чтобы весь кофейный порошок равномерно увлажнился и выпустил газ в течение 30 секунд. После предварительного смачивания начинается второй этап: вливаем 120 мл, начиная от центра по спирали наружу, поднимая слой порошка.
Затем ждём снижения уровня воды. В норме уровень опускается равномерно и медленно, примерно за 1 минуту 10 секунд – 1 минуту 15 секунд до трети слоя порошка, и можно увидеть, что образовалась «чашеобразная» форма;
В этот момент вливаем оставшиеся 95 мл горячей воды по кругу, охватывая 1/2 поверхности, а дальше ждём, пока весь кофе стечёт в нижний сосуд, и убираем воронку — готово. Время составляет примерно от 2 минут до 2 минут 5 секунд.
Средне-тёмная обжарка на примере Front Street Блю Маунтин №1
Кофе средне-тёмной обжарки дольше подвергается нагреву, образуя больше горьких веществ, но для такого высококлассного зерна, как Front Street Блю Маунтин №1, это также означает более богатый аромат, дающий сладость. Чтобы кофе имел более выраженное послевкусие, Front Street Coffee обычно одновременно корректирует температуру воды, соотношение кофе и воды и технику.
Чтобы получить высокую сладость, мы точно так же увеличиваем количество воды для повышения экстракции веществ, соотношение кофе и воды становится 1:16. Учитывая, что в тёмной обжарке преобладает горьковато-жжёный вкус, а пуровер — дело неспешное и требующее точности, при слишком экстремальных параметрах легко переэкстрагировать кофе. Поэтому для заваривания Front Street Блю Маунтин №1 используется температура воды на 2℃ ниже, чем для обычного средне-тёмной обжарки кофе, то есть 85–86℃.
В технике Front Street Coffee делит 225 мл горячей воды на 4 этапа, увеличивая многослойность кофе за счёт многократного вливания.
Сначала 30 мл горячей воды для предварительного смачивания в течение 30 секунд — можно увидеть, что образуется округлый купол; затем от центра по внешнему кругу вливаем второй этап — 80 мл, после чего уровень жидкости составляет примерно 3/5 воронки;
Когда вода уходит наполовину, продолжаем третий этап — вливаем 70 мл, круг держим размером с монету; когда вода в воронке почти на дне, можно влить все оставшиеся 60 мл горячей воды.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
