Хотя многие прекрасно понимают, что свежесть — залог качественного кофе, устоять перед соблазном «2 упаковки со скидкой 30%, 3 упаковки со скидкой 50%» от Front Street Coffee просто невозможно. Поэтому в период каждой акции Front Street Coffee получает кучу вопросов о том, как хранить кофейные зёрна: можно ли замораживать или охлаждать кофейные зёрна, если купил слишком много? Как долго их так можно хранить? Нужно ли размораживать кофейные зёрна перед использованием после холодильника? Можно ли снова заморозить их после того, как они вернулись к комнатной температуре?
Очевидно, что цель тех, кто задаёт эти вопросы, — сохранить кофейные зёрна вкусными как можно дольше, то есть добиться эффекта «сохранения свежести». Для овощей и свежих продуктов низкая температура действительно позволяет хранить их дольше и продлевает срок годности. Так стоит ли класть кофейные зёрна в холодильник?
Принцип заморозки кофейных зёрен
Вкус кофейных зёрен достигает пика примерно через 4–7 дней отдыха после обжарки, а затем, начиная с 30–45 дней, постепенно угасает, пока не исчезнет полностью. Главные враги свежеобжаренных кофейных зёрен — воздух, влага, высокая температура и свет. Поэтому при условии, что упаковка не вскрыта, свет не попадает и влага исключена, понижение температуры теоретически может продлить срок хранения кофейных зёрен. Самый простой способ — положить их в холодильник.
Но здесь нужно учесть: хранение при низкой температуре — это заморозка, а не охлаждение! Потому что в холодильной камере температура сильно колеблется и влажность высокая, что легко приводит к тому, что кофейные зёрна впитывают посторонние запахи и отсыревают. А заморозка позволяет значительно снизить скорость окисления и метаболизма кофейных зёрен, эффективно «запирая» ароматические вещества внутри зерна. Исследования показывают, что в замороженном состоянии кофейные зёрна сохраняют хороший вкус в течение 2–3 месяцев.
Чтобы выявить разницу, 2 месяца назад Front Street Coffee положила в морозильную камеру упаковку 16 г Front Street Coffee Карфа Форест и сравнила её со свежеобжаренными зёрнами (отдых 7 дней). Параметры были одинаковыми: 16 г молотого кофе, соотношение 1:15, температура воды 92 ℃, помол как мелкий сахар (проход через сито № 20 — 80%), заваривание в три этапа. В итоге в аромате свежеобжаренный Front Street Coffee Карфа Форест имел ноты кофейного цвета, сладкого апельсина, голубики и сливочного ореха, тогда как замороженный Карфа Форест — в основном ягодные и ореховые ноты. Интенсивность первого была заметно выше, а кислотность и аромат — более живыми.
Из этого видно, чтоХотя заморозка позволяет стабилизировать большую часть ароматических веществ кофе, зёрна находятся в состоянии «псевдосвежести». Даже если вкус очень близок, он всё равно уступает вкусу свежеобжаренных зёрен через несколько дней. Поэтому, если хотите ощутить кофе в его лучшем состоянии, ни в коем случае не покупайте каждый раз с расчётом «куплю побольше и закину в холодильник».
Как лучше всего замораживать кофейные зёрна?
Хотя заморозка кофейных зёрен кажется простой, перед тем как положить их в холодильник, всё же стоит усвоить несколько правил.
① Замораживайте зёрна после того, как они отдохнут
У большинства кофейных зёрен лучший период вкуса — с 4-го по 45-й день после обжарки. Почему именно после 4-го дня? Только что обжаренные зёрна не только выделяют большое количество углекислого газа, но и имеют сильный запах дыма. В первые 4 дня зёрна через односторонний клапан интенсивно выпускают углекислый газ, который уносит с собой и запах дыма. Этот период мы называем периодом отдыха. Разумеется, в зависимости от степени и подхода к обжарке время отдыха зёрен различается. 4 дня — это «минимальный» срок отдыха.
Но если вы бросите в морозилку зёрна, обжаренные всего пару дней назад, активные газы будет трудно вывести, и вкус останется на неотдохнувшей стадии. После длительной заморозки газы уже не будут активными, и аромат, скорее всего, не раскроется.
② Герметичная упаковка
Заморозка кофейных зёрен — это не просто бросить их в холодильник, их нужно ещё и герметично упаковать. Поскольку в домашнем холодильнике могут храниться другие продукты, чтобы кофейные зёрна не впитали посторонние запахи и не отсырели, ускоряя потерю аромата, перед заморозкой обязательно нужно обеспечить герметичность. Лучше всего хранить их на отдельной полке.
Если есть возможность, можно сначала расфасовать зёрна по порциям на одну варку или упаковать в вакуум, а затем написать дату обжарки/заморозки. Так будет удобнее доставать и меньше проблем с конденсатом. Что касается предельного срока хранения замороженных зёрен, самый длительный эксперимент Front Street Coffee составлял 3 месяца — вкус оставался относительно стабильным. Из соображений пищевой безопасности не рекомендуется хранить дольше полугода.
Если вы планируете хранить зёрна дольше и вам лень фасовать, можно просто надеть на оригинальную упаковку герметичный пакет (постарайтесь выдавить воздух), вскрывать только при необходимости, а после взятия сразу герметично закрывать и убирать обратно. Помните: действовать нужно быстро, чтобы максимально сократить контакт зёрен с воздухом. После разморозки замороженные зёрна нельзя замораживать повторно.
③ Размораживать или не размораживать кофейные зёрна
Если не спешите пить, можно достать замороженные зёрна накануне вечером и дать им медленно согреться при комнатной температуре. Ни в коем случае, ни в коем случае, ни в коем случае не открывайте пакет заранее, иначе воздух приведёт к отсыреванию зёрен, вызовет реакцию гидролиза и растворит некоторые летучие соединения. У разморозки перед завариванием есть плюс: зёрна возвращаются к исходной твёрдости, и экстракция получается более стабильной.
Другой способ — не размораживать, а сразу после доставания смолоть и заварить. Нерамороженные зёрна более хрупкие, поэтому после помола получается меньше крупных частиц, гранулы более однородные, что лучше раскрывает вкус фруктово-кислых сортов. Кроме того, низкая температура снижает потерю аромата, и не нужно беспокоиться об отсыревании.
Например, сегодня утром мы достали замороженный 70 дней Front Street Coffee Черри Томат и, не размораживая, сразу смололи. В сухом аромате он проявил себя не блестяще, но при заваривании кислотность и сладость кофе оказались необычайно насыщенными: ноты малины, красной сливы и голубики чередовались, особенно после остывания появилась фруктовая сочность, похожая на виноград, с оттенком косточковых фруктов.
(Ранее один гость спрашивал: может ли кофе, который достали из холодильника, немного подсушить в духовке для «повторной обжарки»? Ни в коем случае так не делайте — нагрев не только не добавит аромата, но и значительно ухудшит качество.)
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки отборных моносортов и эспрессо-блендов со всего мира, Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
