Даже если сладость в кофе не полностью исходит от сахара, этого ощущения сладости достаточно, чтобы вызвать у нас выброс дофамина и удовольствие, поэтому в стремлении к кофе все всегда ставят «сладость» на первое место.
Если вы любите кофе послаще и с фруктовыми нотками, выбирайте средне-светлую обжарку, такую как Front Street Coffee Клубничный сахар, Front Street Coffee Ежевика, Front Street Coffee Сицзяо и другие; если предпочитаете насыщенный вкус с долгим сладким послевкусием, покупайте средне-тёмной обжарки — Front Street Coffee PWN Голден Манделинг, Front Street Coffee Поместье Королевы и подобные. По-настоящему сладкий кофе — большая редкость, поэтому его, конечно же, нужно правильно заварить.
В противовес этому, горечь — самый неприятный вкус, она заставляет нас сопротивляться этой чашке кофе, и пить её становится тяжело. Так есть ли способ заваривания, который позволит избежать активного выделения горечи и сохранить только сладость кофе?
Есть! Front Street Coffee часто говорит, что вкусы в кофе растворяются с разной скоростью в зависимости от размера молекул. Сначала кислота и сладость, в конце — горечь и посторонние ноты. Если мы не хотим, чтобы в кофе было слишком много горечи, достаточно просто завершить заваривание до того, как горечь активно растворится.
Конечно, это не значит, что нужно обрывать хвостовую часть экстракции, потому что без предварительной настройки это приведёт к отклонению от вашего изначального рецепта. Сегодня Front Street Coffee хочет поделиться не каким-то конкретным способом заваривания и не какими-то параметрами, а самой идеей заваривания — идеей, которая позволяет получить кофе только сладким, без горечи. Это — высокая концентрация при низкой экстракции.
Что такое высокая концентрация при низкой экстракции?
Чтобы понять идею «высокая концентрация при низкой экстракции», нам нужно сначала кратко познакомиться с золотым стандартом экстракции. Так называемый золотой стандарт экстракции означает, что у кофе есть общепризнанный диапазон вкуса. Если при заваривании мы удержим концентрацию и степень экстракции в этом диапазоне (концентрация 1,15–1,35%, степень экстракции 18–22%), то такой кофе понравится подавляющему большинству людей. Поскольку концентрация и степень экстракции сбалансированы, кофе не только имеет подходящую крепость, но и отличный вкус.
Идею высокой концентрации при низкой экстракции можно понять так: мы контролируем концентрацию и степень экстракции кофе соответственно на верхней и нижней границах диапазона золотого стандарта. Например, если концентрация полученного кофе составляет 1,35%, а степень экстракции — 18%, то это можно считать «высокой концентрацией при низкой экстракции». Конечно, это лишь пример: даже если концентрация будет чуть выше — 1,45%, а степень экстракции чуть ниже — 17%, это всё равно будет кофе с высокой концентрацией при низкой экстракции.
Но нужно понимать, что «низкая экстракция» вовсе не означает, что степень экстракции должна быть очень низкой — это лишь относительно, нужно снизить степень экстракции ровно настолько, чтобы избежать выделения посторонних нот в хвостовой части. Если степень экстракции слишком низкая, кофе будет очень водянистым из-за недостатка веществ или приобретёт резкую кислотность из-за избытка кислоты. Поэтому наша задача — повышая концентрацию, сохранить степень экстракции в подходящем диапазоне.
Как известно, японцы питают особую любовь к кофе тёмной обжарки. Но чем темнее обжарка зерна, тем легче экстрагируются горькие вещества. Японцам нравится насыщенность тёмной обжарки, сдержанные ноты специй и шоколада, а не та «мучительная горечь».
Поэтому в те годы, когда теория экстракции ещё не была широко распространена, они разработали множество классических способов заваривания! У всех этих способов экстракции есть одна заметная черта: большое количество порошка, малый вес напитка. И без исключения конечный кофе получается сладким, без горечи.
И это — предшественник высокой концентрации при низкой экстракции. Уменьшая вес напитка и повышая степень экстракции, получают кофе с очень высокой концентрацией, но подходящей степенью экстракции. Однако поскольку концентрация очень высокая, после заваривания они добавляют горячую воду для разбавления — до подходящей концентрации, и только потом подают гостю.
Если вы не хотите использовать такие хлопотные способы заваривания, мы можем сами разработать схему высокой концентрации при низкой экстракции — ведь, как говорит Front Street Coffee, «высокая концентрация при низкой экстракции» — это идея заваривания. Способ заваривания, которым Front Street Coffee часто делится, на самом деле и есть версия высокой концентрации при низкой экстракции! Можете взять на заметку!
На примере кофе светлой обжарки — для тёмной обжарки просто немного скорректируйте параметры в сторону уменьшения! Количество порошка: 15 г, помол: 10 делений на ek43, 80% просеивания через сито №20, температура воды: 92°C, соотношение порошка и воды 1:15, техника заваривания: трёхэтапная, воронка: V60, время экстракции: 2 минуты.
При этих параметрах степень экстракции кофе светлой обжарки составит примерно 17,8–19,5%, а концентрация — от 1,28 до 1,42%. Вкус кофе получается насыщенным и богатым, кислотность яркая. Эту идею можно применить и к другим способам заваривания: уменьшая количество вливаемой горячей воды и одновременно повышая степень экстракции, мы увеличиваем концентрацию кофе, а степень экстракции удерживается в подходящем диапазоне.
В эспрессо-системе ристретто — как раз такая операция: на основе обычного эспрессо делают помол тоньше и уменьшают количество воды для экстракции, чтобы из малого объёма напитка извлечь больше веществ. Концентрация повышается, а степень экстракции остаётся невысокой, поэтому кофе получается сладким, без горечи.
Но нам нужно помнить, что слишком радикальная высокая концентрация при низкой экстракции имеет и свои минусы! Поскольку она жертвует большой частью хвостовых веществ, вкус, насыщенность и послевкусие будут несколько снижены. Если это зерно довольно высокого качества, то лучше всё же не использовать способ заваривания с высокой концентрацией при низкой экстракции. А если это зерно, которое долго лежит после даты обжарки, тёмной обжарки, анаэробной обработки и легко даёт горечь, то идея высокой концентрации при низкой экстракции будет отличным выбором.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
