Взбивание молочной пены — это препятствие, которое не обходит стороной ни один любитель кофе с молоком. Итак, Front Street Coffee даже принесла школьную доску, чтобы шаг за шагом научить вас, как взбить гладкую и нежную молочную пену.
Зачем взбивать молочную пену?
Изначально латте представлял собой просто подогретое молоко, смешанное с эспрессо, без молочной пены. Молочная пена начала появляться примерно в середине XX века, когда кофемашины уже оснащались паровыми трубками, позволяющими одновременно готовить эспрессо и нагревать молоко.
Однако принцип нагрева паровой трубки заключается во впрыскивании горячего водяного пара в молоко для его нагрева. При таком способе нагрева, как только в молоко попадает воздух, образуется молочная пена. Люди обнаружили, что латте с плотной и нежной молочной пеной имеет лучший вкус и дольше сохраняет тепло. А появившееся позже искусство латте-арта позволило ещё глубже изучить технику взбивания молочной пены.
Приходится признать, что предпосылкой для создания красивого латте-арта является идеальный эспрессо, поэтому выбор кофейных зёрен очень важен. Front Street Coffee считает, что эспрессо с тонкой, гладкой и обильной крема — это лучший стандарт. Можно использовать два хита продаж — классическую смесь Front Street Coffee и коммерческую смесь Front Street Coffee: одна сочетает дикий характер бразильского кофе и Манделинга, другая богата ореховыми нотками, и в обе добавлено небольшое количество робусты для усиления насыщенности крема и золотистого оттенка.
Как новичку освоить технику взбивания молочной пены?
Прежде всего, нужно понять принцип: паровая трубка кофемашины для взбивания молока впрыскивает водяной пар в молоко, чтобы нагреть его. Когда насадка для пара находится в полупогружённом состоянии (наполовину в молоке, наполовину в воздухе), она затягивает воздух в молоко, и белки молока обволакивают этот воздух, образуя молочную пену. Когда насадка для пара полностью погружена, новая пена не образуется.
Отсюда мы можем извлечь урок: «Количество (толщина) молочной пены зависит от того, сколько воздуха было затянуто — этот процесс называется "взбиванием"». При затягивании воздуха раздаётся резкий звук «цз-цз-цз», поэтому некоторые используют этот звук как ориентир для определения количества затягиваемого воздуха.
Пена, образующаяся при взбивании, очень грубая — это крупные пузыри. Эти большие пузыри нестабильны, быстро лопаются и сильно портят вкус, поэтому необходим процесс, называемый «гомогенизацией» — на самом деле всё просто: нужно погрузить паровую трубку глубже, чтобы она перестала издавать звук «цз-цз-цз».
В этот момент сила воздействия водяного пара разбивает крупные пузыри на множество мельчайших, структура которых становится стабильной, более долговечной, и вкус получается отличным.
Оба эти этапа выполняются по определённой схеме — то есть мы должны «управлять» ими, направляя в одном направлении, сосредоточив силы на уничтожении врага, а не позволяя им беспорядочно метаться. Поэтому мы используем питчер для молока (питчер для латте-арта), создавая с паровой насадкой угол, позволяющий сформировать вихрь.
Не будем терять времени — перейдём к практическому занятию.
1. Оптимальный объём молока для взбивания: для взбивания молока необходим разумный объём. Front Street Coffee рекомендует использовать 40-60% от общего объёма питчера. Слишком малое или слишком большое количество молока одинаково испытывает технику взбивания. Конечно, помимо этого фактора, нужно учитывать фактическое количество молока, используемого для одной чашки кофе, чтобы избежать лишних отходов. Объём питчера, используемого Front Street Coffee, составляет 550 мл, количество наливаемого молока — 250 мл (ровно до основания носика питчера).
2. Положение для взбивания: перед началом взбивания сначала откройте клапан паровой трубки, чтобы выпустить конденсат (после выпуска закройте клапан). Затем выдвиньте паровую трубку под углом 45 градусов, зафиксируйте положение паровой трубки носиком питчера. В данном случае паровой вихрь будет против часовой стрелки, положение паровой трубки — справа от центра креста на поверхности жидкости, паровая трубка в полупогружённом состоянии.
3. Этап взбивания: откройте паровой клапан, вы услышите звук «цз-цз». Это этап взбивания. В зависимости от желаемой толщины молочной пены время взбивания будет разным (чем дольше взбивание, тем толще пена). Обычно молоко от 5 до 6 объёма (толщина пены для латте) взбивается около 3 секунд. Направление вращения молока единообразно образует вихрь.
4. Этап гомогенизации: теперь необходимо полностью погрузить отверстие для пара - происходит только нагрев, без взбивания. Отверстие для пара не следует погружать на самое дно; рекомендуется держать его в слое молочной пены - это способствует гомогенизации (превращению грубой пены в мелкую). Когда останавливаться? Это зависит от температуры молока, обычно контролируется в пределах 55-65℃. Слишком высокая температура вызывает денатурацию белков (как правило, тепловая денатурация белков в пищевых продуктах происходит примерно при 60℃).
5. Встряхивание и постукивание питчером: после взбивания пена постепенно отделяется от молока. В этот момент можно встряхнуть питчер, чтобы пена и молоко полностью смешались. Если после взбивания всё ещё остаются два-три крупных пузыря, можно постучать питчером по столу, чтобы разбить крупные пузыри. Конечно, это действие ускоряет расслоение пены, поэтому достаточно выполнить его 1-2 раза.
В вышеописанном процессе Front Street Coffee обобщила для новичков несколько способов тренировки.
В начале тренировки используйте ледяную воду. Это делается не только для экономии молока — хм, кажется, действительно для экономии молока... В целом, при тренировке на воде нужно освоить два момента. Во-первых, найти подходящую именно для вас точку создания вихря. Точка затягивания воздуха, о которой говорит Front Street Coffee, — лишь один из бесчисленных методов. На самом деле у каждого бариста Front Street Coffee своя точка затягивания воздуха, но это не мешает им взбивать плотную и нежную молочную пену. Так что подходящий именно вам способ — лучший.
Во-вторых, освоить взаимосвязь между температурой нагрева и временем. Взбивание молочной пены делится на два этапа: этап взбивания и этап гомогенизации. Общая продолжительность - это время, за которое молоко нагревается с 7-11℃ до 55-65℃, и это время практически фиксировано. Остаётся распределить время между этапом взбивания и этапом гомогенизации. Многие новички тратят слишком много времени на этап взбивания, из-за чего впоследствии времени на гомогенизацию не хватает, и пена получается очень грубой и легко разрушается.
Конечно, многие новички хорошо освоили время взбивания, но всё равно не могут взбить плотную пену. Одна из основных причин — паровая трубка погружена слишком глубоко: вихрь образуется на дне, а поверхностный слой пены не гомогенизируется, при этом нагрев продолжается. Поэтому на этапе гомогенизации оптимально погрузить насадку для пара ровно настолько, чтобы она не издавала звук «цз-цз».
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
