В последние годы благодаря усилиям многих людейкофе из Юньнанипостоянно улучшается по качеству и получает немало положительных отзывов; в стране немало поклонников юньнаньского кофе. Тем, кто ещё не пробовал юньнаньский кофе, наверняка интересно, какой у него вкус.
Почему выбирают мелкозернистый кофе из района Баошань?
В настоящее время площадь выращивания кофе в провинции Юньнань стабильно держится на уровне около 1,8 млн му, объём производства составляет примерно 139 тыс. тонн — около 1,5% мирового производства. Доля высококлассных коммерческих кофейных зёрен (более 75 баллов) — 10%, доля спешелти-кофе — 5% (по данным 2019 года). Юньнань также стала крупнейшим в Китае регионом выращивания кофе, центром торговли и точкой экспорта. Выращивание кофе распределено по 9 округам и городам — Пуэр, Баошань, Дэхун, Линьцан, Вэньшань, Сишуанбаньна и др. — и 35 уездам и районам; число домохозяйств, выращивающих кофе, превышает 380 тыс., а население, занятое в кофейном производстве, — более 1,14 млн человек. Среди них Баошань относится к числу самых первых регионов, где начали культивировать кофе.
Начиная с 1950-х годов в Баошане был завезён первый набор кофейных саженцев и начато их выращивание. На сегодняшний день Баошань Лунцзянба стала крупнейшей в стране базой выращивания кофе, а деревня Синьчжай известна как «первая кофейная деревня Китая». Здесь на задних склонах гор за каждым домом растут кофейные деревья, во дворах сушатся кофейные зёрна, а в домах витает аромат кофе. В местном тёплом климате без заморозков круглый год кофейные деревья растут пышно в благоприятной среде, а значительные суточные перепады температур на большой высоте замедляют созревание кофейных плодов, позволяя им накопить больше ароматических веществ.
Юньнаньский кофедеревья обычно растут на горных и склоновых участках, беспорядочно разбросанных, рельеф не подходит для заезда техники на сбор урожая, поэтому созревшие кофейные ягоды собирают вручную. Как и в большинстве кофепроизводящих стран, в Юньнани урожай собирают раз в году зимой: с ноября по март — период интенсивного сбора, кофейные ягоды в горах одна за другой созревают и краснеют, и можно увидеть, как на склонах то тут, то там мелькают занятые сбором мелкозернистого кофе фигуры крестьян.
Какой сорт представляет собой мелкозернистый кофе?
Юньнаньский мелкозернистый кофетакже известен как «арабика» (coffea arabica L.). В 1950-е годы основными сортами в городе Баошань провинции Юньнань были типика (typica), бурбон (bourbon) и S288 и др. Самым древним из них является сорт типика (Typica) — вкус чистый и изящный, однако урожайность низкая, а устойчивость к болезням слабая: он легко заболевает и увядает. Поэтому в Юньнань завезли сорт катимор (Catimor), пригодный для плотной посадки и обладающий высокой устойчивостью к болезням, — сегодня это самый распространённый сорт кофе, выращиваемый в Юньнани. Поэтому то, что мы часто называем «юньнаньский мелкозернистый», на самом деле чаще всего означает именно юньнаньские кофейные зёрна катимор.
Катимор — это гибридное потомство катуры и тимора (Timor); катура — естественный мутант бурбона, пользующийся большой популярностью, часто «завсегдатай» различных конкурсов спешелти-кофе: например, среди самостоятельно обжаренных зёрен Front Street десятки позиций используют именно катуру. А тимор — естественный гибрид робусты и арабики, обнаруженный в начале 1900-х годов на острове Тимор в Юго-Восточной Азии. У робусты, как известно, не самый приятный вкус — в основном резкая горечь и насыщенность, но зато чрезвычайно высокая устойчивость к болезням, морозостойкость, жаростойкость и высокая урожайность. Поэтому катимор унаследовал часть этих свойств: более высокую выживаемость, большую завязываемость плодов, короткий период созревания — естественно, он гораздо более предпочтителен для кофейных фермеров и производителей.
Способы обработки юньнаньского мелкозернистого кофе
Большинство юньнаньских кофейных фермеров работают в тяжёлых условиях и не располагают дорогостоящим оборудованием для обработки, поэтому подавляющее большинствоюньнаньских кофейных зёренобычно обрабатывают естественными способами — мойкой и сушкой на солнце. В Юньнани plentiful запасы пресной воды, а в сезон сбора часто идут дожди, поэтому здесь больше подходит мокрая обработка; она же сегодня является самым распространённым способом обработки зелёных зёрен в Юньнани.
Рекомендация: юньнаньский мелкозернистый кофе мокрой обработки
После сбора кофейные ягоды сразу отправляют на завод мокрой обработки; сначала кофейные ягоды также проходят флотацию в воде, чтобы удалить дефектные зёрна.Затем с помощью машины с кофейных ягод удаляют кожуру и мякоть; в этот момент зёрна ещё покрыты липким слоем пектина. На заводе зёрна помещают в ферментационный чан для ферментации, используя силу микроорганизмов для разложения пектинового слоя, после чего многократно промывают чистой водой, чтобы смыть разложившийся пектиновый слой и остатки мякоти.
Наконец, промытые кофейные зёрна отправляют на сушку. В отличие от сушки на солнце, при которой сохраняются все мякоть и пектиновый слой, при мокрой обработке удаляются мякоть, кожура и пектин, поэтому влажность значительно ниже, чем у кофейных ягод после сушки на солнце, и время сушки можно сократить более чем вдвое. В зависимости от погоды сушка обычно занимает около двух недель.
Юньнаньский мелкозернистый кофе мокрой обработки Front Street
Регион: Баошань, Юньнань, Китай
Высота: 1200 м
Сорт: катимор
Обработка: мокрая
Вкус: ореховые ноты, травянистость, шоколад, карамель, в послевкусии лёгкая фруктовая кислотность.
Сушка на солнце — самый древний и традиционный способ постобработки зелёных кофейных зёрен. По сравнению с мокрой обработкой сушка на солнце придаёт кофе более насыщенный вкус, а в сладости даёт качественный скачок.Front Street 2013 Typica: после сбора созревших красных кофейных ягод каждую целую ягоду равномерно раскладывают на сушильной грядке и переворачивают каждую ягоду каждые полчаса. Столь частая операция нужна для того, чтобы кофейные ягоды высыхали равномерно и не возникало неприятного fermented привкуса из-за чрезмерной ферментации.
Front Street 2013 юньнаньская типика
Регион: Линьцан, Юньнань
Плантация: Front Street
Высота: 1300 м
Сорт: типика
Обработка: сушка на солнце
Вкус: кисло-сладкий оттенок кураги, ореховые ноты, сладость коричневого сахара, в послевкусии чайные ноты
Когда Front Street говорит о вкусовых характеристиках юньнаньского кофе, одни описывают его как шоколад, другие говорят, что он похож на батат, а некоторые считают, что на сливу саньхуали. Вкус юньнаньского мелкозернистого кофе отличается сбалансированным и уравновешенным характером, то есть в нём есть и кислинка, и сладость, и горечь. При средней обжарке подчёркиваются шоколадные и ореховые ноты обжарки, при этом сохраняется часть кислотности. При каппинге Front Street чувствует в юньнаньском мелкозернистом кофе повседневного уровня ореховые, травянистые ноты и аромат коричневого сахара, сладость дынных и тыквенных плодов, а также кислотность сливы; вкус сбалансированный. Типика сушки на солнце демонстрирует шоколад, печёный хлеб, ферментативные ноты тропических фруктов и послевкусие чёрного чая.
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
