ПуроверКак это будет по-английски? Если переводить дословно, можно перевести как «Hand coffee», но такое название точно неправильное. Кроме того, «Hand punch» — тоже распространённое ошибочное прочтение. Правильное название — «Pour over coffee», или просто V60.Итак,пуровер— каковы же его базовые знания, и как самостоятельно приготовить дома чашку вкусного кофе пуровер? Далее в этой статье Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) расскажет вам всё по порядку.
Что такоепуровер?
Пуровер— это способ заваривания при одной атмосфере, при котором в воронке с фильтром засыпается кофе умеренного помола, а заваривающий стабильной струёй воды наливает воду подходящей температуры и объёма на кофейный порошок для экстракции кофейного напитка. Поскольку степень помола, температура воды, способ вливания воды и время заваривания влияют на экстракцию вкуса кофе, это метод заваривания, который очень требует навыков и профессиональных знаний о кофе.
Пуровер— базовые знания -----Пуровер— семь элементов
Во-первых, нужно понять, что дляпуроверапомимо оборудования ещё нужно подготовить? Для этого Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), объединив прошлый опытпуровераи базовые знания опуровере,обобщила следующие семь элементовпуровера, чтобы помочь любителям кофе более наглядно понятьпуровер.
1. Свежие кофейные зёрна
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) считает, что лучший период вкуса кофейных зёрен — 30 дней. После 30 дней ароматические молекулы в кофейных зёрнах уменьшаются из-за выхода углекислого газа, поэтому приготовленный из зёрен, вышедших из периода лучшего вкуса, кофе может показаться безвкусным и пресным. Именно поэтому Front Street Coffee каждый раз перед рассказом о знаниях по завариванию обязательно подчёркивает: «используйте свежеобжаренные кофейные зёрна».
2.Стандарт степени помоладля пуровера
В то же время, чтобы гарантировать, что степень помола каждого сорта зёрен наиболее подходит для заваривания, Front Street Coffee рекомендует приобрести калибровочное сито №20 для каппинга с отверстиями 0,85 мм. Мы берём 10 г кофейных зёрен, выставляем примерную степень помола, мелем в кофейный порошок, затем высыпаем в сито для просеивания, взвешиваем просеянный кофейный порошок (обязательно просеивать до тех пор, пока через сито уже не сможет пройти кофейный порошок — только тогда просеивание считается завершённым). Если процент прохождения через сито составляет 80% (из 10 г просеивается 8 г) — это наиболее подходящая степень помола для зёрен средне-светлой обжарки; если процент прохождения 70%–75% (из 10 г просеивается 7–7,5 г) — это наиболее подходящая степень помола для средне-тёмной обжарки. Если процент просеивания превышает подходящий — следует соответственно увеличить степень помола (сделать крупнее); если не достигает подходящего процента просеивания — следует соответственно уменьшить степень помола (сделать мельче).
3. Температура воды для заваривания
Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) при пуровере кофейных зёрен разной степени обжарки также выбирает разную температуру воды. Во время обжарки содержащиеся в кофейных зёрнах вещества теряются по мере углубления степени обжарки, поэтому для зёрен тёмной обжарки, чтобы избежать извлечения лишних посторонних вкусов, температуру снижают. Для зёрен средне-светлой обжарки Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует использовать воду температурой 90–93℃, для зёрен средне-тёмной обжарки рекомендуется вода температурой 86–88℃.
4. Качество воды
Минеральные компоненты в воде — ионы кальция, магния, натрия, калия и других минералов — влияют на термодинамическую способность экстракции кофе, тем самым изменяя вкус кофе. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) не рекомендует использовать водопроводную воду, нагретую напрямую, для заваривания: в водопроводной воде много примесей, и извлечённый кофе легко может дать неприятные ощущения.
5. Выбор воронки для заваривания
Front Street Coffee рекомендует новичкам выбирать воронку V60 01. У конической воронки V60 довольно широкое устье, а благодаря её уникальным спиралевидным рёбрам воздух легче выходит, что повышает качество экстракции. Тело напитка может быть недостаточно плотным, но высокая концентрация, дающая кислинку-сладость и выраженный аромат, — это её отличительная черта.
6. Пропорция кофе и воды
Вот различия во вкусе по параметрам экстракции пропорции воды и кофе дляпуровера, полученные Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) на основе теории экстракции SCA Golden Cup:
[Насыщенный вкус]1:10–1:11, то есть по критерию Golden Cup 1:12,5–1:13,5
[Умеренный вкус]1:12–1:13 (то есть по критерию Golden Cup 1:14,5–1:15,5)
[Лёгкий вкус]1:14–1:16 (то есть по критерию Golden Cup 1:16,5–1:18,5)
Соотношение граммов кофейных зёрен к объёму воды для заваривания 1:14,5–1:15,5 легче всего позволяет достичь золотого диапазона экстракции 18%–22% и концентрации 1,15%–1,35%.
Именно поэтому Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) всегда рекомендует всем использовать пропорцию 1:15 для заваривания. Таким образом, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), обобщая информацию, которую дают нам вышеуказанные параметры пропорции экстракции SCA, говорит следующее:
(1) Чем больше пропорция воды к кофе, тем слабее вкус кофе; чем меньше пропорция воды к кофе, тем сильнее вкус кофе.
(2) Увеличение количества наливаемой воды для повышения пропорции воды к кофе влияет на большее количество вкусовых веществ, но вкус становится слабее; уменьшение количества наливаемой воды для понижения пропорции воды к кофе влияет на меньшее количество вкусовых веществ, но вкус становится насыщеннее.
(3) Увеличение количества кофе для понижения пропорции воды к кофе уменьшает экстракцию крупномолекулярных веществ на финальной стадии, при этом вкус становится насыщеннее; уменьшение количества кофе для повышения пропорции воды к кофе, до достижения предельного состояния, позволит извлечь более полные вкусовые вещества, при этом степень насыщенности вкуса снижается.
7. Время заваривания
В экстракции кофе на начальном этапе аромат и вкус насыщенные, концентрация также высокая; чем дальше идёт экстракция, тем слабее становятся вкус и аромат. При этом количество наливаемой воды также влияет на время экстракции кофе. Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обычно для 15 г порошка, в зависимости от зёрен, при пропорции воды к кофе 1:15 время заваривания составит от 2 минут до 2 минут 30 секунд, что нелегко приводит к переэкстракции или недоэкстракции.
Пуровер— базовые знания ----Стандарт степени помоладля пуровера
Кроме того, степень помола кофейных зёрен дляпуровератакже в значительной степени влияет на экстракцию кофейных зёрен. То есть даже если пропорция воды и кофе дляпуроверахорошо контролируется, но если степень помолапуровераслишком крупная или слишком мелкая, это повлияет на экстракцию вкуса кофе. Например, чем мельче помол кофейных зёрен, тем легче они скапливаются на бумажном фильтре, сопротивление экстракции больше, поэтому скорость потока медленнее, а время экстракции дольше. Степень экстракции содержащихся в кофе веществ высокая, и приготовленный кофе получается более насыщенным;
Аналогично, чем крупнее помол, тем больше промежутки в слое порошка, тем меньше кофейного порошка контактирует с горячей водой, сопротивление экстракции слабее, скорость капель кофе быстрее, степень экстракции ниже, поэтому вкус кофе получается более слабым. Таким образом, только лишь изменение степени помола может вызвать огромные различия во вкусе кофе — именно поэтому помол кофе так важен.
Пуровер— базовые знания ----Техника завариванияпуровера
Далее — последний шагпуровера,техника завариванияпуровера! В настоящее время в кофейнях можно встретить самые разнообразные техники завариванияпуровера, часто встречаются трёхэтапный способ, метод «одной струи», капельный метод и т. д. Здесь Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует новичкам использовать метод трёх вливаний, потому что эта техника подходит для зёрен светлой, средне-светлой и средней обжарки.Пуровер— трёхэтапное вливаниеСпособ поэтапной экстракции позволяет чётко определить вкус кофе на начальном, среднем и финальном этапах, что довольно хорошо гарантирует раскрытие вкуса кофе.
Как уже упоминалось выше у Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), заваривающий должен стабильной струёй воды наливать воду подходящей температуры и объёма на кофейный порошок для экстракции кофейного напитка, чтобы приготовить вкусную чашку кофе. Ведьпуроверможно также назвать искусством. Например, для приготовления блюда помимо свежих ингредиентов нужно также обращать внимание на огонь и мастерство повара.Пуровер, естественно, не исключение. Итак, далее Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) научит вас, как выполнятьпуроверс трёхэтапным вливанием.
Пуровер— техника трёхэтапного заваривания:
Первое вливание: предварительное набухание (помогает выйти газам)
Многие любители кофе не знают, в чём смыслпредварительного набуханияв пуровере. На самом деле предварительное набухание нужно потому, что в процессе обжарки, когда зелёные зёрна превращаются в обжаренные, происходит ряд химических реакций и физических изменений. После достижения определённой степени обжарки внутри кофейных зёрен накапливается большое количество газа (большей частью углекислого газа).
Как правило, чем свежее зёрна и чем ближе они к дате обжарки, тем больше пузырьков при предварительном набухании. Зёрна тёмной обжарки также выделяют больше газа в процессе предварительного набухания, чем зёрна светлой обжарки. Кофейные зёрна Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) всегда свежеобжаренные, поэтому обычно рекомендуется клиентам сначала дать зёрнам «отдохнуть» три дня, чтобы кофейные зёрна в первую очередь выпустили углекислый газ — тогда при заваривании можно избежать проблем нестабильности и недоэкстракции.
После того как предварительное набухание выпустит газ, кофейные частицы смогут равномерно впитать воду, что обеспечит равномерную экстракцию в дальнейшем. Хорошее предварительное набухание позволяет кофейному порошку быстро, полно и равномерно выделить газ, а также даёт кофейному порошку полно и быстро контактировать с водой, помогая равномерной экстракции кофейного порошка. Это как раз и естьцельпредварительного набуханияв пуровере и его смысл.
При предварительном набуханиив пуроверенужно обратить внимание на следующие четыре момента:
1, Перед вливанием воды для предварительного набухания сначала разровняйте кофейный порошок.
2, При предварительном набухании вливайте воду мягко.
3, В процессе предварительного набухания стекающей экстракции должно быть как можно меньше; когда в нижнем сосуде появляется слишком много экстракта, следует уменьшить количество вливаемой воды или обратить внимание на степень помола. (Если воды для предварительного набухания слишком много и капает большое количество кофейной жидкости, упавшая вода не задерживается, а сразу выносит вещества с внешней части кофейного порошка — посторонние и вяжущие вкусы внешнего слоя кофейного порошка тоже начинают растворяться, и приготовленный таким образом кофе будет и слабым, и с посторонними вкусами переэкстракции. Если воды для предварительного набухания недостаточно и капли вообще не падают, значит кофейный порошок не впитал достаточно воды, часть кофе недостаточно выделила газ, что приведёт к недоэкстракции.) Исходя из этой ситуации, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) после многократных экспериментов с предварительным набуханием обнаружила, что при предварительном набухании оптимально вливать количество воды, вдвое превышающее массу кофейного порошка.
4, Время предварительного набухания — около 30 секунд. Когда расширение поверхности кофейного порошка заканчивается, на поверхности кофе становится видно сморщивание — это означает, что предварительное набухание завершено и можно начинать вливание воды. (Что касается времени: если предварительное набухание слишком долгое, в кофе легко появляется горечь и вяжущий вкус; если слишком короткое — недостаточное замачивание, и в кофе может возникнуть недоэкстракция или кофе может раскрыться не полностью.)
Как правило, время окончания предварительного набухания у каждого сорта зёрен разное, но Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обнаружила, что это неудобно для новичков — ведь новичкам важны стандартизация и простота. Поэтому при условии, что кофейные зёрна находятся в свежеобжаренном состоянии, Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) рекомендует время предварительного набухания 30 секунд. Разумеется, опытные люди могут самостоятельно корректировать время.
Второе вливание
Второе вливание начинается из центра, тонкой струёй воды вливаем в основание слоя порошка. Чтобы проникающая сила струи могла сосредоточиться, диапазон кругового движения должен быть небольшим — примерно размером с монету в один юань, — а затем нужно расширять круг наружу. Со второго вливания нужно следить за количеством воды, стараясь не превышать высоту слоя порошка; то есть, когда струя воды, двигаясь по кругу, почти приблизится к бумажному фильтру, можно прекращать вливание.
Третье вливание
По мере того как изначально более толстый слой порошка у края фильтра становится тяжелее от воды, он со снижением уровня воды сползает и становится тоньше. Когда уровень воды опустится наполовину, можно выполнять третье вливание.
С третьего вливания нужно наблюдать за амплитудой снижения уровня воды. Также начинаем вливать из центра по кругу, количество воды не должно превышать высоту слоя порошка. В это время также можно заметить, что пена уже заполнила всю поверхность. При третьем вливании нужно усилить перекатывание кофейных частиц, чтобы все осевшие частицы перекатились и тем самым растворили растворимые вещества.
Перекатывающиеся частицы, когда мы прекращаем наливать воду, начинают останавливаться. В этот момент нужно полагаться на скорость потока, создаваемую снижающимся уровнем воды, чтобы кофейные частицы тёрлись друг о друга. Поэтому как только вливание воды прекращается, частицы кофейного порошка опускаются вниз, создавая закупоривание, — поэтому особенно важно следить за ритмом вливания воды. Если слишком много раз прерывать воду, это равносильно тому, что частицы кофейного порошка всё время находятся в воде, а это приведёт к тому, что экстракция на финальном этапе даст вяжущий и посторонний вкус. Если слишком много раз прерывать воду, это равносильно тому, что частицы кофейного порошка всё время находятся в воде, а это приведёт к тому, что экстракция на финальном этапе даст вяжущий и посторонний вкус.
После вышеописанных действий можно получить чашку ароматногопуровера.
Выше — всё, что Front Street Coffee (FrontStreet Coffee) обобщила по теме того, как выполнятьпуровер. Надеемся, это поможет любителям кофе, которые уже подготовили оборудование и хотят дома проявить себя в приготовлениипуровера.
За более Specialty кофейными зёрнами добавляйте личный WeChat Front Street Coffee (FrontStreet Coffee), WeChat ID: kaixinguoguo0925
Теперь можно купить перечисленные сорта на Taobao «Front Street Coffee», Front Street Coffee — бренд с историей обжарки кофе, Офлайн-магазин в Гуанчжоу специализируется на кофейном зерне, В наличии десятки сортов кофе из разных регионов мира, включая отборные моносорта для пуровера V60 и эспрессо.
Кофе Front Street 2013 из Юньнани, представленный в магазине, относится к сорту Типика с собственной плантации Front Street Coffee в Юньнани. Название происходит от года основания бренда и плантации. Эти зёрна китайского происхождения из Юньнани можно купить в магазине в Гуанчжоу и в магазине Front Street на Taobao.
Зерно обжарено не более 5 дней назад, Стабильно высокое качество зерна, Отличное соотношение цены и качества, Заказ до 16:00 — отправка в тот же день, Доставка на следующий день в большинство регионов Гуандуна.
Ссылка на наш магазин Taobao: https://qianjiecoffee.taobao.com
или найдите нас на Taobao:«Front Street Coffee»
Адрес магазина: Гуанчжоу, Юэсю, Донгхуадун-роуд, 315 【только зерно】
